Se hai unha comarca en Galicia onde sería previsible comprobar como a presión turística marca dun xeito definitivo a oferta esa é, seguramente, esta franxa de terra que se estende do sur da Ría de Arousa ao norte da de Pontevedra. Lugares como Sanxenxo, O Grove, Portonovo ou Cambados son xa -ademais de moitas outras cousas, non pretendo ser reducionista- iconas no imaxinario turístico estatal cunha potencia que por forza ten que deixarse sentir sobre o terreo. 

E, sendo sinceros, si que se nota, claro, pero hai outro ámbito da vida local, outra capa da realidade complexa desas vilas, que se desenvolve en paralelo, mesturándose ás veces coa oferta turística, como é lóxico, pero pensada fundamentalmente para un público local nun sentido amplo, para xente da zona, pero tamén chegada de toda Galicia ao longo do ano. Lugares que, nese sentido, rachan co tópico da marcada estacionalización destes territorios. 

Hai estacionalidade, por suposto que a hai, pero hai tamén vida máis alá dela, como hai vida máis alá dos tópicos, certos pero incompletos, dun turismo que amosa cada vez máis a súa cara b. E precisamente aí, nese ámbito da innovación que é consciente do que ocorre ao seu arredor, pero que loita por ir máis alá e non deixarse levar, é onde o Salnés amosa unha forza sorprendente e esperanzadora. 

No ámbito da innovación que é consciente do que ocorre ao seu arredor, pero que loita por ir máis alá e non deixarse levar, é onde o Salnés amosa unha forza sorprendente e esperanzadora

Falamos dunha tendencia a revisar a tradición local, pero tamén a integrar novas propostas e a explorar novas vías. E a facelo, ademais, en todo o territorio, de Sanxenxo a Bamio, da Illa de Arousa aos altos de Armenteira. 

Un exemplo, para comezar? A renovación que supuxo, uns anos atrás, o  Loxe Mareiro, un restaurante xestionado por Iago, nacido na outra beira da ría, no Caramiñal, e encargado de dirixir o grupo Abastos en Santiago de Compostela. 

O Loxe, un antigo almacén de ribeira, forma parte da memoria afectiva local de Carril desde que o puxeran en marcha Emilia e Nacho como refuxio para a súa xubilación. Foi ela, precisamente, quen pensou en Iago e o seu equipo para darlle nova vida ao espazo cando finou o seu home. E así foi: produto estritamente local, horarios de mareas e unha fiestra aberta ao solpor van da man neste proxecto hosteleiro inclasificable e que no seu momento, fai xa unha década, foi pioneiro. 

Hai unha diferencia esencial entre un pioneiro e un visionario: o último pode, perfectamente, estar equivocado. Ou abrir unha camiño que ninguén máis transite. O pioneiro é, en realidade, o primeiro. E para ser o primeiro e non o único teñen que vir outros despois. E iso é o que aconteceu en Carril. 

Alí, a uns 300 metros do Loxe, preto de onde estiveron os míticos Loliña e Casa Bóveda, abrían o seu proxecto, non fai moito, Alba e Alex. D’Leria, que así se chama, é un daqueles vellos bares de porto aos que se lles dá nova vida sen transformalos, un recuncho pequeno, de vistas envexables cara á illa de Tambo, no que atopamos un deses negocios manexables, de escala humana; un proxecto con caras e nomes detrás no que a cociña da ría se reinterpreta desde unha óptica actual. Que rico se come aquí.

Tiramos cara ao sur, cara ao quilómetro cero do universo Albariño. Imos ata as beiras do Umia en Cabanelas, a un antigo muíño rehabilitado no que o italiano Teo Ianotta deu forma ao seu universo, un lugar que, coma el, escapa aos adxectivos. Centos de viños de aquí e de alá, produto da zona en pratos que se moven sen medo entre Galicia e Campania, no sur de Italia, e que se materializan en propostas como o carpaccio de vieiras de Cambados con amanitas cesáreas ou as mafaldine, un tipo de pasta, con centola que se alternan coas fabas con polbo -unha de aquí- ou as berenxenas á parmigiana -unha de alá- da tradición familiar do cociñeiro/sommelier/contador de historias. 

Continuamos entre viñedos para chegar a Lagüiña Lieux Dit, a de Edu, para a xente que o coñece, un local aberto por Eduardo Camiña, un dos novos profesionais do viño con máis proxección de Galicia que, despois de traballar en algúns dos mellores restaurantes de Europa, veu de volta para abrir un furancho cunha colección de botellas que non imaxinas antes de entrar pola porta. Ou para parar no Caralludo by Chuchi, se queremos asomarnos a esa visión renovada da cociña máis informal desta parte interior da comarca. 

E de alí a Sanxenxo, que tamén ten onde explorar. Aí esta Sabino, por exemplo, xa un clásico. Ou Michael’s, o proxecto de Michael, californiano, e Julia, de Camariñas que comezou ollando máis cara á cociña americana e que agora conxuga algúns clásicos da outra banda do Atlántico co receitario italoamericano da familia de Michael sempre no centro, con referencias ao produto local, como ese arroz con lumbrigante que sacan de cando en vez ou como o polbo á tixola con allos porros e limón. 

Paramos en Portonovo para gozar da terraza de A Curva, un deses lugares que aos poucos foron acadando un nome grazas a unha carta de cociña local, sinxela e con moito sentido común, e a unha monumental carta de viños. 

Continuamos cara ao Grove, que actualmente é, seguramente, o punto quente da cociña da comarca. Comezamos por Culler de Pau, en Reboredo, un dos dous únicos restaurantes recoñecidos en Galicia con dúas estrelas pola Guía Michelin, que é unha referencia tan subxectiva como calquera outra, pero que fala da excepcionalidade do que se fai nese cubo de liñas puras que mira á ría desde o alto e que vale para equiparar o que fai esta xente co que fan outros restaurantes da mesma gama no resto de Europa. 

A cociña de Javi Olleros e o seu equipo non é obvia. É radicalmente local na súa esencia, pero non é evidente. Traballa moito coa horta, que é a protagonista dos seus pratos nunha zona na que as receitas de mar mandan; é delicada, reflexiva e innovadora, pero non efectista. Pode que non sexa unha cociña para todo o mundo -rara vez a vangarda o é- e desde logo non é para diario, pero nese restaurante, no que Javi fai tandem coa sua parella Amaranta, pasan cousas moi interesantes, cousas que están a redefinir a relación entre cociña galega e territorio e que, en moitos aspectos, poden estar anticipando o futuro gastronómico do país, un futuro que pasa pola sustentabilidade, por repensar a relación cos produtores e por atopar novas posibilidades en produtos de sempre sendo quen, ao tempo, de non traicionalos.

Takahide Tanaka, Taka, chegou do Xapón da man de Javi Olleros para abrir con él o Culler de Pau. 14 anos máis tarde, xa galego de espírito, dicía adeus a esa etapa para abrir, xunto á súa compañeira Siana, outra neo-grovense, neste caso de orixe búlgara, Okra, o seu proxecto particular, máis enfocado a unha gama media de prezos e no que a súa perspectiva de estupendo coñecedor do produto local é a clave. 

Rematamos o itinerario no Meloxeira Praia, un chiringuito ás portas de San Vicente que ten unha historia bonita de transición xeracional detrás. Álvaro, o seu promotor, estivo durante case oito anos capitaneando a Taberna Meloxeira, en Porto Meloxo. Na primavera de 2022 trasladou o negocio á praia de Area da Cruz, onde a súa nai dirixira un chiringuito clásico no que o seu irmán Brais estaba a cargo da grella. 

Dous anos máis tarde o Meloxeira Praia é o primeiro chiringuito gastronómico de Galicia, unha fórmula habitual no Mediterráneo, na costa andaluza e mesmo en partes da beiramar portuguesa que non tiña aparecido aínda por Galicia. Non son moi amigo de adxectivar uns restaurantes como gastronómicos, porque iso implica que outros non son tal, cousa coa que non comulgo, pero iso agora é o de menos e, a falta doutra denominación máis acaída, esa é a que podemos empregar para entendernos. 

O produto da zona aparece, da man de Álvaro e de Brais, ás veces espido, como a nécora feita na tixola de ferro, e noutras ocasións pasada polo filtro das viaxes e da bagaxe do cociñeiro, que traballou en restaurantes peruanos en Londres e que cada ano adica varios meses a viaxar por Asia e América. Pero tamén hai tempo para explorar as sutilezas dunha materia prima que de cando en vez chega á mesa emparellada: ostra e ameixón, xuntos, cociñados dun mesmo xeito -grella e un toque de manteca de vaca- berberecho e longueirón, un con allo e guindilla, outro cun mollo de influencia tailandesa; peixes azuis de verán: a sardiña, do xeito, á grella; o chincho e a xouba pasados por millo e fritidos. Revisar a memoria do padal tamén é iso. 

Temos exemplos máis que suficientes de que a comarca está a ferver en termos culinarios. E iso que nin entramos no mundo do viño, que daría para outro texto

Poderíamos continuar, pero polo de agora abonda. Temos exemplos máis que suficientes de que a comarca está a ferver en termos culinarios. E iso que nin entramos no mundo do viño, que daría para outro texto. No Salnés pasan cousas moi interesantes, de norte a sur, nas vilas principais, pero tamén no rural. E si, é certo que hai tamén unha capa virada absolutamente cara a un turismo de masas que ás veces impide ver máis alá. Pero se somos quen de facelo, de ter unha ollada un pouco máis fonda, o que atopamos é que O Salnés, como tantas outras comarcas do país, xa non é o que era en termos gastronómicos e, en certo sentido, comeza a amosar o que vai ser.