Cociñeiros e queixeiros galegos veñen de participar nunha xornada formativa no Basque Culinary Center de Donostia para expoñer os seus proxectos e convertelos en casos de análise para estudantes de todo o mundo. 

08:45. Ducias de asistentes amoréanse ás portas do auditorio do Basque Culinary Center. O Basque, como  o coñece o alumnado, é un centro adscrito á Universidade de Mondragón, un dos poucos que imparten un grao universitario en gastronomía en toda Europa. 

O centro celebra unha Xornada de Gastronomía de Galicia enfocada a ofrecerlle ao seu alumnado, procedente de diferentes países, unha  visión da nosa cociña contemporánea, pero tamén dos nosos produtos e da nosa particular relación co feito alimentario. E se hai uns anos, e aínda hoxe en moitos congresos e eventos do sector, a atención estaba centrada nos cociñeiros recoñecidos polas principais guías, hoxe o 50% do programa é para produtores. 

Non é casual. A xornada responde a unha tendencia crecente dentro do sector gastronómico desde a que se vai prestando unha maior atención ao mundo da produción. Deste xeito, o paradigma vai mudando e, se no pasado recente o cociñeiro era o epicentro único do discurso, hoxe comparte protagonismo con proxectos de pequena escala e vocación artesanal. 

Se hai uns anos a atención estaba centrada nos cociñeiros recoñecidos polas principais guías, hoxe o 50% é para produtores.

É o caso de Airas Moniz, unha queixería de Chantada que puxo os seus primeiros produtos no mercado a comezos de 2017. Tres meses despois un dos seus queixos, o que bautizaron como Terra (na foto da cabeceira), foi considerado o terceiro mellor queixo de vaca de España. Só foi o comezo. Nestes pouco máis de seis anos gañaron en varias ocasións o premio ao mellor queixo do ámbito estatal ou o Supergold, a medalla de honra que se entrega ao mellores queixos de entre todos os recoñecidos cunha medalla de ouro, no World Cheese Awards, o certame máis prestixioso do mundo no sector.

O de Airas Moniz é un caso excepcional, pero non están sós nesa tendencia. Queixerías como Touza Vella (CastroCaldelas), Cortes de Muar (Silleda), Santo André (Castro Verde), ou Bisqato (Guitiriz), entre outras, acumulan premios estatais e internacionais que evidencian o momento excepcional que atravesa o mundo do queixo galego.

No recente Salón de Gourmets, un dos eventos máis prestixiosos para o mundo do queixo, seis produtores galegos foron premiados, entre elas Dajosefa Fermentos Galegos, de Palas de Rei, e Feijoo, de Celanova, como vencedores absolutas nas súas respectivas categorías. 

O fenómeno é relativamente novo, pero xa amosou o seu potencial para achegar alternativas a un sector leiteiro moi necesitado delas. E nese sentido, o caso dos chantadinos é paradigmático. 

A súa queixería nace dunha gandeiría en réxime intensivo que vendía leite de vacas frisonas á gran industria. Tal como lle explicaba Xesús Mazaira, un dos socios fundadores, ao alumnado do centro vasco,  el e Ricardo Gómez, o dono da gandeiría, eran amigos de toda a vida. Despois de anos falando do tema, e á vista da evolución dos prezos do leite, no 2011 decidiron darlle ao seu produto un valor engadido e crear, xunto con Ana Vázquez, o seu propio proxecto. 

Foi así como decidiron centrarse primeiro nas terras, exhaustas depois de anos dedicadas a outros cultivos, e rexeneralas para poder cambiar o sistema de traballo a pastoreo en extensivo nas súas propias fincas. Praderías de calidade para un leite de calidade. Deseguido foron cambiando o gando, da frisona tradicional na explotación a vacas de raza Jersey, afeitas ao clima e cunha vantaxe fundamental: a alta porcentaxe de graxa do seu leite dálle un valor moito máis alto no mercado e unha maior versatilidade á hora de facer queixo. 

Despois chegaron anos de ensaios e erros, de formación visitando queixerías en toda Europa cun convencemento claro, «devolverlle á terra o que a terra nos dera», en palabras de Mazaira. 

Fixar poboación no rural, crear postos de traballo na vila, amosar que o leite pode ofrecer un futuro laboral, económico e tamén cultural en Galicia son temas que atravesan o discurso do queixeiro ante un alumnado perplexo. Alguén pregunta o porqué de escoller vacas que non son autóctonas galegas. «Tampouco o é a frisona, aínda que parece que leva aí toda a vida», responde. «As razas autóctonas galegas non nos ofrecían os niveis de graxa que nos interesaban para o tipo de elaboración que buscabamos. Queríamos unha vaca de produción de leite que se adaptase aos nosos pastos e que nos aportase un alto valor no mercado, un feito diferencial e unha materia prima excelente para as nosas elaboracións».

Fixar poboación no rural, crear postos de traballo na vila, amosar que o leite pode ofrecer un futuro laboral, económico e tamén cultural en Galicia son temas que atravesan o discurso do queixeiro ante un alumnado perplexo.

«Comezamos sendo nós os tres na queixería», explica Mazaira. «Agora somos once. Once persoas traballando nunha pequena explotación leiteira no corazón de Galicia. E vindo contar o noso caso a alumnos de medio mundo xunto con cociñeiros aos que respetamos tanto. É un orgullo e unha responsabilidade enorme». 

Tamén Javier Olleros, cociñeiro do Culler de Pau (O Grove), o primeiro restaurante galego en ser recoñecido con dúas estrelas pola Guía Michelín, sacou a atención do restaurante na súa presentación para levala á contorna: «non deberiamos falar tanto do restaurante e sí máis do territorio, pero non só falar senón ser parte del. E ser parte del significa dar e non só recibir». 

O cociñeiro leva anos recuperando fincas arredor do seu restaurante en Reboredo para traballar nelas dun xeito sustentable. «Non montamos a horta para non lles mercar aos produtores. En realidade servíu para o contrario», explica. 

«Fíxonos máis conscientes, máis responsables. Agora non só mercamos máis, de proximidade sempre que é posible, senón que estamos a converter ese espazo nun motor, nun lugar no que acontecen cousas bonitas, no que se xuntan realidades que se dan ao noso arredor. É un lugar para escoitar e para entender», explica mentres vai pasando fotografías de xuntanzas no restaurante con asociacións de veciños e co alumnado de centros da vila. 

O centro xa non está no prato. Non só. O discurso gastronómico está a virar a súa ollada cara ao que ten arredor, facéndose consciente da realidade que o rodea e tamén do seu potencial transformador. E Galicia está na vangarda dese movemento. Cociñeiros, queixeiros, gandeiros e agricultores da man explicándolles aos futuros restauradores outro xeito de abordar a gastronomía; contándolles como desde a pequena escala tamén poden transformarse as cousas.

O centro xa non está no prato. Non só. O discurso gastronómico está a virar a súa ollada cara ao que ten arredor, facéndose consciente da realidade que o rodea e tamén do seu potencial transformador. E Galicia está na vangarda dese movemento.

13:45. Un grupo de estudantes no que se mesturan, a xulgar polos acentos, vascos e latinoamericanos, fala mentres vai saíndo do auditorio. «Eu xa probara este queixo», di un deles «pero flipo con que o fagan nun sitio así». “Sí, como para tomar nota”, apunta unha moza de acento vasco. Como para tomar nota.