Compostela é unha cidade en continua transformación. A vila da movida universitaria que xa non é, non tanto como foi, cando menos; a cidade da vaga de funcionarios novos nos 80 e 90 que roldan agora a idade de xubilación é hoxe outra. A expansión da súa periferia, o decrecemento da universidade, a chegada dun maior número de inmigrantes e a crise habitacional modelan unha realidade na que a oferta gastronómica tamén vai mutando.
Se hai unha comarca en Galicia onde sería previsible comprobar como a presión turística marca dun xeito definitivo a oferta esa é, seguramente, esta franxa de terra que se estende do sur da Ría de Arousa ao norte da de Pontevedra. Lugares como Sanxenxo, O Grove, Portonovo ou Cambados son xa -ademais de moitas outras cousas- iconas no imaxinario turístico estatal cunha potencia que por forza ten que deixarse sentir sobre o terreo.
E, sendo sinceros, si que se nota, claro, pero hai outro ámbito da vida local, outra capa da realidade complexa desas vilas, que se desenvolve en paralelo, mesturándose ás veces coa oferta turística, como é lóxico, pero pensada fundamentalmente para un público local nun sentido amplo, para xente da zona, pero tamén chegada de toda Galicia ao longo do ano. Lugares que, nese sentido, rachan co tópico da marcada estacionalización destes territorios.
A Coruña é, seguramente, a cidade galega máis pendente das tendencias e das modas gastronómicas e, ao mesmo tempo, é quen de manter a súa esencia e unha identidade gastronómica marcada e atractiva como poucas. Paga a pena explorar con calma esa dualidade para coñecer a súa oferta.
O Barbanza, a comarca que marca o límite suroeste da provincia da Coruña, atravesa un momento de redefinición da súa oferta gastronómica.
Consolidada como unha potencia conserveira e pesqueira, é certo que tardou máis que outras zonas do país en dar forma a un ecosistema gastronómico actualizado, diverso e repartido por todo o seu territorio, pero isto está a mudar nos últimos tempos, o que é un motivo máis que suficiente para botarnos á estrada para descubrir sobre o terreo que está a pasar na comarca en termos gastronómicos.
O mundo do pan goza de moi boa saúde en Galicia. En xeral esa afirmación vale para todo o que sae dos fornos tradicionais: pan, empanadas e doces tradicionais. Pode que estes últimos sufriran, en certos casos, un lixeiro retroceso -penso nos antigos pans de festa do Barbanza, por exemplo- pero en liñas xerais podemos dicir que non hai vila ou barrio sen a súa panadaría e que o nivel medio é razoablemente bo.
Pero cal é o estado de saúde do sector? É dicir, está a renovarse ou mantense ancorado na tradición máis ortodoxa? Ábrese a influencias doutras áreas con cultura do pan?
Para medir a temperatura da panadaría galega e da súa conexión coa sociedade contemporánea fixemos un percorrido por Galicia, de forno en forno, tratando de identificar as principais tendencias.
Lugo é a capital da provincia con menos presenza nas principais guías gastronómicas e, ao mesmo tempo, a cidade do “Para comer, Lugo”, unha frase desas, como o Galicia Calidade, que saíron do promocional para acabar por callar no imaxinario colectivo. Gústannos as contradicións, así que imos para alá, a analizar sobre o terreo que está a acontecer nesta gastronomía tan interesante como aparentemente pouco visible que os prescritores aínda non detectaron pero que fai da cidade un destino de primeiro nivel en termos de cociña e produto.
As comarcas setentrionais da Coruña e Lugo foron quen de manter unha identidade gastronómica propia que tamén no ámbito contemporáneo está a desenvolver propostas e formatos diferentes. Percorremos desta vez manxares e lugares que dan forma a unha oferta diferenciada non como resposta a unha demanda do turismo ou dunha nova clientela senón como a vontade de manter viva a súa esencia, algo que continúa a ser un dos seus principais, e desde logo o máis saboroso, dos seus sinais de identidade.
A Mariña atravesa un momento crucial en termos turísticos e gastronómicos. Coa (perigosa) etiqueta de refuxio climático sobrevoando todas as conversas, dá a sensación de que a comarca está nun momento crucial ao que chega en pleno proceso de transformación.
Un itinerario polos diferentes territorios desta comarca costeira para indagar no seu presente gastronómico, nas transformacións que está a atravesar e en como, nas súas mesas, conviven a tradición cunha ollada posta no futuro.
