Un itinerario polos diferentes territorios desta comarca costeira para indagar no seu presente gastronómico, nas transformacións que está a atravesar e en como, nas súas mesas, conviven a tradición cunha ollada posta no futuro. 

Fisterra foi un fin do mundo, pero hoxe é un quilómetro cero; un confín convertido no que seguramente sexa o mellor exemplo do que está a pasar nunha Costa da Morte que está a redefinirse, tamén en termos gastronómicos, nos últimos anos. 

A primeira tentación que un ten ao abordar este fenómeno é a de pensar en clave de peregrinos, en entender a vila como o final dun camiño que cada ano leva ata alí, particularmente na tempada alta, a milleiros de camiñantes chegados de medio mundo e que levan con eles un incremento dos movementos económicos na zona, pero tamén toda unha serie doutras dinámicas que poderíamos cualificar como danos colaterais imprevistos cun impacto crecente e que crean un equilibrio complexo. 

En paralelo a esa eclosión do fenomeno do camiño, pode que en certa medida motivados por él, como resistencia, como alternativa, chamémoslle como prefiramos, hai unha eclosión da hostalaría por e para locais, que non se pecha ao visitante, claro, pero que é quen de ver máis alá; unha gastronomía con sentido do lugar que redefine os tópicos e investiga novas liñas, que convive coa tradición e a complementa.

É o caso de O Fragón, un espectacular restaurante asomado á baía desde a ladeira; un edificio de liñas puras, aberto ao horizonte, no que a aposta, que sabe ler con acerto o seu contexto, é clara e decidida polo produto local, tanto no que chega ao prato, puro produto de proximidade cunha atención especial ao que vén do mar, como na carta de viños, galega e moi ben seleccionada. 

Outro exemplo é a panadería Germán, un dos fornos decanos da provincia, que non se conforma con seguir ofrecendo as súas elaboracións clásicas -as empanadas, por exemplo, teñen unha especial sona na comarca- senón que a través de Juan Luís Estévez, o seu panadeiro, recuperou os pans tradicionais da zona, pezas grandes de moi alta hidratación, case desaparecidas, que o forno vende agora a diario e o panadeiro ensina, co que bautizou como Método Fisterra, a alumnos de todo o mundo a través do seu perfil en Instagram.  Hai xente en Melbourne, en Arizona ou en Oslo facendo pan fisterrán. 

Pero ademáis, a familia López Baldomar, xa terceira e cuarta xeración no negocio, abría non fai moito un pequeno salón, no primeiro andar do seu despacho de pan, no que poder tomar un café e un doce de forno a outro ritmo. É certo que no verán o lugar, na Rúa Real ds vila, está sempre ateigado, pero en canto baixa a tempada é un sitio perfecto para collerlle o ritmo a Fisterra. 

En realidade, podemos entender á Panadería Germán, cos seus 150 anos de historia, como un dos fíos condutores da gastronomía contemporánea en Fisterra. Algo máis adiante, onde a rúa desemboca na Praza da Constitución, Etel&Pan ofrece, no seu diminuto local, entrepans e hamburguesas que teñen en Germán a súa base e que exploran sen complexos o produto de proximidade. 

Palmira é de Sardiñeiro, da saga familiar que atende desde 1917 Casa Lestón, outro sitio que convén ter en conta, xa que é un dos mellores exemplos da tradición culinaria no cabo. Xunto con Etel, o seu compañeiro, ourensán de nacemento e neo-fisterrán, deu forma a este espazo único, cunha terraza chea no verán de visitantes e peregrinos e cunha carta que a través de cervexas artesás, conservas galegas ben seleccionadas e entrepáns, leva ao comensal a un percorrrido pola zona. 

Unha hamburguesa Caneliñas, por exemplo, elaborada con xarda; unha Boca do Río, de vaca cachena, ou un sandwich Praia do Rostro, de xamón asado e queixo de San Simón da Costa. E para beber, antes de continuar, unha cervexa, pode que unha Fisterrana, unha Aloumiña, de Lugo, ou unha Carabuñas, de Allariz, aromatizada con sabugueiro.

 A renovación da gastronomía é algo estendido na zona, un fenómeno que crece da man de xente que retornou e que agora atopou un sustrato no que medrar, un público receptivo e atento ás novas propostas

Non hai que camiñar moito desde a praza para chegar a Terra, o único restaurante galego recoñecido este ano cunha nova estrela pola Guía Michelin. Brais, que traballou en Euskadi varios anos, veu de volta á súa vila, acondicionou un vello bar ás portas do mercado e, en pouco máis de tres anos, convertíuno nun fenómeno gastronómico grazas á súa aposta por produtores locais, pola materia prima de tempada e por unha cociña actual, sen complexos e cunhas raíces claras no terreo. O futuro da cociña galega pasa por casas como a súa. 

Deixando atrás o cabo as novidades continúan, amosando que non falamos dun fenómeno puntual ou circunscrito a unha localidade. A renovación da gastronomía é algo estendido na zona, un fenómeno que crece da man de xente que retornou e que agora atopou un sustrato no que medrar, un público receptivo e atento ás novas propostas. Pero houbo antecedentes, pode que aparecidos antes de tempo, que daban sinais de que había algo tomando forma; lugares como o desaparecido Praia de Quenxe ou os restaurantes de Pía Lago, primeiro en Corcubión e despóis en Cee, pioneiros deste novo xeito de entender a cociña na costa. 

É precisamente en Cee onde convén facer outra parada para coñecer un dos proxectos reposteiros con máis sona de Galicia nos últimos anos: Pandejuevo. Diego Trillo é outro retornado á comarca e atopou na tradición familiar, nas xuntanzas na cociña para elaborar doces, a inspiración para dar forma ao seu negocio.

Atopouna no pandejuevo, o pan de ovo tradicional, da familia das roscas, dos periquitos e dos pans de festa que se estenden por boa parte da costa, que acabou por dar nome a un obradoiro reposteiro que foi quen de facer deste doce tradicional a súa referencia estrela, tanto no formato clásico como en versión mini, para ir comendo pola rúa, e unha icona da nova repostaría galega. 

Antes de marchar, tamén paga a pena achegarse a Corcubión, para tomarlle algo na Taberna O Ribeiro, para mergullarse nos peixes de Mar Viva, medio peixaría, medio restaurante, ou para explorar a vertente máis actual da cociña da vila no Cuatro Perras, un bo sitio para explorar facetas inéditas do produto galego: unha pizzeta de pastrami de vaca rubia galega, uns fideos de chopo con ovo fritido, unha empanada aberta de polbo… 

Cara ao sur, aos pés do Pindo, a poucos quilómetros do mar, Landua é outro dos sitios nos que hai que facer parada. Un proxecto hostaleiro que é tamén un proxecto de vida na vila do Fieiro. Unha casa rehabilitada, un pequeno restaurante e unha parella que o dirixe, él na cociña, ela atendendo a sala, dando forma a un dos proxectos gastronómicos con máis engado e personalidade dos últimos anos. 

E xa que andamos por este extremo sur, paga a pena aproveitar e explorar outras propostas: O Moncho, na praia de Mar de Lira, coas súas hamburguesas do país -Os Miñarzos, A Malladuira, Alto do Castro- ou a pizza A Larpa, de polbo, queixo e pemento en pó; a tortilla romana, xa temos falado dela noutra ocasión; do Bar Xouba de Lira; a proposta de cociña mariñeira do Mar da Morosa, entrando xa en Carnota; a cociña centenaria, lixeiramente posta ao día, da Casa da Crega, en Caldebarcos; ou a terraza de O Forcado, en Ézaro,coa súa extensa carta de cafés, xeados e batidos. 

Cara ao norte tampouco faltan as opcións. E de todo tipo, ademais. A Taberna do Bico, en Camariñas, é un bo exemplo dunha carta que explora a tradición, pero que tamén está aberta á innovación e a unha selección de viños convertida nun dos seus puntos fortes. E La Tavernetta da Ponte, na Ponte do Porto é, coa súa cociña italiana de corte caseiro, outra desas rarezas que costaba imaxinar na Costa da Morte non fai tanto e que agora son unha realidade espallada por todo o territorio. 

Rabo de Peixe, en Laxe, herdeiro do desaparecido Apracería e convertido noutro deses lugares que actualizan sen excesos o receitario local; A Lonxa D’Alvaro, en Muxía; A Casa da Canle, en Braño. E todo o que acontece nesas terras nas que a Costa da Morte vai sendo xa Bergantiños e que é un dos puntos quentes do momento brilante da gastronomía da zona. 

Mar de Ardora, xa un clásico da cociña local actualizada; a nova vida da panadería A Carballa de Cabana, O Fontán, xa en Tella, cunha das poucas opcións aptas para vexetarianos na comarca. Tamén nisto as cousas van mudando. Para terminar, desta, no espectacular conxunto hostaleiro que é o Hotel-Restaurante Balarés, ao pé da praia, un agocho perfecto para rematar a ruta, para quedarse e para disfrutar dunha cociña do mar actualizada en puntos de cocción, pero co arrecendo da cociña de sempre. 

Cada un destes proxectos, xunto con outros que desta quedaron fóra, son pequenas revolucións, declaracións de intencións; proxectos vitais, xente que veu de volta e que enriquece a comarca coa súa experiencia, coa súa bagaxe e coas súas iniciativas. Todos xuntos son algo que era dificil de imaxinar non fai tanto nunha comarca sen grandes núcleos de poboación e afastada das grandes cidades. 

Cada un destes proxectos, xunto con outros que desta quedaron fóra, son pequenas revolucións, declaracións de intencións; proxectos vitais, xente que veu de volta e que enriquece a comarca coa súa experiencia

O que cambiou, aquí como en tantos outros lugares, é ese sentido de dependencia, ese mirar para fóra, para os que veñen, para mirar de novo cara adentro, cara a un cliente local, a unha despensa propia e a unha calidade de vida que crece grazas a iniciativas que non se conforman. O futuro de comarcas como a Costa da Morte pasa por entender o seu pasado, manter viva a súa tradición e ser quen, ao mesmo tempo, de innovar, de abrirse ao mundo, de sumar perspectivas, influencias e puntos de vista; dar forma a un territorio aberto, plural, orgulloso de seu e capaz de formular o futuro nos seus propios termos, algo que xa está a acontecer. Tamén no prato.