A ruta lévanos, desta volta, a perdernos polas estradas das terras do medio, buscando especialidades gastronómicas desde o corazón da comarca de Ordes cara ao leste, aos contrafortes da provincia nos altos do Bocelo e dos montes do Corno do Boi.

Día 1: do Samo ao Tambre

Viaxar no inverno ten o seu aquel. É verdade que pode ter algunhas incomodidades, pero a sensación da cunca de café quente entre as mans ao entrar aterecido nun bar á primeira hora ou o luxo dun caldo quente nunha casa de comidas á beira da estrada son praceres reservados a quen non lle teme ao frío. A xente coma nós, que chegamos a Ordes co primeiro sol da mañá e temperaturas aínda baixo cero.

Vimos chamados polos fornos, pola cultura do pan e da repostería. E vimos cedo, que a mañanciña é a hora dos panadeiros. Pero antes, un café no Nogallás, ese lugar estratéxico que é un pouco quilómetro cero do pobo, da N-550 e da provincia, parada obrigada para os que imos e vimos á marxe de Audasa que, coma no Xabarín Club, cada día somos máis.

Algo máis abaixo, no Recreo, está a que fora a panadería de José Ferreiro e logo do seu fillo Manuel, a panadería dos Ramechos, que hoxe xa non está na familia, leva outro nome –Panadería do Recreo– e pertence a Ángel, que está xa coa segunda fornada cando chegamos.

O oficio de panadeiro é solitario, pero Ángel é de falar, así que ao pouco de entrar no despacho estamos no obradoiro, diante do forno, mentres el traballa coas masas. E é unha sorte velo, porque a fama desta panadería vén, precisamente, desas masas de moi alta hidratación, deses pans leves e saborosos característicos do norte da provincia e que teñen aquí, no Recreo, o seu límite sur. Pan do que xa non se atopa con frecuencia e polo que paga a pena facer o desvío. Non hai cartel, pero tampouco hai perda: onde está a carretilla con matrícula de Alemania. Aí están Ángel e os seus pans de presenza antiga.

De volta ao centro, á rúa Alfonso Senra, a outra parada obrigada está diante da Alameda. Porque a Pastelería Nogallás é a única que mantén na súa oferta diaria o queique, o emblema doce de Ordes. Doce e misterioso, xa hai varias hipóteses arredor da orixe desta larpeirada local. Hai quen conta que veu de volta con retornados de Suiza, hai quen di que non se coñecen os detalles do seu nacemento. A versión máis estendida explica que veu da Arxentina e que, tras estenderse por distintos establecementos do pobo, estivo a piques de desaparecer. O queique sería, de ser certa esta última versión, unha adaptación do pan doce arxentino que, á súa vez, é unha derivación do panettone lombardo; unha desas viaxes gastronómicas de ida e volta que acabou por recalar en Ordes para darlle forma a este pan doce de forma característica que ficou con nós.

O recendo a manteiga e ovos, a azucre e uvas pasas –haino tamén de chocolate, pero eu son un clásico para estas cousas– é tentador. Pero polo de agora vai para o maleteiro, que temos moito día por diante e xa iremos probando nas seguintes paradas.

Saímos de Ordes cara o leste, cara ás terras do Samo, deixando que o azar decida cara a onde viramos en cada cruce. Temos tempo, e nesta zona paga a pena deixarse ir polas estradas secundarias levados polos nomes sonoros que aparecen nos carteis dos cruces, mantendo o rumbo vagamente: A Maquía de Marzoa, Caboladrón, Papucín, Fontorto ata chegar ao Tambre; Aquelavila, virando xa cara ao sur, Fucarelos, Aquelcabo e, xa entrando en Arzúa, unha nova parada en Foxado, que quedaramos de vir ver a Andrea.

Andrea é, xunto coa súa nai, Teresa, a alma de Mamá Teresa, un deses proxecto que están a crear alternativas de emprego no rural desta zona. Doces artesáns que nesta casa xogan a baza da innovación. Chegamos, de feito, en vésperas da presentación oficial da súa torta de Arzúa, elaborada con améndoa e queixo do país e mentres falamos con Andrea e co seu pai probamos tamén as rochas de chocolate, que preparan con froitos secos torrados na casa. Máis cousas para o maleteiro.

Vai sendo hora de pensar onde comer. E para min comer en Arzúa quere dicir comer en Casa Chelo. Porque de cando en vez un agradece, cando está fóra, sentarse diante de pratos que saben a casa. E iso, precisamente, é o que ofrecen aquí: o receitario de tres xeracións de cociñeiras, nas mans agora de María José, a Nena.

Comezamos co caldo, ese luxo de sentar á mesa na inverneira. E coa empanada que estaban a preparar cando chegamos, hoxe de castañas e liscos. E deixamos sitio para o clásico da carta nesta casa: a carne á media hora; rebozada, guisada coa sua salsa, desas que teñen como ingredientes principais a cebola e o tempo. E ben de pan para mollar nela.

Para a tarde tiñamos unha dúbida. Queriamos visitar algunha queixería, pero hai tanto onde escoller na zona que non tiñamos claro para onde tirar. Finalmente optamos por un deses proxectos innovadores que están a agromar na comarca, unha queixería de Arzúa que non fai queixo de Arzúa-Ulloa e que, de feito, optou por un tipo de elaboración única en Galicia.

Un sector creativo só está vivo se é quen de seguir evolucionando, de manter as súas formas tradicionais e ir desenvolvendo outras novas. O contrario sería quedar anquilosado, petrificado nun pasado que xa non existe para converterse en pezas de museo. Pensa na música, na literatura; pensa na plástica. Pensa no queixo.

Por iso paga a pena vir facer a visita a Galmesán, asomarse a eses andeis infindos con pezas enormes –de 12 a 15 kg– madurando, na escuridade por máis dun ano. Paga a pena porque fala dunha elaboración que, sendo diferente, ten as súas raíces na cultura leiteira da zona; porque conta unha historia económica do país: do minifundismo que está debaixo da pequena escala da queixería tradicional ao cooperativismo. É posible, en certo sentido, ler un país a través dos seus queixos. E coñecendo xa de visitas anteriores outras queixerías de liña máis tradicional, hoxe tocaba asomarse a este capítulo.

Os de Galmesán son queixos curados, intensos e elegantes; queixos contemporáneos que elaboran con leite de pastoreo e fermentos propio, traballando na selección de bacterias para dar forma a estas pezas monolíticas únicas polo de agora en Galicia. E son a visita perfecta para pechar o día, que mañá hai que seguir cara ao leste e convén que esteamos descansados.

Día 2: aos pés do Bocelo

Se onte o día estivo fresco, hoxe ten pinta de que vai ser máis frío aínda. Nestas terras próximas ao centro xeográfico de Galicia o amencer pode ser duro no inverno e, ao mesmo tempo, esteticamente atractivo para os que as atravesamos por ocio, buscando a foto, para os que conducimos con tempo; para os que buscamos a tranquilidade de meses nos que a masificación turística é só un recordo lonxano.

Rocamador, Gondollín, A Porfía, As Tenzas de Cachofas. O Frechazo Último, en San Román. Nomes que coa paisaxe aínda xeada e apenas tráfico dan para fantasiar mentres vou revisando os mapas, a ver cara a onde imos hoxe. O arrebato artúrico dura pouco, que en apenas dez minutos chegamos a Melide e de volta á realidade. Vou precisando outro café, evidentemente.

O sitio no que parar é a Confeitaría Estilo, asomada á estrada xeral desde o século pasado. Primeiro algo máis abaixo, co nome de Confeitaría La Arzuana, despois, desde a xeración anterior, xa no lugar que ocupa hoxe.

Alberto Rodríguez, melindreiro de tradición familiar, é o bisneto de Sofía “A Dulceira de Arzúa”, neto de Concha de La Arzuana, fillo de Suso e de Chiruca, que continúa a acompañalo no local moitas tardes. Leva os doces tradicionais da vila no sangue. E no empeño: Alberto é un dos grandes promotores, a través de festas, de publicacións e do tecido asociativo, do rexurdir da repostería melidense.

Porque Melide é unha das capitais do doce tradicional galego. E Alberto é un dos seus principais gardiáns. Melindres, ricos, amendoados, rosquillas de sartén, de manteiga ou de anís… Non está mal para unha vila de algo máis de 7.000 habitantes que chegou ter ata 16 fornos.

Xa quedan poucos daqueles fornos vellos, pero os seus produtos están a salvo en casas como a Estilo. Hoxe non está o día para ficar na terraza, que é un deses lugares perfectos para practicar o vello de deporte de ver quen pasa, pero tomamos o café cun melindre –que non falte– dentro e aproveitamos que Alberto está no obradoiro para asomarnos ao proceso destes doces tradicionais e preguntar. E, xa que estamos, levar unha bolsa de ricos e outra de melindres, que é un ritual que no hai que deixar cando un pasa por Melide.

E seguimos cara ao centro da vila, para asomarnos ao Museo da Terra de Melide, pequeno pero cunha colección moi interesante e cun blog que é unha fonte de información valiosísima cando un está a preparar unha visita á zona. E da praza á Viñoteca Ribeirao, a antiga ferretería reconvertida en tenda de viños e centro de difusión da cultura enolóxica. Hai que parar nela para mercar unhas botellas, claro, ben asesorados nesta ocasión por Leti.

Á Ribeirao hai que vir tamén aínda que sexa nada máis para ver o espectacular espazo da tenda, un deses comercios doutro tempo que souberon recuperar con acerto. Ou para pasmar coa súa colección de botellas de gasosa –máis de 500– que ocupan boa parte dos andeis.

Imos de volta para o coche, cargados de doces e de viño. A pouco que o tempo nos deixe, imos montar un pícnic ben simpático este mediodía entre isto, o pan, o queixo e a torta de onte. Cambiamos a rumbo norte, por terras de Toques, cara a Sobrado, subindo á serra polo San Antoniño. É unha desas estradas nas que da gusto conducir, sen tráfico apenas, ascendendo aos poucos entre bosques cada vez máis mestos.

Castro de Lobos, non me digades que ese non é un señor nome. E xusto aquí comeza nevar. Non sei eu en que vai quedar a idea do pícnic, pero a cambio camiñar por onde a Pena Moura, ao pasar A Muruxosa, cara ao dolmen é hoxe unha desas experiencias únicas que ofrece o viaxar no inverno. Son catro folerpas, non hai perigo de que calle, pero estar aquí, no alto da serra, coa provincia de Lugo asomando cara ao leste, por detrás do Forno dos Mouros, e camiñar escoitando o solo, case xeado, renxer baixo as botas paga ben a pena, aínda que sexa só por uns minutos antes de ir de volta ao coche e poñer a calefacción a tope.

Baixamos por Codesoso. É algo máis de tempo, pero así aproveitamos un pouco máis as paisaxes de monte e entramos en Sobrado pola lagoa, a ver se alí abaixo tamén nevisca. E temos sorte. Neve, a lagoa fumeante co contraste térmico, parrulos que van ao seu. Que me digan agora que no inverno as paisaxes son menos espectaculares.

En fin, seguimos, que queremos rematar a ruta no mosteiro. Máis polo seu interese gastronómico, hoxe, que polo seu valor monumental. Pero xa que estamos, entramos facer a visita. Por moitas veces que veña, o de camiñar sós pola igrexa cisterciense non deixa nunca de impresionar.

E na tenda, mercamos un tarro de doce de leite. ‘Envasado ao silencio’ di o etiquetado. Gústame ese espírito cisterciense de aprender dos outros membros da comunidade, da formación permanente. Agora venden só este doce, cunha receita traída de América por un dos monxes, pero noutros momentos venderon marmeladas e mesmo fixeron probas para facer queixo. E, se quedas aloxado na hospedaría, tes acceso aos produtos da súa horta ecolóxica.

É certo que un non tende a pensar nos mosteiros en clave gastronómica. Pero neste percorrido queriamos rachar cos tópicos, asomarnos á tradición, pero explorar tamén as marxes, os produtos novos, as elaboracións que se saen da idea mental que todos temos sobre un territorio. Viños, pans e casas de comidas, si, pero tamén queiques chegados, seguramente, da emigración, queixos de gran formato, tortas de nova creación. E un doce de leite que veu de América. Non é o xeito perfecto de pechar a ruta?