Na nosa volta gastronómica á provincia da Coruña facemos parada nas terras de Bergantiños, un territorio marcado pola súa relación co pan, pero sobre todo cun río que nos vai acompañar ao longo de todo o noso percorrido.

Comeza un tempo triunfal

Co Anllóns de emblema nacional.

Os versos dos Poetarras foron o motivo para decidirnos polo río. Porque un río cunha canción de seu ten que ser interesante máis alá do evidente, e porque algún fío condutor tiñamos que ter e este é tan bo como calquera outro.

O Anllóns atravesa a comarca de punta a punta, da estrema leste de A Laracha á confluencia de Cabana e Ponteceso. Decidímonos por el porque o río vén marcando a historia destas terras desde sempre, facendo delas un dos grandes territorios panadeiros de Galicia, converténdoas en lugar de feiras e de mercados, de paso e de encontro.

Sae da Serra de Montemaior,

Pérdese no Verdes e no Añón.

A letra do tema máis importante dedicado á un río galego, co permiso de Andrés Dobarro, enche o coche mentres imos cara ao tramo alto do Anllóns, que é bergantiñán ao cento por cento. A piques estivo de nacer en Arteixo, pero por 18 metros as súas fontes están na Laracha. E para A Laracha que imos, para a área recreativa de Gabenlle, onde o río ten algúns dos seus primeiros muíños.

Hai outros algo máis arriba, nos Muíños Vellos e na Ponte da Veiga, é verdade, pero en Gabenlle recuperaron o conxunto e, aínda que agora, á primeira hora da mañá, vai un frío que morde, é un sitio espectacular para facer unhas fotos, camiñar un pouco, que xa bastante imos sentar á mesa neste percorrido, e pensar en volver no verán para tomarlle algo á sombra e meter os pés na auga.

Deixamos atrás Paiosaco, que esta semana non toca feira, pero temos que vir outro día, un primeiro ou terceiro domingo de mes, porque é un espectáculo. Polos produtos que se poñen á venda, polo ambientazo e pola ruta dos callos que se pode facer eses días pola vila: do Cepo ao Estanco, da Suiza á de Balbís…

Poucas comarcas tan de feira quedan en Galicia como Bergantiños. Paiosaco, Agualada, que comezou celebrarse no S.XVII, a feira da Trabe. E Carballo, onde xusto hoxe coincide. Así que aproveitamos e imos para alá. E aparcamos na rúa Vila de Negreira, ao pé da Fina de Carballo, o mural de Yoseba MP que seguramente é o máis emblemático da vila. E mira que hai.

O centro está animadísimo. Cola nas panaderías e no posto de churros, as terrazas ateigadas de xente que aproveita o sol de inverno. Patacas, moitas patacas na feira. Cacheiras, queixos, nabizas. E pan. Na de Nuria, no mercado municipal, venden eses pans da berza que xa costa atopar. Mercamos un, aínda morno, e marchamos camiño de Chocolates Mariño, na outra beira da praza. Nun percorrido como este non podemos deixar pasar una das últimas micro-chocolaterías do país.

O bonito de Carballo, en termos gastronómicos, é que foi quen de conxugar a tradición e a modernidade, de preservar o seu carácter e de abrirse a outros, de acoller e de crecer. E para mostra o caso de Carmela e Donato, que viñeron da Basilicata, no sur de Italia, para montar aquí o seu obradoiro artesán de elaboración de queixos. Queixos italianos feitos en Carballo con leite de Bergantiños.

Van pasando da queixería ao despacho, vendendo pastas recheas e bases de pizza feitas por eles mentres a callada coa que van facer a burrata e a mozzarella colle o punto. Probamos doces recén saídos do forno –que ricas as sfogliatelle napolitanas– falamos de como foi cambiar o sur italiano polo noroeste coruñés; atenden a quen entra a curiosear, pero tamén a quen evidentemente é habitual. Como a señora que, mentres paga, mira para nós e comenta: «Sacádeos guapos, que son do melloriño».

Mediodía xa. Imos para o Pementa Rosa, o restaurante de Rocío e Rubén que ven de ser recoñecido pola Guía Michelín na súa categoría Bib Gourmand na que inclúen os mellores restaurantes con prezos contidos. Rocío comenta que vai cambiando a carta con frecuencia, en función do que atopa no mercado e do que chegue do mar. Hoxe, por exemplo, un rodaballo precioso. E unha robaliza coa que nos prepara un dos seus pratos efémeros: o peixe, curado levemente e cortado finiño sobre unha sopa agripicante de mango e coentros.

A cociñeira traballou en restaurantes de primeiro nivel para formarse e, cando decidiu atreverse co seu propio negocio, apostou por Carballo. «Non é unha vila moi turística, mantén o seu ambiente», explica, «así que tes que traballar para o público local, fundamentalmente, escoitar o que di e ir dando forma a unha clientela habitual. Nós, nese aspecto, estamos encantados. E se agora o das guías axuda a que veña outra xente ata Carballo, aínda máis».

Basta xa de falar sempre dos mesmos putos ríos,

A rebelión comeza por gabarse dos cativos.

Aproveitamos a tarde para continuar río abaixo, cunha primeira desviación cara a Erbecedo. Aquí non estamos no val do Anllóns, pero si nun dos seus afluentes. E a cultura panadeira segue ben presente, tanto nos muíños que aparecen á beira dos regos de Amboade e do Pedrouzo, como en panaderías como Garcos, na que Adrián, que nos atende xunto con Chelo, a súa nai, é xa a cuarta xeración.

«Facemos parte do pan con trigo autóctono, da variedade Callobre, que botamos nesa finca aí diante, do outro lado da estrada», comenta Adrián mentres pasamos ao obradoiro para escoller que doce levamos. E está complicado, porque todo ten unha pinta espectacular. Acaba por pasar o que tiña que pasar: eu viña por rosquillas, que tiña oído falar delas, e con rosquillas marcho, si, feitas coa receita da avoa de Adrián. E con orellas, que estamos no tempo. E dúas empanadas e algo de pan. Non se me pode deixar solto nun forno.

Pero as terras do Anllóns non son só pan. Son horta, patacas, fabas. E non temos que ir moi lonxe para comprobalo sobre o terreo. Non hai máis de 300 metros ata o lugar de Loureiros, onde Lucía e Jose botaron a andar fai uns poucos anos un proxecto arredor da horta. La Despensa d’Lujo está especializada en legumes, autóctonos e outros que van adaptando ao terreo: faba branca, verdina, garavanzos, lentellas… «Ata gandules (unha variedade caribeña) botamos un ano. E non só legumes. Aquí adaptamos millo morado, que despois de catro campañas xa é autóctono, boniato, tupinambo, alcachofa… de todo. O que nos falta é tempo, non imaxinación», afirma Jose.

E non paran aí. Son pioneiros en ofrecer actividades de agroturismo na zona. O seu produto está en moitos dos mellores restaurantes de Europa, que son «un altofalante importantísimo», conta Lucía. «Hai xente que nos chama desde a mesa do restaurante, antes de rematar a comida, ao mellor desde Guipúscoa ou desde Cataluña, para preguntar se poden vir visitarnos. E claro que poden. É parte do noso proxecto».

Vai caendo a tarde e seguimos a ruta muiñeira. Nesta ocasión en Verdes, un deses lugares cun engado especial, particularmente agora, no inverno, cando o Anllóns case desborda e impresiona coa sua forza. É un río pequeno, din. Paga a pena vir velo, agora que vai crecido e que é doado non atopar a ninguén durante o paseo por entre as pasarelas e as pontellas, cruzando de illa en illa.

Para mañá queda o curso baixo do río, ese Bergantiños costeiro que é o complemento ás hortas e ás paisaxes bravas do interior. Hoxe vimos dos contrafortes dos montes do Xalo, río abaixo, por hortas e mercados. Mañá toca o mar.

O esteiro é tan fermoso,

Deixarate sen respiración.

Eu non sei nadar, pero aprendería no Anllóns.

A nosa segunda etapa bota a andar desde Carballo cara a Ponteceso. Pero imos fuxir das estradas nacionais e meternos polas secundarias, que non hai presa. Imos polo San Campio de Cances, por Xornes cara á pequena chaira de Pazos. O día está fresco, pero acompaña para tirar unhas fotos. E a vila da para un bo paseo buscando os seus hórreos máis fotoxénicos.

É curioso o destes hórreos bergantiñáns. Moitos deles son recentes –en termos históricos– construcións de cemento que mantiveron as trazas dos antigos hórreos 'tipo Coristanco', máis anchos e con celeiro no baixo en construcións que foron consideradas menores durante moito tempo, mesmo exemplos perfectos dun feísmo que se estendía como unha praga. Agora que moitos deles roldan o século de vida as cousas cambiaron.

O hórreo de Bergantiños é, desde o meu punto de vista, o exemplo perfecto da evolución dunha tipoloxía arquitectónica que non quedou fosilizada; a adaptación aos tempos dun elemento funcional que, aos poucos, foi gañando calidade estética. Hoxe é posible facer unha ruta do hórreo pola comarca. E seguramente, nesa ruta, Pazos debería ser o epicentro. Aquí está o que é, probablemente, o mellor exemplo do potencial estético destas construcións, diante do restaurante Casa Mosqueira.

Pero é que en Pazos hai toda unha mostra daquela primeira modernidade construtiva do rural: a igrexa de San Salvador, a casa abandonada ao seu carón e a escola vella onde o cruceiro, nun percorrido que pode prolongarse ata a Bugalleira e os seus hórreos. Pouco reivindicamos esa primeira arquitectura do formigón. E ben que nos vai faltar cando desapareza.

Seguimos, que queremos coller a marea aínda subindo. Ponteceso, a casa de Eduardo Pondal nunha beira da estrada, o xardín no que no verán instalan un dos meus chiringuitos preferidos na outra. A marisma cos seus meandros, canles e xunqueiras, a subida de Neaño e en pouco máis de cinco minutos estamos á porta da panadería da Carballa, unha das que máis sona teñen na contorna.

Estrella colleulle o negocio a unha familia que levaba tres xeracións con el. «Non cambiamos nada», di. E o certo é que, ao entrar no obradoiro, a atmosfera é a das panaderías vellas. Na mesa de traballo hai unha masa lista para ser estendida. «Son trece empanadas», di Estrella sorrindo cos ollos cando pregunto. «Marchan esta tarde para Madrid». José, o seu fillo, chega agora de facer o reparto, co pouco pan que sobrou. Da gusto ver como panaderías como esta, que preservan a esencia dun oficio moitas veces pervertido, son capaces de facerse un nome, de vender na contorna e de recibir pedidos de máis alá.

O miradoiro de Taboido non está sinalizado. Google Maps é realmente útil nestes casos. Despois duns 800 metros, a pista, realmente estreita, chega ata unha cruz chantada no punto no que o esteiro do Anllóns pasa a ser a ría de Corme e Laxe, co areal da Barra, a Tiñosa e o Monte Branco en fronte. É un deses lugares calmos que aparecen nesta beira sur cada pouco. Algo máis adiante está a praia das Vacas, despois as de Rebordelo e a de San Pedro e, se seguimos, case no límite do concello, o coído dos Muíños, un deses lugares bergantiñáns nos que os muíños asoman ao mar desde os cantís. A cultura panadeira ata o estremo mesmo da comarca e ata o estremo mesmo da terra.

Entre foto e foto vai pasando a mañá e xa é case hora de comer. Onte foi un lugar de cociña contemporánea, así que hoxe buscamos algo cunha raíz máis tradicional. O Fontán, en Tella, non leva aberto moito tempo. Rocío e Joaquín tiveron a mala fortuna de inaugurar o seu negocio ás portas do primeiro confinamento. O importante é que conseguiron que sobrevivir á pandemia e que hoxe o seu restaurante, instalado nunha casona no alto da vila, é unha alternativa para quen busca unha cociña que fuxa dos tópicos.

Porque a carta do Fontan é, en esencia, tradicional e de produto. Hai cocidos por encarga, hai porco celta, hai caldeiradas. Pero hai tamén opcións vexetarianas. Das poucas na comarca. E sempre está ben ter unha alternativa deste estilo cando, ademais, é tan saborosa como a que ofrece esta casa. Nós optamos por un pouco de cada, que hoxe queremos probar: as filloas de espinacas recheas con queixo do Cebreiro e tomate son moi agradables. Pedimos tamén as de chourizo de porco celta e quedamos coas ganas das croquetas de cenoria ou das chulas de leituga e noces, pero hoxe non damos para todo, que de principal temos o solombo de porco celta con queixo de San Simón da Costa. E despois, aínda, as sobremesas. Si, en plural. Claro.

O café de pota prolonga a conversa. Que a gusto estivemos neste lugar e que xente tan acolledora son os propietarios. Eu ben que pedía outro café e quedaba un pouco máis, pero as tardes de inverno dan para o que dan, e ademais esta xente terá que descansar, digo eu.

Camiñamos polo espigón do Couto, no sendeiro do Anllóns, cara o Pozo do Caldeiro e a praia. Se onte collíamos o río cerca do seu nacemento, hoxe imos acompañalo ata a súa chegada ao mar. Subimos por A Matigueira e rematamos o noso percorrido no alto do Monte Branco. As vistas son espectaculares. Laxe e as puntas do Trece ao fondo; a barra, pechando o esteiro, ao pé do monte. As reviravoltas don Anllóns ao pasar Ponteceso, da outra banda. E, detrás, as gándaras, Lestimoño, A Graña e ata os altos do Ardal.

Máis fotos, aquí e mentres baixamos. A luz vai cambiando e, sen que nos decatemos, vai pasando a tarde. Imos de volta, sen présa, que aínda nos queda unha bala na recámara deste percorrido. De volta para Santiago temos reserva no Gonzaba, en Vilar de Francos.

Gonzaba é un nome coñecido dos afeccionados ás boas carnes en Galicia. Teñen restaurante en Santiago e na Coruña. E aquí, ao sur de Carballo, no que foran dependencias de traballo do pazo de Vilar de Francos, teñen un deses recunchos que é un segredo ben gardado.

Vindo de Carballo hai que pasar o pazo, deixar á esquerda o carballo centenario e conducir un pouco máis, ata onde un empeza a dubidar se irá ben. Xusto aí, tras da curva, aparece o restaurante. Aínda está en proceso de crecemento. Diante del hai unha impresionante pista de probas, o La Base Motor Club, por detrás, traballan na construción dun complexo de cabanas no monte. E no medio de todo, o restaurante.

A acollida non pode ser máis cálida. Fixo bo día, pero estamos en febreiro e cara á noitiña as temperaturas caen de golpe. Entrar e atopar eses sofás ao carón da cheminea é comezar con moi bo pé. Un aperitivo aquí e para a mesa. Pero antes, David Fariña, un cociñeiro curtido en mil batallas do oficio e que dirixe as cociñas do complexo, vén para contarnos o estilo de pratos que preparan.

«Aquí a que manda é a brasa», explica. «Carnes galegas que nós seleccionamos en orixe, leitóns que facemos ao estilo de Castela, no forno de leña, e robalizas que tamén grellamos. Hai outras cousas na carta, claro, pero o principal é o que facemos ao lume». E despois dun mediodía no que exploramos algunha opción vexetariana, parécenos o complemento perfecto. Tradición e modernidade, peixe e carne, costa e interior; opcións vexetais para quen busque unha oferta alternativa e, por que non, rematar cunha homenaxe ás carnes do país. E a nós mesmos, que o temos ben merecido.

E todo sen perder de vista o Anllóns, o río que nos trouxo ata aquí e que nos foi levando de feira en feira, de mesa en mesa, por negocios tradicionais e proxectos innovadores, explorando o pasado panadeiro e o futuro dunha comarca que é unha grande descoñecida en termos gastronómicos. Non estivo mal. Nada mal.

Hai que remediar unha errada educación fluvial.

Que merda lle ensinan aos rapaces nas escolas

Se non saben o nome do río que máis mola.