Logo de viviren dúas crises, unha nova xeración de cociñeiras e cociñeiros está repoboando Galicia. Formáronse nalgúns dos mellores restaurantes do mundo e agora volven ás súas vilas de orixe para emprender pequenos negocios que dinamizan a contorna máis próxima.
Aquí atopan oportunidades no crecente turismo pero tamén nunha nova xeración de consumidores que buscan ocio e gastronomía de calidade sen ter que ir ás cidades. E unha calidade de vida que lles permite manter negocios pequenos, ter familia, reconectar coas orixes e mirar o futuro con optimismo.
Eduardo Camiña ten pouco máis de 30 anos. Con 19 comezou a traballar no equipo do restaurante Pepe Vieira, en Poio, que daquela contaba cunha estrela na Guía Michelin. Con 22 pasou ser responsable de viños no Culler de Pau, outro restaurante recoñecido pola guía na súa comarca natal.
Con 26 traballaba no Mugaritz, en Rentería, que aquel ano ocuparía a séptima posición no ranking de restaurantes máis prestixiosos do mundo. Eduardo xa fora campión galego e subcampión de España de sommeliers. Podía escoller en que restaurante do mundo quería traballar. E escolleu regresar ao lugar de A Igrexa, en Meaño, para abrir xunto coa súa parella Lagüiña Lieux Dit, un pequeno local centrado nunha cociña sinxela e nunha gran selección de viños de todo o mundo.
Non é un caso illado. Non o é no ámbito da gastronomía, pero tampouco desde un punto de vista máis amplo. Despois de décadas nas que asistimos a un éxodo cara ás cidades ou para fóra de Galicia motivado, en parte, pola falta de alternativas laborais, polas malas comunicacións e pola ausencia de infraestruturas para desenvolver moitos formatos de negocio, dá a sensación de que aos poucos comeza a haber xente que fai o camiño de volta dun xeito diferente ao que coñeciamos.
Os motivos son moitos. Para empezar unha certa mellora das comunicacións e das condicións para desenvolver un proxecto laboral. Seino de primeira man: cando eu vivín en Cesar (Boiro), tiña que ir enviar as fotos dos meus artigos a un locutorio porque na casa non podía ter banda larga. Acabei por marchar. Tamén o “malestar das cidades”, en palabras do xornalista Jorge Dioni. Ou a sensación de que agora é posible abordar proxectos que non fai tanto tempo serían impensables máis alá das poboacións máis grandes.
Michael Poloni é californiano, formado en hostelería en restaurantes de Los Ángeles. Con pouco máis de 20 anos chegou a Galicia para coñecer o que estaba a acontecer na gastronomía peninsular e xa non marchou. Traballou en hoteis, no restaurante Beiramar do Grove, no Culler de Pau. E coñeceu á que hoxe é a sua muller, Julia Pérez, de Camariñas, que tamén traballaba na hostalaría da zona.
Hoxe a parella dirixe Michael’s, seguramente o mellor restaurante de cociña estadounidense de Galicia; un lugar no que reivindican o legado italo-americano familiar de Michael a través de pratos como os gnocchi con salsa de millo doce e queixo pecorino, pero tamén clásicos como a hamburguesa ao estilo californiano ou a costela, como a preparan no estado de Texas, que Michael afuma por máis de 15 horas a lume maino e ofrece coa salsa barbacoa da casa. Nada que ver cos tópicos da fast food que tendemos asociar ás cociñas estadounidenses.
Contábamo un día, mentres probábamos o tradicional sandwich de pastrami, tal como se fai en Nova York: «É o ritmo de vida. A posibilidade de ter un negocio propio, pequeno, e non ser escravos del. É facer o que nos gusta e poder vivir ben diso. Por iso optamos por quedar aquí».
É o ritmo de vida. A posibilidade de ter un negocio propio, pequeno, e non ser escravos del
É certo que están en Sanxenxo, e que alí as dinámicas son particulares, moi marcadas pola estacionalidade dun turismo masivo. «Si, é verdade», explicaba Julia o día que nos coñecemos. «No verán traballamos arreo, con moito público visitante. Pero o resto do ano a clientela é local ou da contorna. Estamos a 20 minutos de Cambados ou de O Grove, a 25 de Pontevedra Non pensamos en Sanxenxo só en termos de veraneantes».
Pero non é únicamente unha cuestión de comunicacións. Iso implicaría que seguimos pensando en que veña xente de fóra para que os negocios funcionen, e non se trata diso. É dicir, si, pode ser así se falamos de negocios estritamente turísticos, pero no resto dos casos é precisa unha masa crítica local. E aí esas novas dinámicas ás que facíamos referencia teñen moito que ver. Co retorno de xente nova que estudou fóra, que viviu en cidades máis grandes, que con frecuencia traballou noutras zonas do mundo, van aparecendo novos hábitos de consumo, novas modelos de ocio que non substitúen os preexistentes senón que son quen de convivir con eles, de sumarse enriquecendo o tecido social e económico de vilas e aldeas.
Con iso, o público local, o que non fixo ese itinerario de ida e volta, ten acceso no seu lugar de residencia a unha oferta gastronómica, pero tamén de ocio e cultural cada vez máis ampla. Os da miña idade -teño 47 anos- tiñamos claro que por norma xeral, se querías probar unha cociña diferente, algo un pouco máis actual, tiñas que ir ás cidades, tal como pasaba se buscabas un estudo de deseño, de creatividade ou de arquitectura, ou se precisabas determinadas ensinanzas artísticas. O conto cambiou por completo nos últimos anos. E hai varias razóns para isto.
A crise económica do 2008 levou por diante o negocio de moitos dos hostaleiros e hostaleiras da miña xeración. Criados na época do crecemento sen límites, non viron vir o gran estourido. Hipotecas e préstamos solicitados coa intención de devolvelos nun horizonte de 10 ou 20 anos que xa non existía; proxectos dunha escala que de súpeto parecía pertencer a outra era xeolóxica e, por diante, un panorama hostil, sen concesións, que pouco tiña que ver con todo o que dábamos por certo soamente uns meses antes.
A nós, crecidos na certeza das vacas exponencialmente gordas —iso nos contaran— cústanos desfacernos dese marco mental perverso, mais para as xeracións máis novas o conto foi ben distinto. Unha moza ou un mozo nacidos a mediados dos anos 80 estarían a incorporarse á hostalaría profesional cando todo cambiou para sempre. Non tiveron tempo de facer súa a idea do crecemento perpetuo. Chegaron para atoparse cos recortes de cadros de persoal, as conxelacións salariais e os peches de tantos negocios que non foron quen de continuar.
Se naceron un pouco despois, nos anos 90 ou nos primeiros anos do século, xa non chegaron a ver nin como clientes aquel mundo no que os restaurantes estaban sempre cheos, podían crecer e subir prezos sen problema. Asomaron ao sector en plena crise. E despois aínda viviron a recesión posterior, a COVID-19, o “salvemos a hostalaría”, a volatilidade dos prezos cunha guerra ás portas da Unión Europea, as primeiras consecuencias da crise climática. Como para non ver as cousas dun xeito diferente e recalcular escalas e prioridades.
Landua é o proxecto que María e Alberto abriron en O Fieiro (Mazaricos) ao seu regreso de Barcelona. É tamén a súa casa. Mazaricos roldaba os 7.500 habitantes nos anos 80, mentres que hoxe anda polos 3.000, 35 dos cales viven no Fieiro. Desde o núcleo da vila hai que coller unha pista ata chegar, a uns 600 metros, á casa que a parella restaurou ao pé da mole do Pindo.
É, como eles din, unha aposta; un lugar para vivir e para traballar, pero tamén para criar os fillos. E aí levan xa dúas ou tres tempadas, atendendo todo o ano a unha clientela local. E atraendo, de cando en vez, atención de máis alá. É un negocio familiar, no sentido máis estrito, e vai funcionando.
Etel e Palmira, el de Bande e ela de Sardiñeiro, abriron Etel & Pan no centro de Fisterra como un proxecto de dinamización social e cultural a través da gastronomía, pero tamén como una iniciativa de conciliación. Tamén a Fisterra retornou Brais, que despois de traballar en Asturias e en Euskadi convertíu o vello bar familiar, xunto ao mercado, nun dos restaurantes máis interesantes da zona, Terra: catro mesas, un cadro de persoal mínimo e unha oferta que, tomando prestada a terminoloxía das guía gastronómicas, «xustifica a viaxe».
Bego Vázquez volveu a Verín para abrir O Regueiro da Cova, seguramente o restaurante de cociña contemporánea máis interesante do oriente ourensán. E non queda aí: abriu un segundo local máis sinxelo, Sousón, aos pés do castelo de Monterrei. Son negocios nos que fai a cociña que aprendeu traballando fóra, pero nos que a base son os produtos da comarca, particularmente variedades autóctonas e a horta ecolóxica.
Algo semellante ocorre con Tita e Javier, mindonienses que durante anos traballaron en restaurantes de distintas cidades galegas ata que, xusto antes da pandemia, regresaron á Mariña e abriron Javier Montero Restaurante nunha casona rehabilitada ás portas de Ribadeo. «É un proxecto de vida», contan, «un lugar no que vivir, no que ver crecer a nosa filla e no que traballar ao noso ritmo. Pero tamén un lugar que non é só un restaurante. Como tiñamos espazo, montamos un aloxamento de catro habitacións no primeiro andar. Ves comer e, se queres, quedas durmir na nosa casa. É outro xeito de entender a hospitalidade».
Cristian, no seu restaurante Marea, en Cariño; Marta e Roberto en O Balado, en Boqueixón; Nel no Nordestada de Portosín; Álex no Dúas Liñas de Arzúa; Silvia e Rafael no Balarés, entre Ponteceso e Corme; Joaquín e Rocío en O Fontán de Tella (Ponteceso), Eva e Fernando no Secadeiro (Banzas, Outes), Alba e Alex no D’Leria de Carril, Lara no Balieiros de Corrubedo...
A sociedade está a mudar. Non sempre nos decatamos deses cambios, con frecuencia son tenues, pero están aí. E con ela cambia a hostalaría. En realidade, probablemente os restaurantes, a súa ubicación e os xeitos que temos de relacionarnos con eles sexan un dos mellores termómetros que teñamos para identificar esas transformacións. Non hai máis que pensar no panorama que había no cambio de século comparalo co actual, vinte anos máis tarde, para decatarse de que Galicia está mudando. E máis que vai mudar.
