A nosa ruta percorre hoxe ese tramo de costa no que se atopan as Rías Baixas e a Costa da Morte. De norte a sur polos concellos de Carnota, Muros, Outes e Noia para explorar a súa historia gastronómica.

Hoxe comezamos moi lonxe. En 1850, aproximadamente. Son os anos nos que familias como os Portals, os Moreu ou os Pou, instaladas en Muros e en Corcubión, comezaron a construír as súas factorías pola costa de Carnota.

Foron parte daquel movemento migratorio que coñecemos como o dos Fomentadores Cataláns e que tan mala prensa tivo. É certo que foi causa de conflitos cos habitantes das zonas nas que acabaron por instalarse cando chegaron para explotar os recursos pesqueiros, pero tamén é verdade que deixaron un legado cultural importantísimo. E, dentro dese pouso que ficou, como ficaron tantos apelidos daquelas familias –Crusat, Romaní, Portals, Massó, Ferrer– hoxe imos viaxar percorrendo algunhas das súas vellas factorías.

Porque daquelas ondadas migratorias quedaron os restos de centos de construcións, as salgas que instalaron en praias e coídos e que hoxe son parte do noso patrimonio industrial. Algunhas foron convertidas en hoteis, ou restaurantes. Outras esmorecen hoxe fronte ao mar, nun estado máis ou menos grave de ruína.

Ese último é o caso do Porto de Quilmas, un daqueles lugares, como Aguiño, que medraron arredor das salgas. Ata tal punto que hoxe, aquí, nesta vila do norte de Carnota, aínda están en pé os restos de cando menos cinco salgas que, xunto cun almacén menor e algunhas casetas de pescadores conformaron unha vila que quedou suspendida no tempo.

Hai un camiño entre as fábricas e as casetas, paralelo á praia. Sae da rampla do almacén de Casais e vai por entre a salga de Moreu e a de Del Sel cara ao Almacén de Baixo, que hoxe é pouco máis que un par de muros a piques de derrubarse xunto aos restos dun embarcadoiro tallado en parte na rocha.

De onde nos veu a receita da empanada de bacallau con pasas? É un prato curioso. Témolo máis que aceptado como parte da tradición gastronómica das Rías Baixas, malia que aquí non producimos uvas pasas. E o prato é característico, xusto, desa zona na que a presencia dos cataláns foi máis intensa. Imos falando do tema no coche mentres percorremos os apenas cinco quilómetros que hai ata Caldebarcos. E ben pode ser que haxa unha relación causa / efecto entre as dúas cuestións. Se non é vero…

Hai unha pegada daquela migración na nosa cultura. Tamén na nosa gastronomía. Na máis humilde, coas sardiñas prensadas ou, pode, con esa empanada; na cociña burguesa das vilas mariñeiras, con cousas como o timbal de macarróns que aparece en varios receitarios antigos e que están relacionados evidentemente coa cociña catalá.

Esa hibridación de culturas, conflitiva no seu momento, materialízase en lugares como este cara ao que imos: Caldebarcos. Ao final da estrada, onde deixamos o coche, a fábrica da Gándara. Poucos metros máis alá, á beira do mar, as casetas, moitas delas aínda en uso: O Portiño de Henrique, O Portiño de Alberte, A rambla do Rubio…

Caldebarcos é vila de restaurantes, algún deles centenarios, como A Casa de Crega. Pero aínda non é hora, así que aí queda, para outro día, e nos tiramos cara ao sur, bordeando a praia de Carnota, que é a praia dos cen nomes: As Casetas, San Mamede, A Boca do Río, Maceiras, O Areeiro. Máis de 7.000 metros dan para moito.

Portocubelo. Máis salgas arredor da praia do Porto Ancho. E tamén máis casetas mariñeiras. Pero desta volta baixamos para asomarnos á Reserva dos Miñarzos, unha das dúas áreas da costa galega –as dúas nesta provincia– declaradas reserva de interese pesqueira, o que fai que os restaurantes desta zona teña unha oferta de peixe particularmente atractiva. Pero segue sen ser a hora. Aínda que si que vai tocando un doce.

Deixamos Lira e Louro no camiño e aparcamos no porto de Muros. Quedei con Ramón, da pastelería Goya I. E teño encargada unha tortilla romana, outro deses pratos que veu do mar. A súa orixe está na antiga Fonda Petra, que pechou tras un incendio no ano 1955. A tradición di que a señora Petra aprendeu o prato dun italiano, un capitán que paraba na súa fonda mentres reparaba a súa nave. E o certo é que esta sobremesa é sorprendentemente semellante á frittata sufflé dolce do receitario clásico romano. Fíos que van en veñen a través dos sabores.

En calquera caso, aí está Ramón, coa súa nai, Lolita, a agardar por nós. Non só colleu a encarga senón que decide explicarnos o doce paso por paso: un almibre aromatizado primeiro, unha tortilla doce, un recheo de crema e, logo, caramelo por enriba e tempo para que os sabores asenten. Marabilla.

A tortilla romana é desas especialidades que ben poden xustificar unha viaxe. Hoxe é un doce fundamentalmente caseiro, pero para os que vimos de fóra sempre hai a opción de atopala nos restaurantes, sobre todo na tempada alta, ou de chamar a Ramón para encargala, que ben merece a previsión e o vir ao día seguinte a por ela.

Hora de comer, agora si. Así que imos para O Freixo, que temos reserva no Ríos, un deses sitios que naceron como unha casa de comidas tradicional e que, sen facer demasiado ruído, acabou por ser unha referencia na cociña do produto do mar, rexentada na actualidade por Fernando e Domingo.

Fernando recíbenos arriba, no comedor dun local que acaban de reformar. Do outro lado da cristaleira o temporal bate con forza. E aínda así a sala está inundada con toda a luz da ría. Tomarse aquí unhas ostras, das poucas que non son de cultivo que aínda poden atoparse, co balandro Joaquín Vieta, outro vestixio daquela época das salgas, abaneando a poucos metros da mesa é desas experiencias que un tarda en esquecer.

Que sitio tan especial é o restaurante Ríos. E que sorpresa gastronómica é O Freixo e, en xeral, Outes. Non só polas ostras, senón pola cantidade e calidade de restaurantes de todo tipo: o Ríos, o máis recoñecido de todos, iso que hoxe algúns críticos definen coma un “templo do produto”; Pepe do Coxo, outro deses nos que as ostras mandan; o Asador Albatros, cun enfoque máis informal. Algo máis alá Casa Peto, o Areal e as súas carnes… Atención ao panorama da cociña en Outes.

Agora toca dar marcha atrás. Viñamos con fame e apuramos, pero quedaron moitas cousas por visitar no camiño. Como o Muíño do Cachón e as antigas salgas de Anido, á entrada de Muros, que forman un dos conxuntos urbanísticos máis peculiares da zona. Paga a pena vir ata aquí, aparcar por onde o muíño e camiñar cara ao restaurante Casa Anido, asomar á pequena praia, percorrer o molle Rompido e ir ata a rampla de Pepito para ver desde alí a casa dos Tres Picos, outra salga, hoxe en ruínas, que foi campo de concentración durante a guerra e forma parte da historia negra da ría.

O resto da tarde pasa en Muros, entre cafés e paseos guiados, unha vez máis, pola gastronomía. Da rúa dos Fornos á praza da Pescadería, da do Mercado á salga de Benito e, desde alí, á vella fábrica de Portals para subir logo pola igrexa de Santa María do Campo, que ten ese nome porque está onde o antigo campo da feira, para ver o porto desde o alto.

Segunda xornada

Se nunca viches o amencer desde o faro de Monte Louro, é algo que debería apuntar na túa axenda. Especialmente se escolles unha mañá clara de inverno. O madrugón paga a pena polas vistas e polo silencio, pero tamén porque así estás a tempo de chegar cedo á Panadería Rodolfo, en Abelleira, para mercar aínda morno o seu famoso pan de barco.

Pan de barco, galletas mariñeiras, galletas sen máis. Da igual o nome. O importante é que esa peza miúda de pan, máis dura que outros pans característicos da zona, é unha xoia, un deses vestixios da gastronomía tradicional que a piques estiveron de desaparecer. Un pan relacionado coa alimentación dos mariñeiros primeiro, coas festividades despois e que agora ofrecen só aquí, unhas poucas pezas cada día.

Aproveitamos que chegamos a tempo e levamos un par. E broa. E xa que estamos, uns bastonciños de aceite e pantrigo. Pensei en ir tomalos onde a Ponte Vella, por detrás do estanco, pero hai que aproveitar, que saíu algo de sol e non vai durar moito, así que baixamos á Moureira, cruzando Bornalle. E sentamos a comer pan ao soliño de inverno da primeira hora. Hai bandadas de gaivotas e de ostreiros. E ninguén máis. Ficamos ata que entran as nubes.

En Tal baixamos outra vez cara á costa, ao portiño de Cabanas. que foi construído para dar servizo á fábrica de Roura. A salga, a vivenda e o porto están hoxe abandonados, pero aínda así paga a pena vir e asomar á punta do Pincelo desde aquí. Baixar á area, camiñar polo molle grande cara á punta, na que sempre están os corvos mariños. Poucos sitios hai na ría tan fotoxénicos coma este.

Esteiro. Café no Malibú, na Ribeira de Creo, que xa vai sendo hora. E seguimos. Desde que fixeron a variante pola ponte, ao pasar Catasueiro, O Cruceiro de Roo quedou como unha vila tranquila, con pouco tráfico, malia estaren atravesada pola AC-550. Paga a pena o desvío, que tampouco é tanto, porque podemos continuar logo cara á Serra de Outes. Pero tamén, antes diso, porque aquí está Casa Peto.

Máis de 70 anos levan nesta casa de comidas atendendo á xente de paso. E aí seguen, dúas xeracións de cociñeiras, a diario, a preparar na cociña de leña que se ve ao pasar cara ao comedor, algúns pratos de sempre e, ademais, un dos mellores menús do día da contorna.

«Hoxe hai cocido no menú do día», di Noelia ao recibirnos. Pero non dou para tanto. Ou si, pero queremos probar outras cousas. Hai caldo, hai callos. Cariocas fritidas. Espera aí, que fai anos que non as tomo. E codornices estufadas logo. E flan. Ben que pagou a pena a parada.

Teño que vir outro día para probar a lamprea que fan por encarga. E pola empanada de millo. Hei de vir máis dunha volta, está claro. Lolita, Carmiña e Noelia, dúas das tres xeracións da historia desta casa, teñen aquí un recuncho ao que hai que voltar moitas veces.

Atravesamos a Serra de Outes polo centro. Xusto ao pasar o monumento ao Poeta Añón viramos á esquerda, cara a Os Muiños, para ir ver a Ponte do Ruso, un deses lugares que fan esquecer que o mar, en realidade, está aí, a pouco máis dun par de quilómetros. E xa que estamos con pontes, haberá que ir á de Pontenafonso, seguramente a máis coñecida da ría.

Estes lugares nos que os ríos chegan ao mar, que non son nin unha cousa nin a outra, teñen sempre algo de especial. Canabais, xunqueiras, bosques de ribeira, unha calma permanente que augas arriba ou augas abaixo non existe. E neste caso a ponte. E non só a ponte, que é unha desas imaxes un tanto tópicas. A outra beira ten tamén o seu aquel de vila-estrada estendida por centos de metros ata o cruceiro. E desde alí, bosque á beira do río ata enganchar de novo coa estrada xeral.

O Tambre caudaloso, que dirían Os Tamara, faime pensar que levamos todo o día escoitando música da zona, meténdonos nun groove noiés que vai máis alá de décadas e de modas. Escoita o comezo de “As Lanchas do Xeito”, dos Tamara. Pasa logo a “Louro”, de Espiño –composnoiés, para ser precisos– que é o noso Riders on The Storm. Ou a “Inverno de Cores”, de Momboi. Non sei o que lles dan, pero o certo é que poucas vilas hai coma Noia, cunha historia de música pop tan densa e tan transversal.

A miña avoa era de noiesa. Carmiña, dos Axeitos do Curro. Así que para min rematar aquí ten todo o sentido. Pero non só por motivos familiares, que a nostalxia está ben pero hai que manter a coherencia ata o final. Se onte percorríamos Muros chamados polos nomes das rúas, hoxe imos visitar Noia guiados polos seus fornos. Os actuais e os antigos. 

Comezamos do outro lado da ponte, asomándonos ao despacho do Forno do Obre coas súas roscas –trenzas aquí, ou periquitos– monolíticas. De alí ao Tapal e, bordeando a igrexa de San Martiño pola Salutación e a Fanequeira, pasamos polo que fora o forno de Angelita, a raíña das empanadas. Rúa da Carnicería –xa están outra vez os nomes– cara á tenda do Forno do Couto, a ver se aínda lles queda algo de calleiro.

E de alí, costa abaixo, cara a casa gótica dos da Sal, na rúa da Condesa. E ao vello forno de Patricio, centenario, pechado non fai moito, que aínda mantén o seu rótulo pintado na parede. E para abaixo por Mazacáñamos, para rematar á beira do mar, camiñando polo paseo ata o pouco que queda da vella salga de Plá i Reflux e pechando así a ruta que nos trouxo desde o estremo norte de Carnota ata aquí buscando as orixes dos sabores desta beira norte da ría.