As comarcas setentrionais da Coruña e Lugo foron quen de manter unha identidade gastronómica propia que tamén no ámbito contemporáneo está a desenvolver propostas e formatos diferentes. Percorremos desta vez manxares e lugares que dan forma a unha oferta diferenciada non como resposta a unha demanda do turismo ou dunha nova clientela senón como a vontade de manter viva a súa esencia, algo que continúa a ser un dos seus principais, e desde logo o máis saboroso, dos seus sinais de identidade.

Como dividimos un país? As delimitacións administrativas son, por definición, artificiais. Poden resultar prácticas, pero ignoran realidades que moitas veces quedan fraccionadas baixo o seu peso. Catoira e Carril danse as costas, comarcalmente falando, mentres a primeira destas localidades ten máis relación, cando menos no plano administrativo, con Moraña, por exemplo. 

Outro tanto acontece coas divisións eclesiásticas, máis afinadas polo xeral, que a veteranía é un grao, pero que tampouco escapan deste tipo de distorsións: se es de Pontesampaio pertences a Compostela mentres que se eres de Arcade pertences a Tui; se eres de Quiroga, falas co bispado de Lugo e se eres da Rúa negocias co de Astorga. Dá igual que falemos de delimitacións xurídicas, fiscais ou do tipo que sexa, todas pecan do mesmo polas súas características de rixidez e artificialidade. 

Só hai, desde o meu punto de vista, dous xeitos razoables de dividir un territorio para comprendelo: o lingüístico e o gastronómico, dúas realidades vivas, líquidas nas que todos nos sentimos incluídos porque representan moito da nosa identidade. Pantalóns ou pantalois, camiño ou camín, el ou il; empanada de millo ou de trigo (ou de centeo, ollo), proia, bica ou rosca. Chourizo no caldo, si ou non? As filloas levan leite? 

Só hai, desde o meu punto de vista, dous xeitos razoables de dividir un territorio para comprendelo: o lingüístico e o gastronómico

Trátase de áreas, se falamos do gastronómico, que representan moito máis que un xeito de denominar un prato ou que as preferencias dun grupo humano determinado; teñen que ver coa climatoloxía, coas relacións históricas, cos cultivos tradicionais, con cales foron os grandes mercados de referencia e con toda unha serie de elementos que foron conformando co paso do tempo unha realidade particular. 

Moitas desas isoliñas gastronómicas foron desaparecendo cos ires e vires de poboación cara ás grandes vilas ou a comarcas veciñas, coa aparición das principais vías de comunicación e coa expansión da televisión, pero aínda hoxe se sabes o que é unha bola de liscos estás claramente relacionado cunha área xeográfica e se es capaz de describir que é unha tortilla de corcóns ou unha empanada de cu de tarteira es doutra.

Probablemente a máis vixente destas liñas imaxinarias na actualidade, deses límites que sinalan as nosas características gastronómicas máis propias, é a que vai do centro de Pontedeume polo río arriba, pasando aos pés do Xistral, ata a catedral de Mondoñedo. O que eu denomino o Trópico de Mondoñedo, unha liña que demarca un territorio gastronomicamente único. 

A zona formada polas comarcas de Ferrol, Ortegal, norte do Eume, estremo norte da Terra Chá e A Mariña comparte co resto do Galicia un xeito xeral de entender a relación cos alimentos, pero ten, ao mesmo tempo, especificidades propias que a definen. Como calquera outra comarca, si, pero tal vez un pouco máis ou, mellor dito, mellor conservado e aínda máis vixente. 

A cantidade e densidade de receitas, técnicas e elaboracións tradicionais diferenciais na zona é inmensa: pastelóns, costradas, proias, bolas de patrón, curruspiñadas, tortas do tipo Mondoñedo/Viveiro, pratos “á Cedeiresa”, colinetas...

Terá que ver cun certo illamento histórico, coa tradicional relación con Asturias dunha parte do territorio, co comercio con portos do Báltico e do norte de Europa; terá que ver co clima -unha ollada ao mapa de insolación media de Galicia é, desde este punto de vista, certamente significativo-  con aquel tradicional “Mar por medio” ou pode que teña algo que ver a nómina de autores gastronómicos da zona, máis extensa, probablemente, que a de calquera outra parte de Galicia: Cunqueiro, Fausto Galdo, Eduardo Merín, Miguel Vila, Guillermo Escrigas…

Sexa polo motivo que sexa, o certo é que a cantidade e densidade de receitas, técnicas e elaboracións tradicionais diferenciais na zona é inmensa: pastelóns, costradas, proias, bolas de patrón, curruspiñadas, tortas do tipo Mondoñedo/Viveiro, pratos “á Cedeiresa”, colinetas, eses, bolas de nata, mantecadas, enfariñadas, empanadas abertas, polvoróns, papas arrandas e papas afreitas, o pai de mazá e o gatón, o pan de apóstolos, fritos de entroido, cordiales, amarguillos, pestrinos, papas pegas, bolas de Ortigueira, fabiolas, empanadas de feira, chaolas, chulos, chourizos de corada, cañas de follado, faragullos, cantelos e un longuísimo etcétera que evidencian esa diversidade e mesmo darían para establecer subzonas. 

Todo isto crea un substrato, un terreo propicio para que, dentro da renovación que está a atravesar o feito gastronómico en toda Galicia, atopemos aquí características propias, proxectos cunha identidade que nace destes elementos en boa medida e que está a desenvolverse nestes anos. Decateime disto o día que, ao rematar a comida, no restaurante Nito, á entrada de Viveiro, trouxeron unha colineta en miniatura xunto co café. Ou cando no Marea, en Cariño, explicaron, ao traer a sobremesa, que as mazás, nesa zona, teñen unha presenza e unha importancia particular. 

Foi a mesma sensación que tiven cando Dani, o cociñeiro do ferrolán O Camiño do Inglés, falaba dos bocadillos de rixóns, que para él son unha cousa e para mín, criado en Compostela, outra ben diferente. 

Paréceme interesante, porque dese feito diferencial nacen formatos de negocio con matices distintos, como o da Panadería Arribi, en Cedeira, que explota e desenvolve o concepto do pastelón, tal como fai na beira lucense deste territorio a confeitaría Anduriña, en Foz. Ou a pastelaría Obradoiro, en Pontedeume, cando elabora costrada, pero tamén cando propón doces, como a proia, que pouco teñen que ver coas que fan en Neda: no Eume son densas e baixas, na ría de Ferrol, a pouco máis de dez quilómetros en liña recta, máis altas e moles. A diversidade levada á microescala. 

Fagamos parada nesas proias que son o antecedente das tortas larpeiras que desbordaron os límites da zona, pasaron o Trópico de Mondoñedo para facerse pangalaicas

Detengámonos aquí, nesas proias que, xunto con outros doces locais, explora o obradoiro dos irmáns Castro, en Neda, un exemplo da renovación que atravesa a panadería galega; fagamos parada nesas proias que continúan a elaborar a diario e que son o antecedente das tortas larpeiras que desbordaron os límites da zona, pasaron o Trópico de Mondoñedo para facerse pangalaicas, tradicionais xa no noso imaxinario, por moito que sexa imposible atopalas en receitarios anteriores aos anos 60 do pasado século. 

Ou paremos nas bolas de nata da panadería Vilar de Mouros , en As Neves. Segundo algúns naceron aquí, para outros é un formato baseado en elaboracións anteriores da zona alta da comarca. Non importa moito, porque o certo é que hoxe é un doce recoñecido en toda a zona que teño visto por A Capela, pero tamén en Ferrol, As Pontes ou ata Cedeira. O que si naceu aquí, nesta panadería, son os Manolos, orixinalmente seica que se chamaron Manolos Pirolos, que paga a pena probar, xa que estamos. 

Aproveitando o desprazamento, podemos continuar ata As Pontes, que fixo da súa Avenida de Galicia a avenida dos mantecados, un doce centenario que non moita xente coñece máis alá desta bisbarra e que está hoxe representado por comercios como Viuda de Domingo López, Panadería Díaz ou Artesanía Pontesa do Mantecado que amosan como a tradición local pode ser un nicho de mercado tamén na actualidade.

Interésame Ferrol, que pasou unha segunda reconversión, máis calada, menos traumática, na súa hostalaría; formatos de negocio que hoxe traen ata a cidade a un público que tradicionalmente non a visitaba cun interese gastronómico e que se estenden, ademais, por todos os chanzos do sector: da taberna do casco vello reconvertida que é hoxe o moi recomendable Oliva Bar e Levar á tradición da tapa actualizada en A Barcia Street Food, restaurantes que reformulan o imaxinario local en clave contemporánea como Sinxelo, Bacelo, El Timón, o Josefa’s Bar, O Camiño do Inglés ou, xa saíndo cara Valdoviño, o Café Vanessa.

E xa que imos para o norte, haberá que parar en Cedeira, á procura dese endemismo que é o marraxo, que tamén foi gañando o estatus de icona gastronómica local e que cada fin de semana fai que a xente, da vila e de fóra, trate de atopar sitio na terraza do Muíño Kilowatio, na da Taberna do Peixe ou na do Jojó. E probarlle, xa que estamos, o peixe sapo á cedeiresa, o bonito en viño ou a sopa de navallas, se damos con ela. E a empanada aberta, ou a de masa follada e congro que describiu Fausto Galdo. Non hai moitas vilas cun receitario autóctono tan amplo e tan vivo. 

E parar despois no Marea, en Cariño, do que falabamos máis arriba, para entender o mérito que ten defender un proxecto como este nunha vila que non chega aos 4.000 habitantes e que está á marxe dos grandes fluxos turísticos. E de alí a Viveiro, pola costa, para explorar a súa oferta gastronómica, que a día de hoxe vai das tabernas de toda a vida a un restaurante indonesio, o Warung Indostar, pasando por un dos grandes restaurantes de produto do mar do norte, o Nito, e por toda unha serie de novos espazos que paga a pena probar: O Fumeiro, o Cornelius, o Boa Vista, as tortillas do bar do hotel Urban ou as de La Tortilla Maravilla.  Viveiro, terra dos Galipizza que se adiantaron 25 anos á febre que vivimos actualmente por este formato. 

E volta cara ao interior para explorar os doces de Cabaleiros, en Lourenzá, os do Faragullas, en Mondoñedo, os de Irma, en Riotorto e os de Méndez, no Valadouro. E xa que estamos metidos na estrada, a empanada de tortilla de A Voltiña, outro neoloxísmo gastronómico que ben que paga a pena, aínda que sexa só pola curiosidade. 

Ou podemos quedar pola costa, comer algo na Finca Goleta, tirar para Ribadeo para que a xente de El Oviedo nos conte do pemento de Piñeira, una variedade autóctona recuperada, e de como o empregan na súa cociña antes de regresar por onde vimos, para asomarnos a unha desas pizzas históricas, como é a do Baleo, e sorprendernos despois cun lugar como Casa Pena, en Moeche, un daqueles restaurantes que un non esperaría nunha vila pequena como esta, pero que foi quen de irse facendo unha clientela que chega de todas as partes de Galicia chamada pola calidade da súa materia prima. 

E  tomarlle a penúltima na Viñoteca O Gaiteiro, na estrada de Cabanas, outro deses segredos que nos últimos anos gañaron sona grazas ao boca a boca e a unha boa selección de produtos. Ou parar no Muíño do Vento, en Cadavás, ou na Cantina do Río Coves. Será por sitios. 

O certo é que, sen caer nos tópicos nos que moitas veces insistimos nas zonas máis turísticas, as terras ao norte deste Trópico de Mondoñedo foron quen de facer algo realmente complexo ao manter viva e plenamente vixente a súa tradición e explorar, ao mesmo tempo, as súas declinacións no mercado contemporáneo; dar forma a unha oferta diferenciada non como resposta a unha demanda do turismo ou dunha nova clientela senón, ou cando menos esa é a sensación que transmiten, como unha necesidade de manter vivo algo que as definiu desde sempre e que continúa a ser un dos seus principais, e desde logo o máis saboroso, dos seus sinais de identidade.