Galicia conserva máis de 15 restaurantes centenarios e moitas outras casas de comidas con oito ou nove décadas de vida. Un legado histórico ignorado con frecuencia e que nos permite asomarnos á nosa historia gastronómica. 

En Galicia o restaurante como formato non ten unha historia longa. É certo que antes houbo paradas de postas, fondas e tabernas que cubrían as necesidades de veciños e viaxeiros, pero o restaurante como lugar nacido coa burguesía europea e esencialmente enfocado ao ocio é, en termos históricos, algo bastante novo aínda, o que seguramente condiciona a nosa perspectiva sobre ese formato. 

Pero se baixamos esa novidade á escala humana a cousa cambia. O que en termos históricos é recente pode ter, en realidade, más dun século de historia, tempo máis que abondo como para que algúns restaurantes teñan acadado o estatus -non recoñecido oficialmente- de patrimonio histórico do país. 

Nos últimos anos vimos desaparecer grandes clásicos que roldaban esa idade como O Verruga (Lugo), O Vilas (Santiago de Compostela) ou El Coral (A Coruña), peches cos que perdemos receitas, pero tamén moita historia miúda que desaparece cando esas casas pechan as súas portas definitivamente. 

Mentres non se poña en marcha algún tipo de protección, tal vez un programa como o Lojas com História da Cámara Municipal de Lisboa ou a moratoria do concello de Barcelona para algúns bares, bodegas e tabernas de especial relevancia, casas históricas como O Asesino (Santiago de Compostela) desaparecen e deixan o seu sitio a novos negocios -unha franquicia de cociña xaponesa, neste caso-  e aos que sobreviven tócalles con frecuencia aguantar presións inmobiliarias e os ires e vires das modas, do turismo e dun público que con frecuencia opta pola novidade. 

Tendemos a non pensar na gastronomía en termos culturais, pero se o facemos atopamos con frecuencia que conservamos aínda auténticas xoias

Non hai tantos formatos na nosa vida cotiá que superen o século de historia, que falen de como eramos e de como somos e que carezan de calquera axuda ou protección pública. Tendemos a non pensar na gastronomía en termos culturais, pero se o facemos atopamos con frecuencia que conservamos aínda auténticas xoias que se en lugar de servir comida foran unha farmacia, un comercio de sombreiros ou unha libraría, aparecerían en todas as guías e serían algo do que nos gabásemos. 

Seguramente non moi lonxe da nosa casa hai un bar, unha taberna ou un restaurante con décadas de historia ao que non lle facemos moito caso e que pode estar a piques de desaparecer. Ou tal vez xa pechou e, con el, morreu parte da nosa historia pequena e dun xeito de entender a vida nos barrios e nas vilas. Con frecuencia a historia da emigración e do retorno, a da burguesía urbana, a da mellora das condicións de vida ao longo do século XX, a dos estudantes, dos portos, a da vida cultural, a dos movementos sindicais está, tamén, aí. 

Percorremos Galicia para ver que conservan estes lugares das súas orixes, como foron adaptándose aos tempos ao longo da súa historia e, sobre todo, que os converte na actualidade nun elemento cultural relevante

Por iso emprendemos unha viaxe por Galicia, para ver que conservan estes lugares das súas orixes, como foron adaptándose aos tempos ao longo da súa historia e, sobre todo, que os converte na actualidade nun elemento cultural relevante. 

Unha certa dose de actualización

Anxo Fernández -Anxo Trives como nome de batalla- dirixe xunto coa súa irmá o Hostal Restaurante La Viuda, en A Pobra de Trives, un negocio que supera xa as sete décadas de vida. A diario congrega no seu comedor a traballadores non só da vila, senón tamén de lugares como Castro Caldelas, Manzaneda ou ata da Rúa; xente que fai 15, 20 ou máis quilómetros chamada pola fama da cociña desta familia.

O segredo, no seu caso, está en manter o ambiente dunha casa de comidas de sempre, especialidades de toda a vida como as súas sobremesas clásicas e sumarlles, sobre todo durante os sábados e domingos, algunha proposta máis innovadora, sempre co produto da comarca, do que Anxo é un militante, como base: castañas guisadas con setas shiitake de cultivo local, ensalada de níscaros, orella de porco con pak choi, faba loba de A Veiga con ameixas… O éxito, nesta casa, está nun equilibrio ben medido entre tradición e modernidade coa despensa de proximidade como fío condutor. 

Cristina Millán traballa en Bueu, na cociña de Casa Quintela, o restaurante familiar, aberto desde 1921. O seu é un deses enderezos que non fallan á hora de irlle tomar unha caldeirada, unha de polbo ou os míticos riles estufados da casa. 

Seguramente estes pratos históricos, que levan pasando de avoas a nais ao longo de xeracións, sexan unha das constantes que se atopan nestas casas máis clásicas, pero aquí, Cristina foi quen de complementar esa oferta con algo máis. Noites de tapas, concertos, cociña para eventos e a inclusión en carta de pratos cunha liña máis actual -pescada en salsas de algas, coulant de polbo…- que lle permiten atender tanto a quen busca a cociña de sempre como aos que chegan á procura de algo diferente, unha estratexia especialmente interesante nunha vila pequena. 

En Compostela, no Castiñeiriño, Damián Paz atende con frecuencia a barra do Paz Nogueira que, ademais de ser o restaurante máis antigo de Galicia, con arredor de 180 anos de historia, é un dos puntos neurálxicos do barrio. O local ten sempre movemento, pero os sábados e os domingos o balbordo comeza cara á metade da mañá e xa non para. 

Os motivos son moitos, segundo teño falado con Damián e con  Eduardo, o seu pai, un hostaleiro de corte clásico que dá conversa aos habituais, atende as mesas e non perde detalle. É o sitio de toda a vida no barrio, unha sorte de centro social antes de que os centros sociais existiran, e iso pesa moito. A xente regresa porque sabe o que vai atopar: as pataquiñas guisadas xunto coa consumición na barra; os clásicos da periferia de Compostela como a cabra guisada e, cocido, algo de caza ou de marisco. 

A aposta polo receitario clásico galego e por pratos netamente composteláns foi esencial para que este local, que foi tamén centraliña eléctrica e fábrica de ataúdes, que tivo praza de touros, salón de eventos e sala de festas, vaia achegándose aos dous séculos de historia. Actualizacións? As xustas. No confort das instalacións, se acaso, en pratos illados aquí ou acolá na carta. Non fixo falta máis para que a xente recunque. 

Os pratos de sempre

Os riles que guisaba a avoa de Cristina en Bueu, a cabra do Paz Nogueira… En Casa Salvador (A Baña), a aposta é clara por esas referencias que non poden desaparecer do menú: o bacallau, sobre todo o que se fai ao forno, e os riles ao Xerez. Hai outras cousas, claro, pero a porcentaxe de clientela que se achega ata alí para probar unha desas especialidades, ou as dúas, é altísima. 

Casa Inés, en Cotobade, aberta en 1918, fai outro tanto arredor do seu xabaril estufado en cociña de leña e de sobremesas doutro tempo, imposibles, algunhas, de atopar xa en ningún outro establecemento de restauración, como a tortilla doce, a vincha ou a sangrecilla. Neste caso as actualizacións son mínimas porque esta casa entende que o seu valor é o de manter viva unha cociña que esmorece. 

En Sardiñeiro, Casa Lestón fai dubidar sobre cal é a súa especialidade. Un diría que a súa celebrada tortilla de longueiróns, pero despois pensa nas súas luras con pataca lañada, nas caldeiradas de tres peixes ou no calleiro da sobremesa, outro deses doces en retroceso, e ten dúbidas. A carta non só non recolle moitas novidades senón que, polo contrario, fixo un traballo de arqueoloxía na memoria familiar, recollida tamén nas ducias de fotografías das paredes, para recuperar algúns dos pratos que foron emblemáticos noutras épocas da historia do restaurante, fundado en 1917. 

O caldo do Galicia, en Baamonde, é outro exemplo semellante. E os seus callos. Aquí é difícil escoller, pode que o polo en salsa, ou a tenreira estufada. E o ambiente, sempre animado, que os Corral souberon preservar co paso das décadas e que é, seguramente, o sinal de identidade da casa. E, despois da sobremesa, o café “De Pota Madre”, que non falte, coa “auga bendita” que sae do interior dun santo abrideiro, tallado en castiñeiro polo tío dos actuais encargados, o escultor Víctor Corral. O tempo non pasa polo Galicia. 

A Toquera, no coruñés barrio de As Xubias, é outro claro exemplo de resistencia ao cambio nunha cidade particularmente amiga das novidades. É unha das últimas tabernas mariñeiras do casco urbano, un lugar polo que non pasa o tempo, de clientela fiel que sortea as dificultades para aparcar para vir tomarlle unha e, no verán, sentar na terraza con vistas á ría. A Toquera é unha desas cousas que nunca cambian. 

Como o é, tamén, O Gato Negro, en Compostela, onde a clientela local tivo que aprender a convivir con turistas ávidos de experiencias auténticas. E, por sorte, esta taberna foi un dos poucos sitios que conseguiron ese raro equilibrio e na que é habitual entrar e ter que moverse entre mochilas, con media ducia de idiomas no aire e, ao mesmo tempo, ver aos habituais, irredutibles, na barra. Ou sentados nunha das mesiñas do fondo, encargándose dunha ración de fígado encebolado. 

Rematamos o percorrido en Ribadeo, en El Oviedo, un local do que, tal como pode verse nun recorte de prensa que teñen colgado na parede, hai referencias cando menos desde a década dos 40. Este clásico da hostalaría da Mariña foi quen de renovarse sen perder a identidade. A casa de comidas conta hoxe, da man de Lucía, Mar e Vicente, cun bar que mantén viva a tradición de ir de viños coa súa selección cambiante de tapas do día e máis de 80 referencias por copas -non hai moitos bares en Galicia que ofrezan tantas- para animar a conversa. 

Arriba, no comedor, unha carta contemporánea, pero que aposta decididamente polo produto local, como o pemento de Piñera, unha variedade autóctona en proceso de recuperación, a horta ecolóxica e que, de cando en vez, trae á mesa pratos de sempre como a súa popular caldeirada de raia ou o pinto con allada que tomei na miña última visita. 

Son lugares aos que regresar porque son, ao mesmo tempo, décadas da nosa historia contemporánea, memoria do desenvolvemento urbano, dos cambios na vida do rural, da nosa evolución política que están aí, vivas e de libre acceso e que deberiamos protexer como o tesouro que son

Cada un elixiu por onde tirar, do respecto absoluto á tradición a un enfoque máis anovador. O importante, máis alá desa opción, é o tecido que continúa vivo mentres eles sigan abrindo as súas portas. Ás veces é un mobiliario centenario, unha distribución histórica do espazo, a arte que está nas paredes; outras son os nomes que pasaron polas súas mesas, que foron habituais da súa barra; as xuntanzas veciñais que tiveron lugar entre viños, as relacións que naceron alí, as revoltas, as protestas, a literatura escrita nas súas mesas. 

Son lugares aos que regresar porque son, ao mesmo tempo, décadas da nosa historia contemporánea, memoria do desenvolvemento urbano, dos cambios na vida do rural, da nosa evolución política que están aí, vivas e de libre acceso e que deberiamos protexer como o tesouro que son.