A Mariña atravesa un momento crucial en termos turísticos e gastronómicos. Coa (perigosa) etiqueta de refuxio climático sobrevoando todas as conversas, dá a sensación de que a comarca está nun momento decisivo ao que chega en pleno proceso de transformación. 

Cada comarca galega ten os seus tópicos, ideas cunha certa base real, en moitos casos matizadas polo paso do tempo, en ocasións autopercibidas e, sobre todo, transmitidas dun xeito máis ou menos conscientes de cara ao exterior. 

E o tópico di que A Mariña está lonxe. Lonxe e mal comunicada. É algo que sae nas conversas cando andas pola zona, pero sobre todo cando falas da comarca con xente doutros lugares de Galicia. E é, ao mesmo tempo, unha mostra dun centralismo mental que deberíamos ir desbotando. Lonxe respecto a que? 

Se pensamos Galicia en termos de Eixo Atlántico, si, A Mariña non é a comarca que colle máis á man. Pero se colocamos ese centro simbólico -que importantes son os símbolos- en Ferrol ou en Lugo, o certo é que Baiona, Carnota ou Vilardevós fican bastante máis afastados. E por que manter o centro nunha cidade? Por que non cuestionarnos mesmo esa relación un tanto perversa centro/periferia ou, directamente, o concepto de centro e pensamos máis no país como unha rede de nodos conectados entre si sen relacións de carácter xerárquico? 

Esta divagación ten particular sentido cando falamos da gastronomía dun territorio como o da Mariña, tan centrada no produto propio e, ao mesmo tempo, tan marcada pola súa pertenza á esfera lucense, visible por exemplo na omnipresencia das tapas, e pola proximidade de Asturias. 

Todo isto, xunto cun marco xeográfico particular e unhas comunicacións historicamente pouco desenvolvidas, foron dando forma a un ecosistema gastronómico peculiar, con características propias e, na actualidade, unha certa sensación de ebulición que non custa identificar a pouco que un se mova pola zona e que nos leva, desta volta, a explorar que pasa na Mariña. 

Comezamos en Viveiro, tomándolle o primeiro café no bar do hotel Urban. A pequena terraza que ten atrás, sobre a ría, ben o merece. E o pincho de tortilla -Viveiro é unha pequena potencia tortilleira- está á altura. Ademais, o local pertence ao mesmo propietario que Urban Coffee Roasters, un micro tostadeiro de café de especialidade que ten as súas instalacións a un par de quilómetros e que fai que, ao contrario do que acontece en tantas ocasións, parar a tomar un café aquí non sexa un deporte de risco. 

É interesante este rexurdir do torrado artesanal de cafés en Galicia. Ao longo do S.XX, sobre todo na súa primeira metade, cos retornados da emigración en Cuba e Puerto Rico, tamén de Brasil e de México, houbo unha primeira vaga, con marcas de nomes explícitos nese sentido -cafés Las Antillas, Campinas, Siboney, Veracruz- que foi esmorecendo aos poucos e que agora, nun certo sentido, rexurde. É o caso de Urban Coffee Roasters, pero tamén de Delicias, do que falaremos máis adiante.

E xa que andamos por Viveiro, é un bo momento para explorar as súas panaderías. Porque Viveiro foi unha das principais vilas panceiras da costa norte. E algo queda, aínda que moitas panaderías tradicionais, como a histórica Gabeiras, pecharan as súas portas nos últimos anos. Está, por exemplo, Benigno, cun pan de centeo fantástico, e a poucos kilómetros o forno de Galdo. E quen di pan, di doces de forno, como os de Vale, o lugar perfecto para explorar a repostería de sempre, que aquí segue particularmente viva: colinetas, tortas de Viveiro…

Pero viñemos de ruta, así que seguimos, que toca comer e non hai que desprazarse moito para dar cun dos enderezos que exemplifican a renovación con base na tradición que está a vivir a zona. Falamos do restaurante Nito e da familia Balseiro, que leva nel máis de medio século, vendo como o seu negocio pasaba de ser unha boa casa de comidas tradicional á beira da estrada da praia de Area a converterse niso que as guías cualifican, dun xeito un tanto rebuscado, como “templos do produto”. 

Nito foi quen de ir medrando, de manter a súa oferta de pratos de sempre -a empanada, o chopo guisado, o leite fritido- e de mariscos de tempada mentres reformaba as súas instalacións para tirar proveito dunhas vistas excepcionais, engadía algunhas propostas como as súas barbadelas ao pilpil con ovo fritido ou as navallas cun escabeche cítrico, e posicionarse como un dos grandes restaurantes do norte de Galicia, tanto para quen busca tradición como para quen está á procura de algo máis. 

Algo semellante, aínda que nunha gama de prezos máis axustada, é o que fixo o restaurante A Lonxa, en Burela. Entras no edificio da lonxa, sobes ao primeiro andar, pasas a oficina do veterinario e os baños e alí, á volta, ata non fai moito tempo había un local co aspecto do bar dunha casa da cultura dos anos 90 no que servían un peixe e un marisco excepcional. 

Non hai moito tempo que fixeron unha reforma do espazo. O acceso segue a ser igual de improbable, pero unha vez que atravesas esa porta como de ambulatorio entras nun restaurante acolledor, aberto ao porto, no que seguen cunha oferta de peixes do día e mariscos moi interesante. 

Pero se falamos de actualización, de reformulación da oferta gastronómica, non podemos limitarnos só a cociña máis ou menos moderna. O que chega ao prato é importante, por suposto, pero a actualización está tamén nos formatos de negocio e, sobre todo, no concepto integral da gastronomía como unha cadea de valor, algo que aquí ten especial relevancia. 

A Mariña traballa desde fai un tempo no deseño e implementación dunha estratexia de turismo gastronómico que vaia máis alá da hostalaría

A Mariña traballa desde fai un tempo no deseño e implementación dunha estratexia de turismo gastronómico que vaia máis alá da hostalaría; unha serie de accións que teñen en consideración ao sector primario, á transformación e, por suposto, a bares, casas de comidas e restaurantes de todo tipo. 

Trátase dunha estratexia que ten, aquí, un sentido especial. Nunha comarca cun territorio non particularmente amplo, na que o sector pesqueiro ten un peso decisivo, pero onde o rural non se resigna a un segundo plano, se non en cifras cando menos en termos de calidade. O mellor mel multifloral nas Catas dos Meles de Galicia de 2023, por exemplo, é dun proxecto de Alfoz, O Poder das Flores, que ademais foi segundo clasificado en meles monovarietais. E nesa última categoría, o terceiro clasificado foi Mel de Modeiras, de Zoñán (Mondoñedo). A Mariña é hoxe unha potencia doce, e non só pola súa repostaría. 

Hai tamén unha aposta importante pola calidade certificada e por unha gastronomía baseada en criterios de proximidade e sustentabilidade. É o que acontece na cociña do Hotel Rías Altas, en Barreiros, establecemento adscrito a Slow Food que na súa carta explicita a procedencia de moitos dos seus ingredientes: os peixes son das lonxas veciñas, os embutidos de porco celta, os pementos, en tempada, de Mougán. E o requeixo da sobremesa, de Casa Luis, en Lourenzá. 

Unha filosofía semellante á do restaurante El Oviedo, no corazón de Ribadeo, un deses lugares de toda a vida, aberto desde os anos 40 do pasado século, que nos últimos tempos vive unha segunda xuventude da man de Lucía, Mar e Vicente.

El Oviedo ten hoxe a que é, seguramente, unha das mellores cartas de viños por copas da comarca, pode que tamén da provincia, e unha oferta de tapas que paga a pena explorar. Pequenos bocados elaborados con produtos locais, de tempada, ecolóxicos sempre que é posible e coidando de minimizar o desperdicio alimentario. E saborosos, ademais. 

Trátase doutro local adscrito a Slow Food, cunha cociña miúda ben interesante -uns torresmos de polbo, feitos coa cabeza do bicho fritida ben crocante; un pinto co seu escabeche emulsionado ou un calamar con lentellas caviar aromatizadas con café na miña última visita- e un primeiro andar para quen prefire comer de restaurante e explorar a cociña cos pés no produto da terra e unha ollada aberta ao mundo de Mar Orosa, cociñeira que o mesmo propón un prato tradicional de raia que un clásico polbo á Luciana do sur de Italia ou unha coles de Bruxelas con ourizos de mar e xema de ovo. 

Uns torresmos de polbo, feitos coa cabeza do bicho fritida ben crocante; un pinto co seu escabeche emulsionado ou un calamar con lentellas caviar aromatizadas con café na miña última visita

Se prefires algo máis na liña da alta cociña, sen abandonar esa influencia local tan interesante, á saída do pobo tes o Hotel Restaurante Javier Montero, outra das referencias na zona. Javier e Tita reciben na súa casa, na que acondicionaron catro habitacións para quen decida quedarse. No andar de abaixo, un pequeno restaurante no que Javier, pertencente a unha saga histórica da cociña da Mariña, os Montero de Mondoñedo, ofrece a súa persoal cociña de mercado e Tita, mindoniense tamén, está encargada da sala e dos viños. 

Lumbrigante con coliflor en texturas, pan crocante e allada... Novas perspectivas para produtos enraizados no imaxinario gustativo local

Lumbrigante con coliflor en texturas, pan crocante e allada; robaliza á brasa con espinacas de produción ecolóxica e sopa de cebola; vitela galega con castañas e unha salsa perigourdine tirada directamente do receitario clásico francés… Novas perspectivas para produtos enraizados no imaxinario gustativo local.

E deixamos espazo para o café, que xa dixemos que aquí, na praza do mercado, está Delicias Roasters, outro deses micro-tostadeiros que van saíndo e definindo, tamén, desde o seu recuncho, o presente da gastronomía da zona. E, se aínda están abertos, aproveitamos para continuar explorando fornos de sempre, como o de Paleo, onde hai que preguntar se queda algo de torta de roxóns, ou o de Torviso. 

Seguimos, que hai que aproveitar o tempo. Pode que, chegados a este punto, sexa interesante facer parada na Finca Goleta, a cinco minutos do centro de Foz. Polo engado do lugar e porque tamén ofrece unha cociña moi interesante. E a iso viñemos, non si? 

E así mañá aínda temos tempo de irlle tomar café á Agarimo, en Foz, e probar os seus doces caseiros. E, ao seu carón, explorar a oferta de empanadas e pastelóns de Anduriña, seguramente a máis ampla da contorna. 

E, despois, pode que ata a Cantina da fábrica de Sargadelos, que mandarlle unha de callos entre murais de Seoane sempre presta. Ou a picar algo ao histórico O Almacén, nesa mesa vila. Ou, xa que estamos, a desfacer camiño e parar no Louzao da praia da Area, explorar as tendas de viños de Viveiro -La Vivariense, Casa Chao, Bodega Ribeirao- e rematar en plan tradicional na Casa Fanego de San Román. Ou, nunha liña máis contemporánea, no Fumeiro. Imos ter que vir outro día, que non chegamos a todo. Está claro que algo pasa na cociña da Mariña.