O norte do norte, arredor das últimas rías altas atlánticas, merece unha visita por moitos motivos. Hai quen decide achegarse para coñecer as súas paisaxes e os seus valores naturais, hai que chega chamado polo seu patrimonio monumental. Nós, desta volta, propoñemos unha ruta pola costa ártabra guiada pola gastronomía. 

Hai moitos xeitos de percorrer un país. E facelo guiados a partes iguais pola curiosidade e o estómago non é o peor deles. Deixar que sexan as especialidades tradicionais ou as novidades gastronómicas as que vaian deseñando o itinerario é outro xeito de viaxar polo noso patrimonio cultural e de coñecer o territorio máis alá dos tópicos. 

Metémonos en ruta coa estrada AC-566 como eixo condutor desde o que faremos toda unha serie de desvíos para achegarnos alí onde haxa un forno, un bar ou unha paisaxe que mereza  a parada.

Porque por debaixo desas iconas que coñecemos ben –a torta de Santiago, os pementos de Herbón, o caldo– hai toda unha serie de especialidades menos coñecidas que son froito do xeito que temos de relacionarnos co medio en cada zona. A gastronomía é froito do lugar, do clima e da historia; o xeito perfecto de asomarse a un territorio. 

Se hai un lugar na provincia da Coruña cunha gastronomía de seu, con pratos, e elaboracións non moi coñecidos máis alá das súas fronteiras, é o estremo norte. As terras da costa ártabra, ás que non chegou o turismo de masas, gardan pratos e especialidades únicos, un receitario que, ao tempo que preserva a súa esencia en elaboracións tradicionais está a ser quen a reinventarse da man de cociñeiros locais. 

Metémonos en ruta coa estrada AC-566 como eixo condutor desde o que faremos toda unha serie de desvíos para achegarnos alí onde haxa un forno, un bar ou unha paisaxe que mereza  a parada; trazando un itinerario perfecto para unha escapada dun par de días. 

Día 1: Neda e Ferrol 

Xa que chegamos de mañá, aproveitamos para facer unha primeira parada en Neda, unha das vilas panceiras con máis tradición, para explorar os seus doces tradicionais. Aparcamos na estrada principal, diante da casa do concello, e desde que baixamos do coche hai un algo no aire, un arrecendo a leña, a forno quente e a pan recén feito que o impregna todo. Non é estraño: O Carrizo, La Nueva de Neda, Viuda de Romero, La Gallega, Santa Rita, La Barra de Oro, Modesto Hermida, Binuca… son moitas as panadarías que traballan a diario na vila e nos seus arredores, algunhas delas con décadas de historia. 

O val do río Belelle ten tradición panadeira cando menos desde a idade media, pero foi a finais do S.XVI cando pasou ser unha das capitáis galegas do pan. Daquela o rei Felipe II mandou instalar na vila a Real Fábrica da que saían os pans de barco ou biscoitos cos que a armada alimentaba ás tropas durante as travesías. Foi un edificio espectacular, con dúas torres na fachada e ata quince fornos dos que saían máis de 50.000 kg. de pan por semana, que deu lugar á aparición de ducias de muiños e a unha potente tradición de cultivo de trigo na zona.    

Non queda nada daquela fábrica. Só un escudo que se conserva incrustado nun muro na praza do concello e a tradición panceira da vila. Así que buscamos o forno J. Castro Hermanos -non hai perda, o seu despacho está diante do concello, 50 metros máis alá, preto de onde en tempos estivo a Real Fábrica- que é un dos que contan cunha maior sona na comarca. 

Diego, Gaspar e Suso Castro son xente moi querida no oficio panadeiro en Galicia. Netos de Josefina “a Charretera”, que repartía pan co seu carro, e fillos de Jose Antonio, panadeiro tamén, os irmáns Castro preparan a diario, ademais dos pans cachados e fabiolas clásicos na vila, doces tradicionais que en moitos outros lugares son xa difíciles de atopar. Proias, das altas, antepasados directos da célebre torta larpeira, bolas de ovo ou a mítica curruspiñada, medio proia medio bola de manteiga, que é marca da casa. 

«Outros fornos só preparan os doces na fin de semana», comenta Gaspar. «Nós facémolos a diario, porque teñen o seu público. Rara vez sobran». Fáisenos tarde, levamos un de cada, que é difícil decidirse, e imos beliscando nas pezas, aínda mornas, ata chegar de volta ao coche. Malo será que non haxa onde sentar logo, ao longo do día, para rematalos. 

O coche cheira a manteiga cocida e a ovo mentres cruzamos a ponte. Á esquerda fica o mosteiro de San Martiño de Xubia coa súa cabeceira románica de cara ao mar e a súa historia vencellada aos pementos do Couto, outro dos endemismos gastronómicos da ría. Non temos tempo para parar. O seguinte alto no camiño é o Mercado da Magdalena, no centro de Ferrol, e convén non chegar moi tarde. 

A medio camiño entre o edificio neoclásico do arsenal militar, a igrexa de San Xiao e o teatro Jofre, cos que forma un conxunto arquitectónico único, o mercado xurdiu no ano 1923. Atravesar as naves sucesivas na primeira metade da mañá é un espectáculo e, ao mesmo tempo, unha exposición do produto da tempada. Paramos onde Mari Carmen para levar torresmos e, sobre todo, rixóns. Rixóns da tripa, un símbolo do Ferrol taberneiro e un gran descoñecido en moitas das outras cidades galegas. No posto de diante venden tripas, outro ferrolanismo taberneiro, e no seguinte pavillón os mostradores estouran de centolas, nécoras, camaróns e percebes. Estamos en tempada. 

Rixóns da tripa, un símbolo do Ferrol taberneiro e un gran descoñecido en moitas das outras cidades galegas. No posto de diante venden tripas, outro ferrolanismo taberneiro.

Sempre pensei que o mellor é percorrer os lugares da man de quen os coñece. E se hai alguén que controla o ambiente gastronómico de Ferrol é Dani López. Dani “O Inglés”, como o coñece moita xente no sector culinario, naceu en Londres. O seu restaurante, O Camiño do Inglés, é unha homenaxe ao seu percorrido vital: da capital británica a Ferrol, ás orixes profesionais traballando en locais de hostalaría en distintas cidades de Galicia e nos Alpes e, xa de regreso; do pequeno bar no Ferrol Vello reconvertido en lugar de encontro dos afeccionados á cociña do local que ocupa hoxe na rúa Espartero e que é a referencia da gastronomía contemporánea nestas terras do norte. 

O seu menú é único: cociña actual na que non deixas de atopar referencias contemporáneas pasadas polo filtro do cociñeiro e as súas teimas. «Os boletus á brás son a nosa versión dun prato que me flipa, o bacalhau á brás portugués: cambio o bacallau polos cogomelos e logo facemos o mesmo que no clásico: pataca, ovo apenas callado e rematamos cunha picada de olivas á que lle engadimos anchoa para dar potencia». 

Pola mesa, presidida por unha das bólas do dragón de Songoku, van pasado unha zorza de xabaril, unha referencia do cociñeiro aos xabarís que baixan ao centro da cidade nos últimos tempos, despois un solombo con champiñóns que homenaxea unha das racións clásicas das barras ferrolás dos anos 90. E, mentres, Dani fala doutros locais que paga a pena visitar: do mítico Timón, das tabernas do Vello. Quedamos para a tarde para ir probar algún deses sitios. 

Vémonos en La Oliva, na rúa Socorro, un deses locais sen máis pretensión que dar ben de comer no ambiente dos bares de sempre. Queca, a propietaria, non para: atende as mesas, asoma á barra, entra na cociña e ten tempo para ir parando aquí e alá, cos habituais e cos que somos recén chegados, para botar un riso cuns clientes antes de seguir bulindo. 

Non leva moito dirixindo o antigo Bar La Abundancia, que colleu despois da xubilación dos seus propietarios para darlle o seu estilo sen perder esa esencia de casa de comidas de sempre. Tomamos unha caña e un pincho de tortilla na mesa da fiestra, non hai tempo para máis, pero os xureliños escabechados, o guiso de bacalhau ou o xarrete estufadoque aparecen no menú colgado na parede fan que antes de saír xa esteamos pensando en volver con máis calma. 

Máis cara ao centro, nese Cantón de Molíns que é un dos epicentros gastronómicos da cidade, está A Barcia, o local de Gonzalo, ao que coñecemos tamén a través de Dani. Street Tapas Bar, di o subtítulo do nome dun restaurante informal que xoga a carta da estética contemporánea. Buñuelos ATÓMICOS, di o menú. «Inspirados nos da miña avoa», engade o cociñeiro. Centola Sandwich, «que estamos en tempada», con ovo, maionesa e boi de mar; torresmos… É interesante ver como os sabores de sempre, os boliños de bacallau, o salpicón de marisco, o porco fritido e crocante poden adoptar outras formas. 

Para outro día quedan lugares  e racións que levamos anotados na libreta: as patacas d’O Cabazo, a tortilla do Zahara, a barra do Casalexo ou a do Bacoriño, tomarlle unha de tripa no Meirás, unha chiquita nas Bodegas de Fajardo… Ferrol dá para moito. Os que non damos para máis hoxe somos nós. 

Día 2: da praia de Santa Comba ao Cabo Ortegal

Hai que aproveitar. Pensabamos ir directamente a Cedeira, pero mañás solleiras como a que nos atopamos ao sair á rúa merecen tomar a cousa con calma. Do centro a Santa Comba hai pouco máis de 15 minutos e o tráfico vai desaparecendo ao sair da N-566 en dirección a Ragón. Para cando cruzamos Covas xa fai un tempo que non vemos outro coche. E cando chegamos a Santa Comba, somos os únicos no aparcadoiro. 

As vistas son un espectáculo: Santa Comba cara o oeste, a praia de Ponzos, máis longa, ao leste. E detrás dela o Montefaro, Taraza e a Punta Frouxeira. O mar está bravo, mesmo coa boa mañá que temos, así que nin a marea baixa nos anima a cruzar os pouco máis de 50 metros ata a ermida na illa. 

Santa Comba é unha desas ermidas ao carón da costa que foron tan frecuentes na Galicia medieval: San Simón, en Cesantes; O San Cremenzo do Mar en Marín; a ermida da Lanzada, o San Miguel da Coelleira, a Virxe do Monte de Camariñas, o Santo Tirso de Portocelo e tantas outras das que, en moitos casos, só quedan as ruínas. A costa ártabra é a excepción. A de Santa Comba coa súa barca da santa é, xunto coa de Lavacerido, un pouco máis ao norte, seguramente a mellor conservada e a máis impresionante daquela serie de construcións. 

De Santa Comba a Cedeira non hai media hora, se imos de volta á estrada principal. Ou pode haber unha mañá enteira, se aproveitamos para facer outras paradas: A Virxe do Porto en Lavacerido, pasando Taraza, o faro da Frouxeira e as súas baterías militares, a lagoa inmensa de Valdoviño, o que queda da ponte vella do Puntal e, alí mesmo, a famosa Taberna do Puntal e o seu polbo, un motivo perfecto para unha parada máis. Pide tamén un peixe sapo á cedeiresa, se decides comer aquí. 

Nós seguimos, que queremos chegar antes de que peche Arribi, o mítico forno da recta, casa do pastelón de Cedeira. O pastelón pertence á familia da empanada, pero é unha elaboración diferente que aquí atopa, como a empanada aberta, un dos seus centros neurálxicos. A masa é case follada, ben enriquecida con graxa, quebradiza ao morder, e o recheo abundante. Un espectáculo. 

Imos cara ao centro. Vimos a Cedeira por indicación de Dani, o cociñeiro ferrolán, para probar o marraxo, unha desas especialidades que só se atopan nesta parte da costa. No Mesón Muiño Kilowatio, dixo. E logo, se vos queda tempo, tomádelle outra na do Jojó ou no Badulaque. Pero hoxe só hai tempo para unha, que empeza entrar néboa e aínda hai que chegar a Ortegal. 

Cariño ten ese aire case insular dos pobos de cabo, esa atmósfera de fin da terra que se respira en Aguiño, en Fisterra, en Corme e aquí como en poucos outros lugares. A vella vila conserveira mantén hoxe ese ambiente industrial doutro tempo como un dos seus sinais de identidade. Paga a pena aproveitar e curiosear un pouco nas súas ruelas, achegarse á tendiña de La Pureza, unha das conserveiras en activo máis antigas do norte, e subir ata o mirador do Pósito.

Xa o faremos á volta, que agora toca comer. E unha estupenda opción, das máis interesantes da comarca, é o restaurante Marea. Cristian Santiago Breijo traballou un tempo fóra, en restaurante coruñeses de sona, mais haberá cousa de tres anos veu de volta para abrir un restaurante centrado no produto do mar e nos sabores máis recoñecibles, que presenta desde outro punto de vista. 

O local, amplísimo, ábrese á avenida. A súa estética industrial encaixa coa das naves que están do outro lado da rúa, con instalacións como a das antigas Conservas Ártica, e o seu logo aínda enriba da porta como un emblema non oficial da vila. 

Agradécese atopar lugares como o Marea, ver que a cociña contemporánea atopa tamén o seu espazo en vilas pequenas –Cariño rolda os 3.000 habitantes– e rachar con esa fronteira invisible entre o que se pode comer nas cidades e fóra delas. Os mexillóns chegan nun escabeche emulsionado acompañado de lentellas e dun xeado de piparras; o churrasco vén esfaragullado, dentro dun boliño leve, feito ao vapor no momento, cunha gornición de couve lombarda encurtida. E o seu chimichurri, claro. Rematamos cun lombo de vaca con cogumelos e espárragos verdes. E cunha sobremesa desas que tardan en esquencerse: un doce elaborado con masa follada, crema de mazá asada, xeado de mazá verde e mazá fresca. 

Apenas dous días, pouco máis de 35 kilómetros en liña recta que fomos quen de converter en arredor de 150 a base de desvíos e reviravoltas.

A néboa é cada vez máis mesta. Cristian di que, se imos xa para alí, aínda imos chegar ao faro antes de que peche de todo. E así é. No alto da ermida de San Xiao non vemos máis alá de 10 metros diante do coche, pero ao comezar a baixada cara ao faro a néboa vai quedando atrás no alto. O día non ten nada que ver co desta mañá, pero aínda podemos aproveitar para facer unhas fotos, asomarnos ao peitoril do faro e ver a Illa Malveira, os Aguillóns cara ao norte e as rompentes da Recimada, o punto máis ao norte da provincia, entre os refachos de néboa. 

Apenas dous días, pouco máis de 35 kilómetros en liña recta que fomos quen de converter en arredor de 150 a base de desvíos e reviravoltas. E aínda queda o regreso. E a dúbida de se dar por rematado aquí o percorrido ou aproveitar aínda algunhas horas e parar en Moeche, onda o castelo, que se acaba por collernos a noite temos alí mesmo Casa Pena coa sus oferta de carnes do país. Xa metidos na estrada, sempre hai tempo para unha etapa máis antes de ir de volta para a casa.