A Coruña é, seguramente, a cidade galega máis pendente das tendencias e das modas gastronómicas e, ao mesmo tempo, é quen de manter a súa esencia e unha identidade gastronómica marcada e atractiva como poucas. Paga a pena explorar con calma esa dualidade para coñecer a súa oferta. 

Tes oído falar do “efecto Inditex”, seguro. E algo diso hai, non sei se responsabilidade de Inditex en exclusiva, por moito que esa empresa teña un peso enorme na economía da Coruña e a súa contorna e, sobre todo, traia a vivir á cidade xente con soldos máis que aceptables, que ás veces vai pasar aquí soamente un tempo, que pode que veña de vivir en Barcelona ou en Londres e que demanda unha oferta de ocio, e tamén gastronómica, particular, pode que ás veces un tanto sobredimensionada en relación ao tamaño da cidade, pero interesante, cando menos, para analizar. 

Súmalle o peso de empresas como Hijos de Rivera (Estrella Galicia), Gadisa, R e tantas outras que soben a renda media e tes o caldo de cultivo para que abran máis cousas das que, de entrada, un imaxinaría. Algunhas non pasan de ser produtos de moda, sen máis, un diría mesmo que de usar e tirar, pero outras son quen de surfear esa onda, de adaptarse a ese ecosistema e asomar a cabeza cunha proposta innovadora e diferente. 

Falamos de exemplos? Falemos de Millo, o restaurante do cociñeiro Moncho Méndez, que é do máis orixinal que hai agora mesmo no centro. Moncho, formado na cidade, pasou por Londres, onde coñeceu tamén de cerca a cociña italiana. E con esa bagaxe veu de volta e abriu un restaurante de produto local no que o mesmo atopas unha tortilla de patacas con tripas de bacallau ao pilpil que unha lingua guisada e despois fritida que chega á mesa acompañada de coliflor. 

Nos últimos tempos o cociñeiro colabora con pequenos produtores da Reserva da Biosfera de As Mariñas e de aí nacen pratos como as cabaciñas asadas con manteiga de menta, pesto de rúcula e orella ou unha flor de cabaciña enchida de queixo do país, rebozada, frixida e rematada cun toque de mel da reserva de biosfera e reladura de laranxa. 

Nos últimos tempos o cociñeiro do Millo colabora con pequenos produtores da Reserva da Biosfera de As Mariñas e de aí nacen pratos como as cabaciñas asadas con manteiga de menta, pesto de rúcula e orella 

Non é unha excepción. Nesta mesma liña de cociña actual que reinterpreta o produto autóctono desde diferentes perspectivas habería que entender o traballo do cociñeiro Iván Domínguez e o seu restaurante Nado , no que todo xira arredor da cociña mariñeira, pero tamén Culuca , na avenida de Arteixo, que xa ten algúns pratos para o imaxinario da cociña coruñesa contemporánea, como o seu fociño de porco en salsa de callos.

Teríamos que falar tamén de Taberna Triay ou de Ultramarinos Galera, que redefinen a oferta da tradicional zona de viños da Rúa Galera, de A Espiga, na cidade vella; de Atípico, na Oliva; de Miga, na Praza de España, ou de proxectos que agroman nestas semanas, como o Gunnen de Matogrande. 

E xunto a eles, doutros máis apegados á tradición, aínda que non exentos de pratos que exploran outras liñas de cociña. Á Pulpeira de Melide, por exemplo, hai que ir polo seu polbo, claro, e pola súa tortilla. E deixar, despois, que as pantallas con suxestións do día nos leven por outras vertentes da oferta que Gorka Rodríguez, un dos profesionais galegos cunha formación máis ampla da man de cociñeiros de primeira fila a nivel mundial, deseña a diario. 

As cousas non acontecen só nos restaurantes de cociña contemporánea. Un bo exemplo témolo en La Esquina de Valentina, xusto diante do mítico La Bombilla -a súa cunca de caldo de tapa segue a merecer unha parada- onde Nacho Moreira redefine o clásico bocata de bar de toda a vida. Pans elaborados para eles, aromatizados ás veces con allada, e no seu interior xarda con algas ou caldeirada de raia, por poñer só un par de exemplos. 

Se es máis do clásico entrepán de sempre non desesperes, que xa dixemos que na Coruña tradición e modernidade conviven como en ningures, así que podes ir pillar un de calamares ao Quiosco Down Experience, na praza de Ourense; un de tortilla ao Cribo ou, postos a exercer o purismo, un Caníbal ou un Guerrillero ao Rogelio e así, ademáis de comer algo, fas unha viaxe no tempo a unha época na que A Coruña era outra.

Ou poder ir explorar a faciana emigrante retornada da bocateria no Emporio de Los Sandwiches, aberto no ano 1971, e ir depois á Jumbo, seguramente a hamburguesería máis antiga que conservamos en Galicia, antecedente de restaurantes máis modernos como o Hermes’ Journey, Rosmón ou o Carnivale.

E xa que andamos polos barrios do oeste, mergullémonos nas cociñas da Agra do Orzan, onde podes comer senegalés no Mamá África, probando o clásico Thiéré -un tipo de cuscús- ou un Ndambé de fabas e carne. Ou optar por cociña mexicana, tomar unha bandeja paisa colombiana, algunha especialidade peruana, ecuatoriana ou brasileira sen andar moito máis dunha rúa ou dúas

Aquí, nesta franxa obreira da cidade, naceu en boa medida a cociña da emigración retornada a Galicia nos primeiros 70, algunhas das primeiras churrascarías e pizzerías. Aí segue, por exemplo, a churrascaría Buenos Aires -xa na Sagrada Familia, para ser precisos-  pero tamén os míticos bares con nomes de cidades suizas, belgas ou británicas. Así que ten todo o sentido que estas mesmas rúas acollan hoxe locales como a Cevichería Nancy’s, o Los Farolitos, a Taquería Niño Rey ou, algo máis alá, xa entrando en Elviña, a Pollería Rudy’s.

La Empanada Viajera desenvolve unha interesante tarefa de divulgación desta icona gastronómica galega recuperando, con carácter efémero, formatos locais ou elaboracións en risco de desaparición como a empanada aberta de raia de Cedeira

Pero continuemos coa exploración de formatos tradicionais, e xa que estamos no barrio, imos ata o obradoiro de La Empanada Viajera, que cociña a diario empanadas que viaxan a toda España e que, máis alá da súa actividade de venda, desenvolve unha interesante tarefa de divulgación desta icona gastronómica galega recuperando, con carácter efémero, formatos locais ou elaboracións en risco de desaparición como a empanada aberta de raia de Cedeira, a empanada de costrelas da Rúa, a empanada de maravallas de Valdeorras e moitas outras. 

Na súa atención ás tendencias, non podía faltar na cidade unha nutrida oferta de pizzas. Xa temos falado noutras ocasións de como este formato gastronómico italiano encaixa ben coa cociña local -de masas tipo pan feitas ao forno con cousas enriba/dentro algo sabemos- así que non é sorprendente que, se o fenómeno pizzería ten moita presenza en Galicia, a teña tamén, e destacada, na Coruña. 

O interesante é que esa presenza é, ademáis, transversal, desde as clásicas pizzas de barrio que naceron nos 70 e 80, na súa meirande parte de tradición arxentina ou uruguaia, como pode ser o caso de La Favola ou as clásicas Cambalache, a pizzerías de estilo napolitano de moito nivel como a estupenda Terra Mia. 

E queda aínda por explorar a renovación do produto. Do pan, por exemplo, con lugares como La Bulanxerí, Farinarium ou Clunia Panem, que conviven con panaderías de sempre como ese recuncho diminuto que hai á entrada do mercado de San Agustín -aproveita, xa que vés, e tómalle o mellor pincho de tortilla posible no Bar Pontejos, a pouco máis de 20 metros- ao que a diario chegan pans de diferentes comarcas. 

Ou Rodolfus,  chegado hai pouco ao casco vello, que mestura tenda, adega e lugar no que parar a tomarlle algo e que explora a despensa galega, das conservas ao pan, dos zumes aos condimentos, do viño aos queixos e que é o mellor termómetro para coñecer que está a pasar na produción alimentaria galega contemporánea. 

É aí, nese equilibrio de forzas, nese carácter dobre e aparentemente contraposto no que toma forma a esencia gastronómica coruñesa actual, unha cidade que é, en realidade, moitas; o lugar do citado efecto Inditex e, ao tempo, o do maior barrio multicultural de Galicia; a cidade atenta ás tendencias, na que podes subir ao monte de San Pedro para comer nun estrela Michelin ou alucinar coas vistas desde a súa taberna contemporánea, a 5 Mares,  pero na que aínda é posible -e que nunca nos falte- tomarse algo nun dos pipos do Cancelo, unha cunca na Cervexería Galicia da rúa Francisco Catoira, uns callos na Bodega Dobao de Riazor e rematar á tardiña, por exemplo, cunhas sardiñas e un viño, que para algo é verán, na que é a taberna máis antiga da cidade, A Toquera, en As Xubias.