Non podemos entender a cociña galega contemporánea sen churrascarías, sen bares, cafés e casas de comidas con nomes como Basilea, Lanús, Maracay, La Bombonera, Alte Frankfurt, Bristol ou Lausanne inzando cruces de estradas e centros de vilas. 

Hai corenta anos a modernidade gastronómica chegaba ás nosas terras das man dos retornados que abrían as primeiras pizzarías e hamburgueserías do país, aos que logo se sumarían mexicanos peruanos ou indonesios con formatos gastronómicos tan descoñecidos como exitosos.

Houbo un tempo, máis ou menos entre finais dos 70 e os primeiros 90, no que a modernidade gastronómica chegaba a Galicia, en boa medida, da man de emigrantes retornados ou dos seus fillos, criados en Buenos Aires, Montevideo ou Zurich e que volveron a Galicia para abrir negocios gastronómicos que aquí eran unha novidade absoluta.

Foi unha época na que abriron as primeiras pizzerías e hamburgueserías do país, formatos gastronómicos que aquí coñecíamos soamente a través do cine e que, de súpeto, comezaban aparecer en calquera esquina dos barrios das principais cidades, pero tamén en vilas máis pequenas.

Ese foi o caso do Nuevo Santa Cruz, que Casimiro e Consuelo abriron no coruñés barrio de Os Mallos en 1970 e que foi, moi probablemente, a primeira pizzaría inaugurada en Galicia. Casimiro aprendera en Brasil a facer pizzas e, ao seu regreso, decidiu especializarse neste formato, inédito por aquí, pero que en menos dunha década acabou por facerse imprescindible.

En paralelo a esa dinámica que comezaba agromar nas cidades, as vilas vivían a súa propia revolución. Tamén en 1970 -un ano histórico para a nosa gastronomía- abría en Vilatuxe a que parece ser a primeira churrascaría moderna de Galicia: Los Robles, un negocio que aínda continúa aberto e que, da man de Eladio e Irene, retornados tamén de Brasil, inauguraba unha tendencia que cambiaría a nosa relación co consumo de carne para sempre.

A historia do barrio coruñés repetíase, sen grandes diferencias, en Vigo, onde en 1979 abría O Carro, a que seguramente foi a primeira pizzaría da área metropolitana. Pizzas en forno de leña que Casilda e Guillermo aprendera a elaboran en Montevideo e que trouxeron con eles cando regresaron.

A historia de Marta e Sindo, arxentina ela, da Estrada el, non é moi diferente no esencial. Viñeron para Galicia  en1980 para abrir a primeira hamburguesería do interior: Argentinos, un nome que é xa unha lenda da hostalaría estradense. Case 45 anos despois, o restaurante de Sindo e Marta, dirixido agora polos seus fillos, é unha referencia da comida rápida de calidade en toda Galicia, non só porque ampliaron a súa oferta a pizzas, cociña italo-arxentina e a xornadas temáticas que exploran outras gastronomías, senón pola calidade das materias primas que empregan: receitario global e despensa local. Seguramente aí estea a explicación do éxito destas fórmulas.

Pasaron décadas desde aquela primeira vaga de internacionalización, de apertura da nosa gastronomía a outras tendencias e a outros xeitos de relacionarse coa alimentación. E o proceso, lonxe de deterse neses anos, foi facéndose máis amplo, tanto na súa implantación xeográfica como en enfoques e ambicións.

Nese tempo exploramos modelos mestizos, como aquel burguer - pulpería que houbo á entrada de Rianxo, ou aqueloutro bar en Pontecesures, o Galerías, que anunciaba hamburguesas e viños de porrón. O negocio xa non existe, pero o seu rótulo permanece e eu defendo que debería formar parte dos fondos dun museo que se ocupe da nosa historia recente, porque agora, inmersos na globalidade no noso dia a día, tendemos a esquecelo, pero de aí vimos.

Mexicanos, corralito e peregrinos: vinte anos de cociña

Tense escrito moito, e desde puntos de vista diversos, sobre o fenómeno migratorio en Galicia, sobre as súas implicacións sociais e económicas, tamén sobre aspectos antropolóxicos e culturais. Pero se centramos a nosa atención sobre o papel da gastronomía en todo ese proceso, como elemento de integración, pero tamén de pertenza, é moito menos o que hai publicado, como se o xeito de relacionarnos coa alimentación non dixera moito de nós, do que levamos con nós ao marchar, de como afrontamos o retorno; do noso contexto, da nosa bagaxe e das nosas aspiracións.

Poderíamos, de feito, realizar unha abordaxe complementaria á nosa historia contemporánea desde o gastronómico. Non podemos entender a Galicia actual sen o peso decisivo da emigración, do mesmo xeito que non é doado entender a cociña galega contemporánea sen churrasquerías, sen bares, cafés e casas de comidas con nomes como Basilea, Lanús, Maracay, La Bombonera, Alte Frankfurt, Bristol ou Lausanne inzando cruces de estradas e centros de vilas.

Sabemos, por exemplo, da relación entre México e o occidente ourensán e a Terra de Montes.  E aínda así non teño claro que todos saibamos, cando menos os que non somos da zona, que un dos xeitos máis característicos que esa relación tivo de materializarse foi a través da hostalaría, de locais como o Belmont (O Carballiño), que aberto no 1986 é seguramente o pioneiro desta tendencia e da cociña mexicana en Galicia, e despois doutros como o Rincón Azteca (O Carballiño), El Mexicano de Beariz (Beariz), o Teleclub - Café Bar El Mexicano (Abelenda, Avión),  o Mexicano en Brasas (Toén) ou El Mejicano (Tourón, Ponte caldelas).

Do mesmo xeito, tendemos pasar por enriba do feito de que a crise económica do 2001 en Arxentina trouxo a Galicia a toda unha nova xeración de migrantes, en moitos casos ao abeiro do Estatuto da Cidadanía Española no Exterior. Ivana Boeri e Andrés Medici chegaron naquela época. Él é de Bahía Blanca, pero levaba anos formándose en cociña xaponesa, primeiro en Arxentina, xunto con Iwao Komiyama, considerado daquela o mellor cociñeiro xaponés fóra de Xapón, e logo en Marbella con Maso Kikuchi, que fora cociñeiro do emperador xaponés.

Osushi, o restaurante que abriron en Vigo xunto á antiga estación de autobuses, converteuse nunha referencia con tanto éxito que os levou a mudarse máis ao centro e a cambiar o nome do restaurante a Purosushi, un lugar que a día de hoxe segue a ser unha referencia na cociña xaponesa en Galicia e no que traballan xa xunto ao seu fillo Agus, criado na cidade. Unha vez máis, a apertura a outras gastronomías chegaba da man dos fenómenos migratorios e tomaba forma nun lugar no que tiña todo o sentido: unha cociña como a xaponesa, baseada nun produto mariño de calidade irrenunciable, ás portas dunha das grandes lonxas do país e ollando cara a ría. Era só cuestión de tempo.

Anos despois, en 2017, o coreano Yoon Heesang decide ficar na cidade despois de facer o Camiño de Santiago por primeira vez e abre xunto con Kim, a súa parella, o primeiro restaurante coreano en Compostela: o Numaru. É interesante, porque o seu non é un fenómeno illado. Ao longo dos camiños son varios os negocios de hostalaría xestionados por peregrinos que atraídos polo ir e vir de xente foron abrindo restaurantes máis ou menos relacionados coas súas orixes: o Matías Locanda ou o Salento de Sarria, Osteria El Italiano (Portomarín), Il Fornaccio (Arzúa)...

Dos Erasmus á inmigración económica: o  panorama actual

Antía e Raffaele coñecéronse cando ela fixo unha estadía de estudos en Italia. Agora dirixen Fiordilatte, unha xeadería artesá no centro de Lugo, de onde é ela. Juan Carlos, peruano, chegou a España para formarse traballando en restaurantes e acabou en Vigo, onde ten o seu restaurante, Kero, seguramente o local de cociña peruana contemporánea máis interesante de Galicia. 

Emilio, de Pontevedra, e Leticia, de Lugo, emigraron a Suíza, onde tiveron un foodtruck, antes de vir de volta para montar no compostelán barrio de Conxo a pizzaría Santoro, unha homenaxe a un dos antepasados de Emilio, que chegara de Sicilia para afincarse en Pontevedra.

Federico Li Volsi leva anos traballando en cociñas de Santiago, primeiro nun restaurante italiano, logo no histórico Suso, despois no Madia Leva, onde estivo ás ordes de Vera Avola, unha arxentina que é xa unha clásica da hostalaría da cidade. Despois montou xunto cun socio local Vucciria, unha pizzería que homenaxea ao mercado da súa cidade natal, Palermo. Teo, italiano de Caserta, ten unha historia semellante que o levou traballar en restaurantes en Pontevedra e Ourense antes de poñerse aos mandos do Muiño de Rudiño, en Ribadumia.

Un paseo pola Agra do Orzán, o gran barrio da inmigración da Coruña e probablemente de Galicia, é tamén un paseo polas cociñas do mundo: o Mamá África ofrece especialidades de Senegal, máis abaixo El Emporio de los Sándwiches, un dos clásicos do barrio, ten orixes arxentinas; O Nancy’s e o Margarita ofrecen pratos peruanos, La Churre serve comida colombiana, Los Farolitos é un local mexicano, como o Niño Rey e O Boteco da Tininha, recentemente pechado, especializábase en receitas brasileiras. Todo en media ducia de rúas, convivindo con tabernas e adegas de toda a vida como O Cancelo, a Órdenes ou cunha Parrillada Buenos Aires daquelas de primeira xeración, facendo do noso ecosistema urbano, tamén do gastronómico, algo novo.

Rematamos o percorrido no corazón da Terra Chá, na pizzaría Rozas de A Feira do Monte, un lugar que exemplifica ben o que deixaron estas décadas de ires e vires, de encontros e de hibridacións culinarias. Na Rozas fan pizzas, pero pizzas que podemos denominar galegas. Sei que o concepto pode facer que xurdan suspicacias, pero desde certo punto de vista ten unha lóxica absoluta: en Galicia temos unha tradición inmensa no traballo con masas e, máis en concreto, con masas recheas con ingredientes diversos segundo a zona e cociñadas ao forno.

Era lóxico que, cando coñecemos a pizza asumísemos rapidamente a súa filosofía e a trasladásemos a unha linguaxe propia: unha masa de pan do país, unha cuberta de ingredientes comúns no noso repertorio gastronómico, xa sexa queixo tipo Arzúa-Ulloa ou San Simón da Costa, grelos, lacón, chourizo ou bacallau, e o resultado ten todo o sentido do mundo; unha evolución ben entendida que non substitúe senón que suma. O froito dun encontro entre culturas gastronómicas que entenden e respectan o produto; a evolución do repertorio culinario local desde unha óptica aberta ao mundo pero local ao mesmo tempo.

Galicia cambiou radicalmente no que vai de século, tamén gastronomicamente, por moito que este sexa un aspecto do que tendemos ser menos conscientes. Churrascarías, hamburgueserías ou restaurantes chineses semellan levar aí toda a vida, pero en termos históricos son realidades ben recentes entre nós, como o son, só que un par de décadas máis novos, os restaurante peruanos, mexicanos, as pizzerías de estilo napolitano ou os restaurantes indonesios, que por haber ata hai un en Viveiro.

Para a miña filla, como para tantas galegas e galegos nacidos no S.XXI, son xa máis habituais un taco de cochinita pibil, un calzone o unha cunca de ramen que un caldo de riola, unha masola, unhas papas afreitas ou tantos outros pratos tradicionais que están na nosa bibliografía gastronómica (e en moitos casos xa soamente alí). É parte da súa realidade, un síntoma máis dunha realidade sobre a que cómpre reflexionar, pero tamén parte da nosa historia, desta Galicia que, tamén en termos gastronómicos, mudou nestes últimos vinte anos.