A Coruña é, seguramente, a cidade galega máis pendente das tendencias e das modas gastronómicas e, ao mesmo tempo, é quen de manter a súa esencia e unha identidade gastronómica marcada e atractiva como poucas. Paga a pena explorar con calma esa dualidade para coñecer a súa oferta.
O Barbanza, a comarca que marca o límite suroeste da provincia da Coruña, atravesa un momento de redefinición da súa oferta gastronómica.
Consolidada como unha potencia conserveira e pesqueira, é certo que tardou máis que outras zonas do país en dar forma a un ecosistema gastronómico actualizado, diverso e repartido por todo o seu territorio, pero isto está a mudar nos últimos tempos, o que é un motivo máis que suficiente para botarnos á estrada para descubrir sobre o terreo que está a pasar na comarca en termos gastronómicos.
O mundo do pan goza de moi boa saúde en Galicia. En xeral esa afirmación vale para todo o que sae dos fornos tradicionais: pan, empanadas e doces tradicionais. Pode que estes últimos sufriran, en certos casos, un lixeiro retroceso -penso nos antigos pans de festa do Barbanza, por exemplo- pero en liñas xerais podemos dicir que non hai vila ou barrio sen a súa panadaría e que o nivel medio é razoablemente bo.
Pero cal é o estado de saúde do sector? É dicir, está a renovarse ou mantense ancorado na tradición máis ortodoxa? Ábrese a influencias doutras áreas con cultura do pan?
Para medir a temperatura da panadaría galega e da súa conexión coa sociedade contemporánea fixemos un percorrido por Galicia, de forno en forno, tratando de identificar as principais tendencias.
Lugo é a capital da provincia con menos presenza nas principais guías gastronómicas e, ao mesmo tempo, a cidade do “Para comer, Lugo”, unha frase desas, como o Galicia Calidade, que saíron do promocional para acabar por callar no imaxinario colectivo. Gústannos as contradicións, así que imos para alá, a analizar sobre o terreo que está a acontecer nesta gastronomía tan interesante como aparentemente pouco visible que os prescritores aínda non detectaron pero que fai da cidade un destino de primeiro nivel en termos de cociña e produto.
As comarcas setentrionais da Coruña e Lugo foron quen de manter unha identidade gastronómica propia que tamén no ámbito contemporáneo está a desenvolver propostas e formatos diferentes. Percorremos desta vez manxares e lugares que dan forma a unha oferta diferenciada non como resposta a unha demanda do turismo ou dunha nova clientela senón como a vontade de manter viva a súa esencia, algo que continúa a ser un dos seus principais, e desde logo o máis saboroso, dos seus sinais de identidade.
A Mariña atravesa un momento crucial en termos turísticos e gastronómicos. Coa (perigosa) etiqueta de refuxio climático sobrevoando todas as conversas, dá a sensación de que a comarca está nun momento crucial ao que chega en pleno proceso de transformación.
Un itinerario polos diferentes territorios desta comarca costeira para indagar no seu presente gastronómico, nas transformacións que está a atravesar e en como, nas súas mesas, conviven a tradición cunha ollada posta no futuro.
Galicia conserva máis de 15 restaurantes centenarios e moitas outras casas de comidas con oito ou nove décadas de vida. Un legado histórico ignorado con frecuencia e que nos permite asomarnos á nosa historia gastronómica.
Non podemos entender a cociña galega contemporánea sen churrascarías, sen bares, cafés e casas de comidas con nomes como Basilea, Lanús, Maracay, La Bombonera, Alte Frankfurt, Bristol ou Lausanne inzando cruces de estradas e centros de vilas.
Hai corenta anos a modernidade gastronómica chegaba ás nosas terras das man dos retornados que abrían as primeiras pizzarías e hamburgueserías do país, ás que logo se sumarían mexicanos peruanos ou indonesios con formatos gastronómicos tan descoñecidos como exitosos.