Lugo é a capital da provincia con menos presenza nas principais guías gastronómicas e, ao mesmo tempo, a cidade do “Para comer, Lugo”, unha frase desas, como o Galicia Calidade, que saíron do promocional para acabar por callar no imaxinario colectivo. Gústannos as contradicións, así que imos para alá, a analizar sobre o terreo que está a acontecer nesta gastronomía tan interesante como aparentemente pouco visible que os prescritores aínda non detectaron pero que fai da cidade un destino de primeiro nivel en termos de cociña e produto. 

Non imos descubrir agora que Lugo é unha cidade na que se come ben, pero tampouco estamos aquí para iso. Achegámonos á cidade para ver que pasa nela en termos de cambio gastronómico e se ese cambio reflicte, no caso de darse, tendencias máis fondas, compartidas con outros lugares. Vimos a Lugo para explorar a súa gastronomía dos anos vinte e ver que ten de especial. 

E o primeiro que atopamos é unha pervivencia moi potente da cociña tradicional, das pulperías da Milagrosa á proposta máis ilustrada do restaurante Campos; das tapas de sempre ás casas de xantares -esas míticas Fonte do Rei- da Avenida de Madrid. Nada novo, salvante o feito de que esta pervivencia é aquí moito máis intensa, máis evidente e máis transversal que noutras cidades. E penso que o turismo, ou a súa ausencia, ten moito que ver niso. O Camiño Primitivo vai traendo cada vez máis xente a Lugo, pero a cidade aínda non está ao nivel de Compostela, A Coruña ou as Rías Baixas, polo que o factor distorsionador que supón ese fluxo ten aquí menos relevancia. 

O turismo en cantidades significativas chegou, ademais, nunha época na que quero pensar que xa tomáramos certa conciencia do valor da nosa gastronomía, polo que a súa influencia foi, cando menos polo de agora, menor. Crucemos os dedos e agardemos que as franquicias de sushi, ramen e poke non acaben por acurrunchar á cociña tradicional, que todo é posible e temos casos abondo en cidades ben próximas como para manter a dúbida.

Polo de agora non pasou, afortunadamente. E iso permite falar de tradición no sentido máis interesante do termo: un proceso vivo e fluído, algo que se vai desenvolvendo arredor dun fío condutor que vén do pasado, pero que non quedou nel; formatos recoñecibles, que van evolucionando cos tempos sen perder de vista a súa orixe. Iso é a tradición: eses costumes, eses xeitos de vivir a cidade que pasan de xeración en xeración e van adaptándose dun xeito leve, apenas perceptible, pero constante. 

A empanada de tortilla de zorza do Bar Cotá merece un monumento: o metaprato do imaxinario gastronómico galego, a receita autoreferencial, a cociña popular toda metida nun pan e pasada polo forno. Marabilla. 

Como pasou coa casa de comidas de sempre, por exemplo, da que o Bar Cotá, ao fondo da Praza da Soidade, é un bo exemplo: cociña de toda a vida, local cunha estética renovada moi lixeiramente, oferta cambiante ao ritmo que marcan o mercado e a tempada e prezos moi amables. A súa empanada do día é sempre unha boa opción. A de tortilla de zorza que había a última vez que estiven alí merece un monumento: o metaprato do imaxinario gastronómico galego, a receita autoreferencial, a cociña popular toda metida nun pan e pasada polo forno. Marabilla. 

Ou coa tradición das tabernas, na que conviven os clásicos como as tortillas e as tripas do Daniel, a orella  e o raxo do Mesón da Rúa, do Cinco Vigas ou do Noia, o caldo, se tes sorte nunha tarde de néboa, na Adega, con formatos máis actuais, como o do Bulló, o do Boni ou o do Rabuda. Un exemplo? as croquetas cremosas de centola con salsa maionesa de algas do Brasas Brancas. Diso falamos. 

Outro formato interesante que se reinventou é o que ten que ver con comer arredor do mercado. Tradicionalmente houbo nas inmediacións das prazas de abastos lugares nos que almorzar ou comer algo, económicos e contundentes, ateigados sempre de praceiros, repartidores e clientes; churrerías, pulperías, locais nos que tomarlle a parva. 

En Lugo os herdeiros desa oferta están concentrados na rúa Quiroga Ballesteros. Alí está, por exemplo, O Mercado -o nome xa o di todo- un pequeno local que explora cociñas do mundo mesturándoas de cando en vez con produtos locais e no que podes pedir, por exemplo, uns espárragos verdes grellados cun pesto de allo asado e queixo Galmesán, de Arzúa, ou un curry xaponés de peixe galego. 

Non quedes fóra, en calquera caso. Entra na parte do mercado que está por detrás da igrexa de San Pedro, porque hai moito que explorar aí. Nesa nave, na que aínda quedan unhas cantas carnicerías e postos de queixos, conviven La Modernita, unha das churrerías das que falabamos antes, cun formato que, polo de agora, non é nada habitual noutras cidades galegas, pero que aquí ten un éxito incuestionable

Chegada unha hora, cara ao final da mañá, o centro da nave vaise enchendo con mesas e cadeiras e algunhas das antigas paradas, hoxe convertidas en negocios de hostalaría a pequena escala, van cobrando protagonismo. É o caso de La Craft, un espazo centrado nas cervexas artesás, o Bravú Café Bar e, sobre todo, Mangiarte, un restaurante diminuto que elabora a diario pratos de pasta fresca, máis que recomendables, con prezos moi axustados. Comer así, no medio do mercado, ten o seu aquel e, sobre todo, é unha evolución da tradición que ten, aquí, todo o sentido. 

Hai moitos restaurantes de carnes en Galicia, algúns deles cunha materia prima excelente. Pero moi poucos poden gabarse de criar os seus propios bois como o restaurante España 

No ámbito da cociña máis contemporánea Lugo ten, tamén, moito que ofrecer. É especialmente interesante o caso do Restaurante España, un histórico que abríu as súas portas no ano 1906 e que 118 anos despois segue a ser unha referencia en toda Galicia. Na actualidade os irmáns López, Héctor e Paco, ofrecen nel toda unha serie de opcións que encaixan moi ben co rumbo da gastronomía na cidade: no andar de abaixo, no gastrobar, petiscos e pratiños que van na liña desas tapas actualizadas das que falamos máis arriba: entrepán de polbo ao allo con queixo de San Simón da Costa, gyozas de pescada, tiradito peruano de xarda con millo crocante…

Arriba, no restaurante, unha cociña máis elaborada e máis pegada aos sabores da memoria, esa que levou ao restaurante a ser, seguramente, o máis premiado da historia na cidade. E, sobre todo, unha oferta única: a súa carta de carnes de boi. O especial é que falamos, cousa que non sempre pasa, de boi galego. De boi galego criado pola familia López, ademais, na súa finca en Recelle. Hai moitos restaurantes de carnes en Galicia, algúns deles cunha materia prima excelente. Pero moi poucos poden gabarse de criar os seus propios bois. 

Nesta liña de cociña máis actual hai outras opcións. O restaurante Lado, por exemplo, na Avenida de Magoi, xa ás portas do campus universitario, no que Borja e Elia ofrecen unha cociña propia, moi marcada polo produto e pola tradición local, pero absolutamente actual ao tempo: peixe do día cunha beurre blanc -unha elaboración clásica do receitario académico francés- e tomates pasificados;  mármore de cenoura en escabeche, apio bola torrado, piñeiro, piñóns e cinza vexetal; torta de millo de Guitiriz con xeado de crema e leite salgado, por citar só algúns dos pratos desta tempada. 

Ou, de regreso ao centro histórico, Prebe, onde Bret, un cociñeiro de Becerreá que pasou, durante a súa época de formación por algúns dos restaurantes máis destacados de Galicia e de España, ofrece unha cociña plural moi interesante. Abaixo, no bar, tapeo e racións de liña clásica. Arriba, no restaurante, unha presenza importante da grella, aplicada a carnes de vaca rubia galega, e unha cociña imaxinativa e gustosa con pratos como o Galo Celta en guiso tradicional con carabineiro, crema de pataca e queixo San Simón da Costa; as ameixas á mariñeira de nécoras á brasa ou o lombo baixo de vaca cun milfollas de patacas bravas e salsa holandesa ao estragón. Aínda recordo, da miña última visita, un mero grellado cunha salsa de marisco e un kimchi -un encurtido clásico coreano- de repolo do país. 

E para rematar o percorrido, un doce. Nas mesiñas do fondo na confeitaría Madarro, se queremos asomarnos á vertente máis histórica da dozaría local; na confeitaría Ramón, outro clásico. Ou, se o día está para un paseo, que é outra cousa ben luguesa, camiñar ata Bispo Aguirre, onde Antía e Raffaele dirixen Fiordilatte, unha das mellores xeaderías do país, na que elaboran cada día xeados con froitas da contorna e leite de Quintián, unha explotación do Páramo que tamén fai estupendos queixos. Pero esa, a de Quintián, é outra historia e, parafraseando a Michael Ende, debe ser contada noutra ocasión, que ben o merece. 

Non está nada mal para unha cidade de menos de 100.000 habitantes. E non rematamos, nin moito menos, coa súa oferta. Podíamos comer aínda no Paprica, coller o coche e achegarnos ao Colón, en Nadela; podíamos tomarlle unha pizza de estilo napolitano na de Totò, unha das mellores pizzerías de Galicia, ou explorar as hamburguesas de autor de La Urbana, deseñadas por cociñeiros galegos de prestixio; podíamos explorar o mundo do viño en EnVinissi ou en La Sucursal. Ou rematar tomándolle uns churros na Don Pepe, en Rodríguez Mourelo, que están ben bos e, ademais, unha imaxe como a súa, con ese Partenón de columnas que son churros entre montes de frituras diversas e cascadas de chocolate non se pode deixar pasar. 

E aínda quedarían motivos para regresar e seguir curioseando, descubrindo como a gastronomía de Lugo é quen de relacionarse co seu pasado e co seu futuro ao mesmo tempo; disfrutando dunha das vilas galegas con máis ambiente de bares, de viños e de tapas, dese ritmo que Lugo lle impón a todo, tan característico como difícil de definir; dunha cidade que respira gastronomía, tal como sempre fixo, cunha intensidade moi pouco habitual.