Tanto a cidade como a provincia de Ourense están a amosar nestes últimos anos un potencial gastronómico inédito e sorprendente. Percorremos a súa oferta para entender este fenómeno. 

Imos comezar pola Guía Michelin, un indicativo como calquera outro, centrado nun tipo determinado de cociña, pero significativo polo que ten de influente e, sobre todo, por ser un dos baremos que permiten establecer comparacións con outras zonas do mundo. 

Galicia tivo a súa primeira estrela (na época moderna, xa que antes da Guerra Civil houbera outra) nesta guía no ano 1980. Daquela conseguíu tres, en realidade, para os restaurantes O Mosquito (Vigo), Chocolate (Vilaxoán) e Casa Solla (Poio), todos en Pontevedra. Despois chegaron outros, pero non foi ata o ano 1986 que Ourense, a través do restaurante San Miguel, acadaba o seu primeiro recoñecemento na guía francesa. 

Desde aquela época Galicia pasou das tres iniciais a ostentar hoxe 19 estrelas, aínda que Ourense mantiña unha única, primeiro no mencionado restaurante do casco histórico da capital, despois, perdida aquela, na Rexidora de Bentraces, que a mantivo ata 2011, e máis tarde, xa desde 2015, no restaurante Nova. 

Ata que en 2018 as cousas tomaron outro rumbo. O restaurante Miguel González acadaba a segunda estrela simultánea para a provincia. E en 2022 o restaurante Ceibe lograba a terceira. Ourense cidade (imos contar aquí a Miguel González, con permiso dos pereirenses, que aínda que está no Pereiro de Aguiar forma parte da área metropolitana) convertíase, deste xeito, na cidade galega con máis estrelas, por diante de Compostela, Vigo ou A Coruña. 

Algo está a cambiar, definitivamente, cando a provincia que menos turismo recibe en Galicia, a que non ten costa, a que conta cunha menor infraestrutura hoteleira e que tradicionalmente quedara relegada a un segundo plano en canto a visibilidade en guías e rankings está hoxe nesa posición. Unha situación, por outra banda, que non parece ter acadado o seu tope. 

Porque, e isto é o máis interesante, as estrelas son, como dicíamos, só un indicador, pero se imos a outros, se damos unha ollada ao que recoñece a Guía Repsol, por exemplo, ou á presencia en medios especializados e congresos sectoriais as dinámicas son esencialmente as mesas. Máis alá de estrelas, de recoñecementos á alta cociña, o fenómeno, nesta provincia, semella ter moito máis fondo, ser máis transversal e estar moito máis estendido. 

Non estamos ante un movemento na elite ou ante unha corrente urbana. A transformación gastronómica de Ourense é transversal e está a acontecer en todo o territorio, convivindo cos formatos máis tradicionais e achegando alternativas de lecer, pero tamén económicas e mesmo dinamizadoras en zonas rurais nas que calquera pequeno factor que axude a mitigar o envellecemento da poboación ou o despoboamento é moi necesario. 

Para entender este fenómeno e o seu calado falamos con Miguel González, cociñeiro e propietario do restaurante homónimo que regresou á provincia en 2017 despois de anos traballando noutras zonas de Galicia, pero tamén nas cociñas de algúns dos mellores restaurantes do mundo en Euskadi e na Costa Azul. 

«Moitos dos que marchamos no seu momento a formarnos fóra, que traballamos en restaurantes de primeiro nivel por medio mundo, regresamos para abrir o noso negocio e facer a nosa vida aquí»

«Eu vin de volta para apostar pola miña provincia, porque estaba —e estou— convencido do seu potencial e da súa despensa, pero cando comezamos o panorama era moi diferente. E pasaron só 5 anos», afirma. «A mellora das comunicacións pode ter que ver, claro; a chegada da alta velocidade. Agora estás en Santiago en 35 minutos e en pouco máis de dúas horas en Madrid, pero eu penso que é algo máis fondo: moitos dos que marchamos no seu momento a formarnos fóra, que traballamos en restaurantes de primeiro nivel por medio mundo, regresamos para abrir o noso negocio e facer a nosa vida aquí. E iso crea un círculo: precisas máis equipo, máis cualificado, pero tamén vai formando unha clientela con máis curiosidade e máis esixente, fas que a xente de fóra preste atención ao que pasa aquí». 

O mellor para entendelo é saír á rúa, a ver que hai de certo. Así que seguimos a conversa con Miguel de bares polo centro de Ourense, onde clásicos de toda a vida  como o Orellas, o Bar Pepinillo ou El Rey del Jamón conviven hoxe con propostas de todo tipo. 

«A aposta pola calidade non é só cuestión de restaurantes cun prezo máis alto. Pode estar nunha ensaladilla, nunha fritura, no xeito de cortar o xamón, un tomate en tempada. É básica en todas as gamas de negocio»

A rúa dos viños, por exemplo, é un bo termómetro. Aquí os locais de sempre, cunha oferta clásica de polbo, orella, callos e cousas polo estilo, están porta con porta xunto con outros formatos. «Imos ao Fuentefría», propón o cociñeiro. «É un bo exemplo. Aquí podemos tomar unha tosta de salmón que afuman eles, pero tamén cousas de sempre como callos ou lacón asado. Xusto enfrente está La Casita del Pulpo, que fai un minibocata de solombo de terneira e queixo espectacular. E a poucos pasos o Atarazana,  que ofrece tapas moi ricas, o Souto e as súas arepas, O Frade… Fíxate que o fío condutor, o que teñen todos en común, é a aposta pola calidade, frituras ben feitas, aceites limpos que cambian con frecuencia, bo produto local, elaboracións caseiras… todas esas cousas que ás veces se perderan e que o cliente nota e agradece. A aposta pola calidade non é só cuestión de restaurantes cun prezo máis alto. Pode estar nunha ensaladilla, nunha fritura, no xeito de cortar o xamón, un tomate en tempada. É básica en todas as gamas de negocio». 

O cociñeiro continúa o percorrido falando doutro tipo de negocios: «sitios nos que podes comer, tomar unha ración boa, mesmo un cóctel; negocios que ofrecen pratos ás veces innovadores, pero cunha cociña desenfadada; con boa técnica, pero nunha gama de prezos moi asumible. Penso en lugares como o Portovello ou o Tapa Negra, que diversifican a ofertas, que traballan produto galego de calidade e que o fan moi ben. Ou no Café Pacífico, que para mín é un referente: foi quen de coller o negocio familiar e non só mantelo senón que hoxe é un modelo de éxito a través do seu menú degustación, pero tamén dos seus almorzos, dos seus cafés e do seu brunch; un caso de éxito de público, non só da cidade, que é básico, senón tamén de visitantes que chegan de todas partes. E é así grazas a un cociñeiro con sentidiño, que sabe o que fai, que traballa moi ben e que deu cunha oferta propia, innovadora e que encaixa coas demandas da clientela actual».

Máis alá da capital o fenómeno tamén está a dar mostras de forza. Allariz pode ser un bo exemplo, unha pequena vila que foi quen de reinventar a súa oferta, tamén a hostaleira, a través de formatos máis de diario, como a viñoteca A Micalla, Casa Pepiña, o Fogar do Santiso Allariz, o Roi Xordo ou O Pepiño de Allariz, pero que nos últimos tempos sumou O Marmurio do Río, un restaurante cunha oferta máis na liña do que valoran as guías, ou a cociña de Gerson Iglesias no Erva, cunha liña de traballo vexetariana, complementaria á convencional, moi interesante. Novos públicos, novas ofertas. 

“É moi emocionante ver como están a acontecer cousas por toda a provincia”, afirma Miguel González mentres continuamos a nosa conversa. E é certo. Sempre tivemos un certo prexuizo arredor da cociña en núcleos pequenos de poboación, aos que tendemos a vencellar a unha cociña exclusivamente tradicional, con pouca marxe para a innovación e con prezos moi axustados. E iso está ben, pero pode acabar por ser unha limitación. A cociña é hoxe máis plural que en tempos pasados. Novas xeracións demandan, ás veces, novas ofertas e, sobre todo, rachar con ese límite vila/cidade que tendíamos a dar por suposto tamén no gastronómico e que hoxe deixou de ter sentido. 

«A familia de Hostal Restaurante La Viuda, en Trives», continúa o cociñeiro, «un local dos de toda a vida, con receitario tradicional, que Anxo e María souberon manter e enriquecer, é un exemplo. Xente nova con moita experiencia que tamén fai a súa achega á cociña histórica da casa e que son auténticos embaixadores do produto e da tradición do Macizo Central. Para min son un modelo a seguir». 

«Ou Bego Vázquez, en Verín, convertida xa noutra referencia co seu Regueiro da Cova grazas ao traballo que fai coas carnes da zona, que son bestiais, pola aposta tamén polo produto máis cercano posible ao que aplica o seu saber facer na cociña. Ou Sábrego, na adega Casal de Armán, ás portas de Ribadavia, con Marco Varela na cocina e recomendado por todas as guías». 

O cociñeiro continúa o seu percorrido pola cociña da provincia mentres tomamos un viño no patio do seu restaurante, asomado ao val do río Lonia. A cidade está aí, a pouco máis de cinco minutos en coche, pero aquí a tranquilidade é absoluta. E esa é, penso, outra das grandes bazas da provincia de cara a quen a visita: o urbano e o rural, o tradicional e o contemporáneo conviven. En apenas 10 minutos podes pasar de estar tomando unha das mellores pizzas de estilo napolitano de Galicia na Terraza da Paolo, en pleno centro, a explorar a cociña dos retornados da emigración mexicana en lugares como o Mexicano en Brasas, en As Airas; podes pasar do restaurante Ceibe, cociña contemporánea a un paso da catedral, a tomar unhas enguías fritidas no val do Miño. 

«Podemos irnos da tradición nun lugar como O Lusitano, en Lobios, deses sitios de toda a vida nos que estás como na casa mentres probas a súa cociña de caza ou o seu cocido, a outros como O Campanario, en Luintra, un sitio cun patio interior marabilloso que o fai moi ben. Ou aquí, en Pereiro, La Table, cunha cociña francesa moi honesta», di. 

E poderiamos continuar a través do produto, da pervivencia da tradición panceira de Cea, por exemplo, e a súa actualización en proxectos como Aboamigalla, que engaden a sustentabilidade como fío condutor do seu traballo. Ou La Pinsa di Nico, o proxecto do ourensán de pai italiano Nicola Morganti. Ou mergullarnos no mundo do viño, no das castañas con proxectos como o de Amarelante, no das carnes con Biocoop, nos queixos con Queixos Feijoo, na recuperación da faba loba da Veiga…

Ourense ocupa hoxe, en termos mediáticos, pero tamén de diversidade gastronómica, o espazo que probablemente merecía, pero que nunca antes acadara. E iso, máis alá do potencial turístico, dá lugar a unha serie de oportunidades, en termos de fixación de poboación, pero tamén de talento ou de creación de tecido económico que non só paga a pena coñecer no seu estado actual senón que, sobre todo, abre portas a toda unha serie de posibilidades de futuro ás que cómpre estar atentos, xa que o Efecto Ourense non fixo, en termos gastronómicos, máis que comezar.