O mundo do pan goza de moi boa saúde en Galicia. En xeral esa afirmación vale para todo o que sae dos fornos tradicionais: pan, empanadas e doces tradicionais. Pode que estes últimos sufriran, en certos casos, un lixeiro retroceso -penso nos antigos pans de festa do Barbanza, por exemplo-  pero en liñas xerais podemos dicir que non hai vila ou barrio sen a súa panadaría e que o nivel medio é razoablemente bo. 

Pero cal é o estado de saúde do sector? É dicir, está a renovarse ou mantense ancorado na tradición máis ortodoxa? Ábrese a influencias doutras áreas con cultura do pan? 

Para medir a temperatura da panadaría galega e da súa conexión coa sociedade contemporánea fixemos un percorrido por Galicia, de forno en forno, tratando de identificar as principais tendencias. 

Comezamos por onde hai que comezar: por O Tres, en Vilarmaior, un pouco a medio camiño entre Miño e Monfero. Alí está unha panadaría de referencia, Pan do Tres, e nela traballa Jose Luís Miño, ao que moitos consideramos o pai da panadería moderna en Galicia e un referente para toda unha nova xeración de profesionais galegos. 

Jose Luís é un experto en masas de altísima hidratación, un dos feitos diferenciais da panadería tradicional galega que conta tradición especialmente intensa na metade norte da provincia da Coruña, pero é tamén o mentor de moitos dos panadeiros  e panadeiras novos que se asomaron ás elaboracións de sempre  a través dos seus consellos. 

É o caso de Guillermo Moscoso, membro da saga de panadeiros composteláns dos Moure. Guillermo, xunto coa súa parella Ana, é un dos grandes responsables da redefinición que atravesa a panadaría galega, unha revolución calada pero constante que tomou forma na última década arredor de xente como el ou como Dani Pampín, en Pontevedra, que incorporaron aos respectivos negocios familiares unha formación e unha bagaxe diferente que lles insuflou nova vida. 

No forno de Guillermo, Pan da Moa, conviven hoxe pans de sempre -como os case desaparecidos cornechos- con excelentes croissants, doces de masa follada e elaboracións reposteiras tradicionais. Ese equilibrio entre o de sempre e novas incorporacións aparece tamén no caso do mencionado Dani, de Amásame Bakery Lab, que completou a súa formación en Alemaña e veu de volta con novas técnicas e novas ideas que incorporar ao negocio. 

A seguinte parada tiña que ser Panadería Germán, en Fisterra, porque se falamos de altas hidratacións, hay que falar tamén do panadeiro Juan Luis Estévez e o seu Método Fisterra, un sistema que conceptualizou para ensinar online a elaboración dos pans tradicionais da Costa da Morte e que nos últimos anos puxo a facer pan ao estilo do cabo a xente de Francia, de Estados Unidos ou do norte de Europa. 

Pero a importancia da Panadería Germán non remata aí. Este forno conxuga a súa vertente histórica, con máis de 130 anos de traxectoria ás súas costas, nos que, entre outras cousas, introduciron a masa follada na Costa da Morte, a comezos do S.XX, cunha máquina que trouxeron de Cuba, cunha dose de innovación -na nosa última conversa Juan Luís falábame dun pan de algas- e coa relación con algúns dos locais máis interesantes da súa contorna. Seu é o pan das hamburguesas de Etel&Pan ou o que ofrecen, pasado lixeiramente pola grella, no restaurante Terra. Por non conformarse, ata envían un par de veces á semana os seus pans ao restaurante Pedro Martino, unha icona da nova cociña asturiana. 

E habería que deterse, tamén, na Panadería Morales, no Val de Loureda (Arteixo), que foi depurando a súa oferta ata traballar na actualidade unha única masa, de altísima hidratación tamén, coa que elaboran diferentes formatos de pans tradicionais e unhas masas de pizza desas que xustifican o desvío. 

Aínda que se falamos de masas de pizza de pan galego temos que irnos ata A Feira do Monte, na Terra Chá, onde a panadaría Rozas gañou sona grazas a unhas elaboracións que probablemente son o mellor exemplo da pizza galega. O concepto veu de fóra, é certo, pero aquí gañou entidade propia e, sobre todo, diferenciada: masa de pan galego e ingredientes locais como a zorza, o chourizo ou o queixo de San Simón da Costa. Se pasas pola zona non deixes de probar a súa pizza de lacón con grelos para entender de que vai o conto. 

De volta á panadaría máis tradicional, vemos que non está xa só nas mans dos maiores e que, aínda que, como tantos outros sectores, o pan atravesa unha crise de vocacións, hai recambio: Panadería Concha, onde Tania Pazos é xa a terceira xeración de panadeiras, mantén viva a tradición panceira de Mazcarelle (Friol); outro tanto poderíamos dicir da Panadería Mercedes (Carral), da Xallas (Negreira), de Garcos (Coristanco), de A Carballa (Cabana de Bergantiños), de Pallares (Sarria), do Forno de Galdo e de Panadería Benigno (ambas en Viveiro), do forno de Iglesias (Abadín) ou da histórica Paleo (Ribadeo), garantes da tradición que foron incorporando xente nova e, con ela, algunhas innovacións que conviven coa oferta máis clásica das súas respectivas zonas. 

Pero se hai un sinal dos últimos tempos no pan galego é, probablemente, o da diversificación. Falabamos de como Pan da Moa ou Amásame Bakery Lab foron investigando no ámbito dos doces internacionais -croissants, panettone, doces de masa follada- un ámbito no que hai que incluír tamén os obradoiros de Habaziro (A Coruña) ou Naya (Culleredo). 

Xunto a eles cómpre citar o traballo de La Bulanxerí, o proxecto de Mónica, Alberto -ambos galegos- e o francés Jacques, que comezou no Ensanche compostelán apostando por pans e elaboracións clásicas do mundo doce francés e que xa conta con tres tendas na cidade e unha máis en na Coruña. E bonito ver como dúas culturas panceiras dialogan. 

Hai que visitar a Diego Trillo no  seu proxecto Pandejuevo (Cee), que fixo dos doces tradicionais do receitario de Cee e da súa contorna, o seu sinal de identidade e a case centenaria Panadería David (Guitiriz) que está a insuflar novos folgos á tradicional torta de millo da vila. Ou un dos despachos de Gómez, que espalla a cultura panadeira por Guitiriz, Curtis e Arteixo cunha oferta que combinan tradición cunha certa dose de innovación. E, se cadra, coñecer o proxecto de Lento, nacido en Ernes (Ribeira de Piquín). 

Compre desviarse ata O Porriño, onde panaderías como O Forno de Mosende e Argibay non só están a dar un novo pulo á tradición centenaria dos obradoiros de pan da vila, senón que exploran outros formatos que a actualizan e a proxectan cara ao futuro. 

E non podemos esquecer que, xunto con reformulacións dos formatos ancestrais e coas achegas traídas doutras áreas culturais, o estudo e a preservación da tradición son esenciais para que o sector panadeiro galego non perda as súas raíces. Tamén anda nesas o ámbito teórico. A recente publicación do libro Pan Galego, de Edu Lavandeira, sistematiza un pouco todo este mundo, sobre o que sorprendentemente non existía unha monografía, e dinamiza, ao mesmo tempo, o sector da literatura gastronómica galega, que non está nas súas horas máis produtivas. 

A recente publicación do libro Pan Galego, de Edu Lavandeira, sistematiza un pouco todo este mundo, sobre o que sorprendentemente non existía unha monografía, e dinamiza, ao mesmo tempo, o sector da literatura gastronómica galega, que non está nas súas horas máis produtivas

Nese aspecto, de volta á práctica, é fundamental o traballo, case que de arqueoloxía gastronómica, que fan obradoiros como o da Panadería Rodolfo, en Bornalle (Muros), que recuperou as tradicionais galletas (ou pan) de barco da bisbarra;  o monumental empeño dos irmáns Castro, na súa panadería homónima, por rescatar e seguir elaborando doces de sempre da zona de Neda -bolas de patrón, proias, currruspiñadas- o traballo de A Maricola (Ribeira) coas trenzas tradicionais do Barbanza, o do Forno do Couto (Noia) co calleiro -ou pudin de pan- xa case desaparecido, o do Forno San Cosme (Outes e Noia) coa coca de nata, o da Panadería Álvaro (Caldas de Reis) co pan de manteca da vila, o de Anduriña (Foz), Arribi (Cedeira) ou Obradoiro (Pontedeume) con empanadas e pastelóns; Caneda (A Pobra de Trives) e O Forno (Castro Caldelas) coas bicas, Panadería Guerra (Vilariño de Conso) e o montonico ou Panadería Muriato (Meira) e esa empanada de mazá que é a caixa das marabillas. 

Onde o mundo se chama Cea

Pero se hai unha vila que exemplifica como ningunha outra o actual panorama panadeiro galego, esa é Cea. Poucos lugares hai no país cunha tradición tan fonda e tan arraigada arredor dos fornos. E menos aínda que manteñan esa tradición tan viva en lugares como O Forno da Digna, O Forno da Belarmina, O Forno do Lodairo ou, xa en Faramontaos, O Forno do Carlos, no que asomei por primeira vez á elaboracións deses pans antigos e recios do lugar. 

Pero ao mesmo tempo, Cea é un núcleo de innovación panadeira.  E Aboamigalla é, seguramente, o mellor exemplo. Sofía e Juan Carlos son neopanadeiros. Montaron o seu proxecto con criterios de sustentabilidade e coidando moito a estética do edificio. No interior dese espazo de liñas limpas conviven fornos tradicionais de pedra, os que determina o prego da I.X.P. Pan de Cea, con outros que empregan para elaboracións diferentes. 

Neste obradoiro, a calor dos fornos canalízase para climatizar as instalacións e a madeira provén de bosques explotados dun xeito sustentable. E, do mesmo xeito que teñen dúas liñas de fornos, teñen dúas liñas de produtos: o pan de Cea, de sempre, amparado pola Indicación Xeográfica Protexida, e xunto a él empanadas, bicas e outros doces de factura actual. 

E rematamos o percorrido por Cea en La Pinsa di Nico, onde o italo-ourensán Nico Morganti elabora pinsa, focaccia, bases de pizza e brioche. Todo é posible nas panadarías desta vila. 

Diversidade. Esa é a palabra. E tamén o mellor dos síntomas. A panadería tradicional continúa viva e vixente, pero xunto a ela a innovación, a mestizaxe e a creatividade son características dun sector panadeiro que atravesa nestes anos un momento particularmente entusiasmante e o fai, ademais, por todo o territorio, que é o mellor que nos podía pasar.