É un dos cociñeiros máis aprezados do panorama galego e tamén na rede internacional que teceu desde Reboredo, O Grove, onde abriu en 2009 Culler de pau. En 2012 obtivo a súa primeira estrela Michelín, algo que non o guindou á estratosfera senón que o pegou á terra máis ca nunca, e á defensa dos pequenos produtores, dos labregos, da pesca artesanal e dun sector primario que “foi o que nos salvou” durante o confinamento e que é a clave do éxito da súa proposta. Contesta as nosas preguntas desde o restaurante, onde están xa funcionando “a tope”. 
 

Como leva un restaurante coma o voso a nova normalidade?

Levámolo, por fin, traballando. Con moitas ganas de seguir facendo o que facemos, que é cociñar. E logo adaptándonos, entendendo que é unha situación diferente e que temos que adaptarnos un pouquiño. Se cho resumo, levámolo con ilusión. Os primeiros días aquí tampouco nos custou moito marcar os protocolos, porque xa o faciamos antes de que pasase todo isto, agora é simplemente reforzar un pouco a limpeza, as distancias, e iso si, baixamos o número de comensais dos 38 que podiamos dar antes a 24 como máximo. 

Abristes o 1 de xullo. Como foron eses meses de peche durante o confinamento? 

O prioritario foi coidar a xente que tiñamos pretiño, iso foi o primeiro que fixemos. E logo foron tres meses de aprendizaxe, de aprender a vivir nunha nova situación. O que si tivemos claro logo dos primeiros 15 días, en canto vimos que se ía alongar a cousa, foi que tiñamos que empezar a traballar aínda que estivésemos pechados ao público. Xunto con dous estudantes que viñeran facer un proxecto de investigación sobre a sostibilidade no Culler de pau e tiveron que quedar aquí estivemos no taller investigando con excedentes dos distintos produtores. Por exemplo cunha queixaría que se chama Bisqato de Guitiriz. O seu excedente era o soro do queixo e estivemos facendo traballos moi interesantes, como unha bebida alcólica sacada dese soro. Con El calabacín rojo, que é un agricultor de Cotobade co que colaboramos desde hai tempo, tamén traballamos con algún produto excedente que tiña na horta. Era o momento ideal para responder a unha pregunta que viñamos facendo desde hai tempo: que podemos facer co excedente de produción cando estamos parados e non podemos servir? Pois fixemos traballos co seu produto para conservar, fermentar e que nos permitan poder utilizalos despois. Á parte deses traballos tamén pechamos algúns cursos online e aproveitamos para facer algúns arranxos no restaurante: pintamos, démoslles un retoque a algunhas zonas que o precisaban... e tamén traballamos para o Banco de alimentos con algúns produtos que tiñamos no restaurante e outros que nos ofreceron algunhas empresas. 

Era o momento ideal para responder a unha pregunta que viñamos facendo desde hai tempo: que podemos facer co excedente de produción cando estamos parados e non podemos servir? Pois fixemos traballos con produtos da horta para conservar, fermentar e que nos permitan poder utilizalos despois. 

Pechastes a porta pero non parastes, vaia.

Foron tres meses moi intensos e produtivos. No fondo é unha cuestión de actitude, de dicir vale, párannos pero se miramos ao noso redor temos unha chea de cousas coas que seguir traballando: temos unha horta, temos colaboracións cos produtores, temos espazos para facer traballos de sobra... iso era o que podiamos controlar así que non quedamos parados. Non tiñamos actividade pero si que comprobamos que cando pensas que tes pouco, se te paras e observas con atención decátaste de que tes moito. Nesa liña funcionamos sempre en Culler de pau.

Cres que a sociedade tamén tirou unha aprendizaxe disto, no que respecta aos valores sobre o consumo, a alimentación, mesmo a restauración?

Non sei se mudará a forma de funcionar da sociedade, é algo difícil de descifrar. O que si notamos é que os comensais veñen con moito cariño e con moitas ganas. Persoalmente a min cambioume, por suposto, e para bo. Faime ser máis responsable co planeta. Aí si que noto un cambio de mirada con respecto ao medio ambiente, ao produto, á natureza coa que traballamos, e tamén ás persoas. Deberiamos sacar unha lección neste sentido, porque é a primeira vez que algo nos pon a todos case no mesmo plano, a ricos e a pobres. O que é triste é que sempre pagan os mesmos, a xente que ten menos recursos. Aí sería importante que todo o mundo fixese un esforzo, sobre todo as administracións, de xeito que as axudas vaian de abaixo a arriba, e que estean moi pendentes da xente que está a perder ese fío de oportunidade, isto é esencial. Se non coidamos o contorno, a natureza, o planeta e as persoas eu creo que non aprendemos demasiado. Pero con que a min me cambiase xa teño bastante, logo hai que ir construíndo comunidade arredor e ver a partir de aí que somos capaces de facer.

Parece que a xente se acordou máis dos que nos alimentan e dos que temos máis preto.

Aquí aparece a verdade, e a verdade é o sentido común. A lóxica dinos que non podemos ter un agricultor tirando o 40% do seu excedente porque ese produto non entra nos canons estéticos, iso non ten sentido, parece que algo está fallando. Se isto nos fai mirar para o que temos preto aí empezariamos a aliviar e a deixar de asfixiar tanto o planeta. Tanto polas distancias e polo que xera traer produtos de moi lonxe como por darlle un sentido a quen tes traballando aquí co produto. A todos estes produtores quen lles marca o paso é a natureza, non o mercado, e por iso o que nos venden confianza e saúde. Isto débenos facer pensar con sentidiño sobre como consumimos, creo que isto é clave para conter un pouco ese exceso que temos agora mesmo na sociedade. Se conseguimos que a xente tome mais conciencia sobre a proximidade, o local que te fai universal, esta frase tan manida, eu creo que iriamos avanzando cara a unha sociedade mellor. E mirar preto sempre é interesante.

E que facemos co turismo? Porque os restaurantes de alta cociña dependen moito de que a xente viaxe para acudir a eles. 

Nós somos uns privilexiados, este tipo de restaurantes teñen a sorte de que o seu perfil de comensal tampouco está tan afectado economicamente. Quen vai sufrir máis son os bares, os restaurantes dun perfil medio de gasto, as tabernas, os locais que non se poidan adaptar, proxectos que acababan de arrincar cando chegou a pandemia... eles si que poden sufrir máis ca nós. A nós tamén nos afecta porque tamén dependemos moito dun turismo que viaxa a propósito para vir ás nosas casas, mais polo menos no caso de Culler de pau temos quen nos defenda o restaurante todo o ano, e público galego. Isto é coller o coche e vir ata o Grove. Si que afecta, pero a nós en menor medida.

Temos que preguntarnos que estamos facendo mal para que o turismo sexa en determinadas zonas precario, masificado e moi estacional. Non podemos vivir del só mes e medio, ten que ser todo o ano. 

Que traza ten a temporada este verán nas Rías Baixas?

O Grove a verdade é que ten bastante afluencia de público, estes primeiros días do verán nótase un ambiente practicamente igual a todos os anos. Que esperamos? Pois que todo o mundo sexa responsable nunha situación estraña coma esta, onde todos sabemos como temos que comportarnos. Lonxe das aglomeracións, todos temos que asumir a responsabilidade, nós controlando os aforos e logo cada cidadán ten que poñer o seu gran de area para correr os menos riscos posible. O risco cero non existe, pero existe a responsabilidade individual, o pensar nos demais. Logo cada lugar ten as súas dinámicas. O meu pobo é un lugar que ten unha orografia especial: está rodeado de praíñas e ten bastantes lugares para poder manter esas distancias. As parcelas no Grove están feitas pola natureza. Entón simplemente é evitar aglomeracións. E vai ser un bo verán, só hai que pensar un pouquiño en que temos que estar abertos moito tempo e non podemos volver para atrás.

O modelo de turismo cara ao que estabamos indo pode cambiar? Que debemos mellorar?

O turismo do que vivo eu ten os seus pros e os seus contras. O modelo camiñaba cara a ser insostible, pola masificación dos lugares e porque hai que ter coidado cos ritmos do turismo, hai que contelo un pouquiño e hai que vender os lugares polo que son, non só sol e praia. Hai que vender Galicia pola súa historia, a súa paisaxe, a súa gastronomía… por todo o que ten, e aínda por riba ten sol e praias fermosísimas. Dese xeito atopariamos un público de calidade, que viñese a Galicia respectando o que é, un entorno único. Isto faise orientando o turista para que veña respectando e adaptándose. Ás veces a sensación, vendo os modelos doutros lugares, é que son como termitas, van a un destino durante un tempo, esgotan ese destino e logo van para outro. Ten que haber un modelo respectuoso cos lugares e un ritmo que non sexa tan frenético. Pero sobre todo depende un pouco de como se promocionen os diferentes destinos. A clave está nesa promoción, como ti trates de vender o lugar. E a xente viría doutro xeito, sabendo perfectamente a onde vén. Galicia non é Canarias.

Fálase moito dos ‘fodechinchos’, referíndose a certo tipo de turista. Ti que opinas dese concepto?

Son expresións coloquiais que sempre se equivocan. Non hai que botarlles sempre a culpa aos que veñen. Ás veces teriamos mirar nós que facemos para ver como veñen. E preguntarnos que estamos facendo mal para que o turismo sexa en determinadas zonas precario, masificado e moi estacional. Non podemos vivir del só mes e medio, ten que ser todo o ano. Os que veñen veñen polo que nós lles ofrecemos. Eu prefiro preguntar que facemos nós mal -e nós facemos moita autocrítica-, para que isto non estea en mellores condicións. 

Como definirías a experiencia que vai atopar o cliente este ano no Culler de pau?

Este anos somos máis Culler ca nunca. Polo que aposta Culler de pau desde os seus inicios é pola cociña de raíz, de proximidade, comprometida, sostible, onde o noso produto ten nomes e apelidos, onde cada vez hai máis presenza de produtos ecolóxicos e de proximidade. Curiosamente, con esta cadea de valor, de proximidade, de tempada, dos produtores... traballando deste xeito conseguimos facer unha cociña tamén saudable. E iso é cada vez máis importante. Buscando sempre o sabor e o pracer do comensal, por suposto. Nese goce é onde vai poñer todo de sí o noso equipo.

Dentro deses valores a lingua que lugar ocupa?

O galego é esencial para entender Culler de pau. Os nosos produtos falan galego. Eu falo galego desde a miña infancia, os meus avós, meus pais, todo o meu contorno. E o noso restaurante desde que empezamos falou galego e ségueo falando. A lingua é un sinal de identidade e de personalidade marabilloso. E aquí é unha forma de sentir, non é unha estratexia, ao contrario.

Que proxectos a curto prazo tes no restaurante?

Este ano estamos con facer o restaurante máis ordenado: temos unha horta, un composteiro con 6 colectores de compostaxe, temos unha zona de produción, temos o I+D, temos moitos espazos agora mesmo que están pensados para ser máis ordenados e eficientes e sore todo para ser máis responsables. Decatámonos de que nun restaurante o 70% do desperdicio é orgánico: pois estamos levando xa o 50% ás compostaxes pero poñendo cada vez máis énfase na reutilización e na conservación dos produtos. 

Falabas antes de investigación e colaboración con universidades.

Si, colaboramos con varios centros de formación: co Basque Culinary Center desde hai moitos anos e tamén con Gasma, que é unha universidade gastronómica en Castellón. Tamén traballamos moito co Carlos Oroza, un colexio de FP en hostalería de Pontevedra que está facendo cousas moi interesantes, teñen unha horta e un gran profesorado. Todo ese tipo de relacións axúdanos a ter xente de todo o mundo que quere vir aprender e investigar a Culler de pau, e que o elixen polo que é. Iso é un motivo de orgullo. Ademais cando veñen e ven o que é Galicia alucinan con esta terra. Temos xente de moitos países no noso equipo, xente viaxada que vén de restaurantes como Central en Perú ou Noma en Copenhague, e o que ven nesta terra non o ven en ningún lugar. Sobre todo a diversidade biolóxica que hai, os recursos naturais que temos... quedan abraiados.

Ante a situación de dificultade que temos por diante, cales son as potencialidades que ten Galicia para desenvolverse nos anos vinte?

Eu a Galicia sempre a vexo como unha oportunidade en si mesma, xa non fai falta que pase algo como o da Covid. É alucinante o potencial que ten de recursos naturais e diversidade. Iso no mundo da alimentación a partir de agora vai ser moi importante. Podemos ser un exemplo de sostibilidade alimentaria, ecolóxica e ambiental, mesmo turística, porque a forma de pensar da xente que viaxa vai cambiar. Se coidamos os nosos montes, as nosas praias, o noso mar e a nosa natureza tamén atraeremos un turismo máis responsable. 

Cres que se vai revalorizar o sector primario? 

Esa é outra das cousas fundamentais que aprendemos nesta pandemia. Primeiro, a sanidade pública e o importante que é coidala. Pero o sector primario salvounos a todos. Deunos saúde. E logo deunos un servizo indispensable, aí decatámonos do traballo que hai detrás: do traballo dos leiteiros ou da xente da pesca artesanal, que están esquecidos. É o momento que cobren o protagonismo que merecen. E xa non só por parte da xente. Aquí ten que haber unha resposta dunha vez por todas seria das políticas, se non todo isto que estou dicindo non vale de nada. Isto tennos que axudar a poñer no centro o realmente importante para crear unha sociedade xusta e igualitaria. Imos defender todas esas pequenas realidades que son grandes realidades para xerar unha sociedade potente. Viva o sector primario e viva o público. Estou convencido disto.

Javier Olleros participa no ciclo ‘En3vistas’ organizado pola Concellaría de Normalización Lingüística de Pontevedra. O luns 13 de xullo estará na rúa Serra desta cidade ás 18h conversando sobre lingua co promotor musical Kin Martínez.