A maior cidade de Galicia ten unha alma gastronómica dividida. Por unha banda, é un lugar apegado á cociña de produto e aos formatos máis tradicionais mentres que, en paralelo, explora o seu carácter cosmopolita sen complexos. 

Vigo é unha cidade portuaria e de paso, pero tamén obreira, industrial, foi -e segue a ser, en certa medida- lugar de acollida dunha emigración interna potente que enriqueceu o seu ADN, esencialmente das rías, pero con moito que agradecerlle tamén á provincia de Ourense e a súa achega. E desde aquela renovación que supuxo a converxencia do Atlántica e Rompente coa movida, case medio século atrás, é tamén unha cidade que abraza a vangarda en todos os ámbitos creativos. 

Todo iso fai que Vigo teña o que é, seguramente, o contexto gastronómico máis cambiante de Galicia, capaz, ao mesmo tempo, de manter os seus sinais de identidade, de moverse comodamente entre os furanchos e tabernas -eses míticos Pozas, O Alpendre ou A de Paulina e o Cadaval, con permiso dos de Redondela- da periferia e os novos locais atentos ás tendencias do centro. 

Pecharon lugares míticos da viguesía como o Turista ou As Cangas. Outros reiventáronse como o bar Puerto; e, outros, mentres, reviviron, como A Mina ou o Eligio. E algúns, os menos, sobreviven, como iconas dunha gastronomía de diario que pasa de xeración en xeración, tal como acontece coas empanadillas do Carballo, coa tortilla do San Amaro ou co ineludible xamón asado do Porco.

E así foi tomando forma o Vigo culinario actual. Os clásicos restaurantes de produto non desaparecen, non poden facelo nun lugar que vive do comercio de peixes en mariscos de calidade en boa medida. Aí están propostas atemporais como o Bitadorna ou Detapaencepa para acreditalo ou, se preferimos movernos lonxe do centro, traspasando mesmo as fronteiras do municipio -a cociña non entende de límites administrativos- o Durán de Canido, o Mauro de Cobres, o Veiramar de Arcade… 

Vigo ten, seguramente, o contexto gastronómico máis cambiante de Galicia, capaz, ao mesmo tempo, de manter os seus sinais de identidade, de moverse comodamente entre os furanchos e tabernas da periferia e os novos locais atentos ás tendencias do centro

Aí continúan, tamén, as achegas daquela primeira modernidade, relacionada tantas veces cunha emigración retornada a finais dos anos 70 e os primeiros 80. Non pasou aínda medio ano desde que pechou o histórico O Carro, introdutor das pizzas na cidade, pero continúan lugares como O Borsalino. E se falamos de pizzas, aínda máis teríamos que falar de bocadillos, o formato gastronómico de excelencia dunha cidade que vive a vida na rúa, as noites e as madrugadas con intensidade. 

As hamburguesas do Corner Hut son xa historia viguesa, como os bocatas do Papo’s, a oferta do Punto Chic, en Pizarro, ou para os algo máis novos -ou algo menos vellos, que o tempo vai pasando para todos- os do Rin Ran de Churruca. Referencias dunha cociña informal, de rúa, económica, que ven prolongada a tradición en neo-bocaterías como Rayos y Centellas ou Melitón. 

E se antes falabamos de empanadillas, outro exemplo da cociña rápida e barata que define parte da identidade de Vigo, temos que falar tamén de A Tapa do Barril e de como combina os sabores de sempre con outros actuais: carne con chourizo, lacón con grelos ou bacallau con pasas dunha banda, polo con curry e mazá ou recheo vegano pola outra. Cada un decide. 

En todo caso, máis alá desa cociña de paso, máis miúda, hai toda unha oferta que tamén foi sendo obxecto dunha renovación fonda e que podemos analizar baseándonos en dúas grandes familias. 

Por unha banda están os locais que reactualizan o imaxinario gastronómico autóctono revisando presentacións, técnicas e o espazo nos que os ofrecen, pero mantendo sempre unha identidade culinaria galega, como o Niño Corvo, o Morrofino ou o Malasangre

Por unha banda están os locais que reactualizan o imaxinario gastronómico autóctono revisando presentacións, técnicas e o espazo nos que os ofrecen, pero mantendo sempre unha identidade culinaria galega como base. É o que acontece en Niño Corvo, xa un clásico consolidado do casco vello, que aplica ao produto do mar da ría técnicas de aquí e de acolá. A súa robaliza á brasa con salsa de manteiga, ou usuzukuri -unha técnica de corte do peixe en crú- de alfóndega con allada son bos exemplos do seu traballo. 

Morrofino, en Serafín Avendaño, onde Víctor, vigués, combina as súas raíces autóctonas coa experiencia que gañou en restaurantes de Madrid e de América Latina; Malasangre, a non moita distancia, que gañou fama cos seus arroces, pero que ten moito máis no que curiosear na súa carta; Alberte, que foi facéndose cunha certa fama na cidade con Hierba Luisa e que agora, no seu novo e homónimo local, desenvolve un dos proxectos máis ambiciosos nos últimos anos. 

Continuamos? Pois continuamos: The Othilio, consolidado xa como un imprescindible da rúa Luís Taboada coa súa oferta de cociña actual, informal e de prezos contidos; Lume de Carozo, de volta ao Casco Vello, onde cociña e viño van da man ao 50%, como acontece tamén no Malauva Wine Bar; Patouro e La Carpintería, animando a oferta de Bouzas; Aplomo, cunha proposta máis informal na que se mesturan criterios de sustentabilidade. 

Ou La Mesa de Conus, unha rareza no panorama galego. Catalán criado en Vigo e casado en Nigrán, Víctor combina no seu pequeno local xunto ao Pazo de San Roque as súas orixes coa experiencia que foi gañando en diversas cociñas galegas. O seu é, hoxe, un dos locais máis particulares e máis interesantes do sur de Galicia, unha barra gastronómica na que conviven os xamóns e os enchidos ibéricos que a súa familia elabora en Huelva, con guisos saborosos de faba loba -na miña última visita cociñada con centola- ou os peixes da lonxa local. Un moi bo exemplo de que Vigo non se conforma cos tópicos. 

Pero a renovación pasa tamén por voltar a ollada cara a outras cociñas. E neste terreo Vigo conta cunha oferta ampla e diversa: Don Marco, na zona da Avenida da Florida, que ofrece algunhas das mellores pizzas de estilo napolitano de Galicia -e mira que as imos tendo boas por todo o país- Rokuseki, que convenceu a un público afeito á calidade das carnes galegas de que era interesante explorar outras razas e outras técnicas; Harum Manís, probablemente o restaurante indonesio máis interesante de Galicia, La Fondue Mexicana, o xaponés Kita, xa un clásico da Avenida da Hispanidade.

Pero a renovación pasa tamén por voltar a ollada cara a outras cociñas. E neste terreo Vigo conta cunha oferta ampla e diversa: Don Marco, Rokuseki, Harum Manís, Kita, Kero...

 Que mágoa, xa que falamos de restaurantes xaponeses, que Vigo deixara marchar a Purosushi, un dos grandes restaurantes de cociña nipona da Península Ibérica que trasladou a súa oferta ao sur de España o pasado verán deixando no seu local outro proxecto da mesma familia, o Tako Sushi, máis informal pero tamén interesante. 

Ou Kero, o proxecto de Juan Carlos Perret, peruano de alma viguesa que leva a cociña tradicional peruana á esfera da alta gastronomía combinandoa co produto local. E máis alá dos restaurantes habería que falar de panaderías, por exemplo, porque ata ese sector chegou tamén a renovación coa ollada posta fóra: Fermentum 42, cunha oferta de base italiana realmente atractiva en Alfonso XII, por exemplo. Ou Sen Japanese Bakery, no Casco Vello. 

E con iso non teríamos máis que unha ollada superficial de todo o que o Vigo gastronómico ten que ofrecer. A súa é a oferta propia dunha cidade grande, é dicir, variada e heterodoxa, pero con particularidades de seu: ese apego ao pasado, esa renovación constante, esas iconas da cociña máis informal, ese carácter aberto ao mundo. E o mellor de todo isto é, seguramente, que a roda non parece dar síntomas de deterse, que a renovación é constante e que hai que regresar a Vigo para sorprenderse sempre coas novidades que ofrece e aínda máis co como -e quen de seguir sendo, pese a todo, indubidablemente Vigo.