Compostela é unha cidade en continua transformación. A vila da movida universitaria que xa non é, non tanto como foi, cando menos; a cidade da vaga de funcionarios novos nos 80 e 90 que roldan agora a idade de xubilación é hoxe outra. A expansión da súa periferia, o decrecemento da universidade, a chegada dun maior número de inmigrantes e a crise habitacional modelan unha realidade na que a oferta gastronómica tamén vai mutando.
Poñámonos en contexto: Santiago medrou enormemente entre os anos 50 e 80, case que duplicando o seu número de habitantes. O Ensanche Sur, Vista Alegre ou Vite son barrios que naceron daquela, ao abeiro da expansión da universidade, pero tamén -aínda que deste factor tende a falarse menos- do polígono industrial do Tambre.
Foi o tempo da emigración interior, da apertura de ducias de bares e casas de comidas con nomes como Val do Dubra, Nemenzo, A Chantadina ou Xallas que hoxe, en moitos casos, van esmorecendo. Foi tamén a época da eclosión dos pubs e bares de copas, das noites interminables na Rúa Nova de Abaixo, pero tamén, ao mesmo tempo, dos escenarios gastronómicos do fraguismo: da última etapa dourada do Casa Vilas, do Toñi Vicente que trouxo a modernidade gastronómica á cidade…
Pasou o día, pasou a romería. Casa Vilas xa non existe, como tampoco o restaurante da mencionada Toñi Vicente. Outros históricos da hostalaría da cidade foron pechando - O Asesino, La Tacita de Juan, El Bocalino, Anexo Vilas, Chitón, Siro, Las Huertas- nalgúns casos para ver os seus locais ocupados por franquicias de comida asiática de dubidosa calidade. Non por ser asiáticas, ollo, que diso temos, afortunadamente, algunhas opcións máis que dignas, como veremos, senón por ser abertamente malas. Tan malas como deslocalizadas e fóra de contexto, que é outra cousa que comeza a abundar nesta Compostela do turismo turbocapitalista.
Quilómetro cero: A Porta Faxeira. Dunha banda hai unha tenda de pasteis de nata portugueses, xusto diante dela un posto de xeados deses que avultan moito -unha pista: o bo xeado non avulta. É menos visual, se queres, pero tamén ten menos aire no seu interior e seguramente menos graxa e azucre para mantelo aí- e, ao seu carón, un sitio de bocatas ibéricos, un 100 Montaditos, un local que vende smoothies... Compostela? Salamanca? Almería? Complicado sabelo, se nos baseamos só na oferta gastronómica.
Un paseo pola zona vella leva das paellas conxeladas ao bubble tea; dos pintxos de estilo donostiarra ás franquicias de empanadas arxentinas. Xunto a esta tendencia, probablemente a máis visible e a menos esperanzadora, pasan outras cousas, afortunadamente
Ese é un dos grandes cambios da cidade neste vinte anos. Un paseo pola zona vella leva das paellas conxeladas ao bubble tea; dos pintxos de estilo donostiarra ás franquicias de empanadas arxentinas.
Xunto a esta tendencia, probablemente a máis visible e a menos esperanzadora, pasan outras cousas, afortunadamente. Moitas, de feito, ás que paga a pena estar atentos para non sucumbir á desesperanza do monocultivo, do non-lugar que vai sen frenos.
A tradición continúa viva. En moitos casos nos barrios, pero non só. Segue aí, na taberna Rodeiro da Rúa de San Pedro e nos seus míticos cocidos, no Paz Nogueira, o restaurante máis antigo do país, con 180 anos de historia ás súas costas, no Don José de Vidán ou na Casa Mallou de Amio; na tradición de ir comer cabra nas festas do verán, nas partidas de chave no Bar Anxo ou nos pratos de uñas con xenos no Bar San Lázaro.
Xunto a eles foi agromando outra cidade gastronómica. En termos alimentarios Compostela sempre tivo dúas facianas. Históricamente houbo unha división entre a cociña de muralla para dentro -pan branco, carnes nobles- e a dos barrios -cabra, uñas, xenos, xarrete os días de festa, pan moreno, broa- Hoxe a convivencia é outra, pero segue a haber dúas caras: ese Santiago do que falabamos no que a tradición pervive e a cidade aberta ao mundo e ás vangardas, cunha oferta sorprendentemente ampla para o seu tamaño.
Nesa vertente temos que falar, seguramente, de dúas modalidades. Por unha banda está o que poderíamos definir como a cociña da excepcionalidade, lugares de prezos altos que non son, definitivamente, para todos os días, pero que investigan liñas que máis tarde irán permeando cara a outras capas; restaurantes que están entre os mellores do país, aos que paga a pena ir se temos curiosidade gastronómica e podemos facer o esforzo.
Aí está o Simpar, na Rúa do Vilar, defendendo unha cociña académica e moi técnica, non exenta de acenos á tradición local a través de pratos como os seus callos, recentemente recoñecidos como os mellores do mundo nun certame, no epicentro da zona máis turística. Aí está tamén o restaurante Indómito, no Ensanche.
E aí é onde temos que entender a cociña de Lucía Freitas en A Tafona, un proxecto que seguramente é a punta de lanza da cociña compostelá actual -e teño para min que o vai ser máis aínda non futuro- comprometido con dar voz ás produtoras, con traballar con materia prima local e darlle o valor que realmente ten.
Compostela foi facéndose forte na cociña de prezos intermedios, un fenómeno dos anos vinte onde a cidade brilla particularmente. Os pioneiros foron, xunto co desaparecido Acio, os rapaces de Abastos 2.0.
Pero temos que falar, tamén, desa outra gama, na que Compostela foi facéndose forte, de prezos intermedios. E aí, seguramente, onde a cidade brilla particularmente. E este é, tamén, un fenómeno dos años Vinte. Os pioneiros foron, xunto co desaparecido Acio, os rapaces de Abastos 2.0. que abriron en 2009 unha taberna diminuta na praza de abastos -Abastos 2.0- da que foi xurdindo todo un entramado composto hoxe por un local de Viños -Asede- outro de almorzos e o que xurda -Acafé- e ata a cantina da nova sede da Fundación RIA e do estudo do arquitecto David Chipperfield na cidade: Acantina.
A partir dese éxito, ou en paralelo a el -é dificil de saber- foi xurdindo toda unha pléiade de propostas, diferentes entre si, pero todas nesa gama intermedia: Anaco, A Viaxe, Bellaco, A Maceta, O Curro da Parra, Conculler, Salvaxe, Nómade, O Ferro, El Romero, Maina, O Sendeiro, Maínzo, Pampín Bar, A Moa, Benedita Elisa, Orixe, Oliveira, Lume, Café de Altamira, Solleiros, A Curtidoría. Non está mal para unha vila deste tamaño.
Habería que mencionar, tamén, eses locais que foron quen de reinventarse sen perder de vista as súas orixes. O Gamela, por exemplo, e esa tentadora terraza na ruela de Saesepodes, A Tasquiña de San Pedro e os seus vermuts ao sol.
E, tamén en paralelo, agromou outra tendencia, a da recuperación do mundo do pan. Compostela foi, historicamente, unha cidade panceira. Iso foi o que escoitamos os que nos criamos na cidade dos 80 e 90 mentres o que viamos e que ano tras ano ían pechando fornos e despachos de pan.
A cousa cambiou cunha xeración máis nova. Seguramente o mellor exemplo sexa o de Pan da Moa, antes panadería Moscoso Moure, pertencente a unha saga tradicional de panadeiros composteláns que foi quen de reinventarse e darlle o seu traballo o valor que ten. Ou o caso de O pan de Leís, da Angustia. Ou, noutro estilo de panificación, o o de Jacques, Alberto e Mónica en La Bulanxerí. Ou o de Divina, de Aríns.
Máis recente, aínda que igualmente interesante, é o fenómeno do café. Compostela perdeu definitivamente a súa tradición chocolateira co recente peche do Metate, pero gañou tradición cafeteira, que non é o mesmo, pero que tampouco está mal e que, máis alá do boom internacional destes últimos anos, aquí encaixa á perfección con aquela tradición de micro torrefaccións de café que houbo por todo o país: cafés Lisboa, Siboney, Amador, Las Antillas, etc.
Non podemos falar de Santiago sen falar de bares, de racións, de tapas -esas si que van esmorecendo sepultadas en cuncas de maicitos resesos e gominolas perfectamente prescindibles- e de bocatas, aqueles entrepáns que deron de comer a xeracións de estudantes e que seguen aí
Avi e Pedro abriron primeiro un posto na praza de Abastos, antes de trasladarse ao histórico Rhin, na Rúa Nova, e de abrir o seu obradoiro de torrefacción no Romaño. Pola súa banda, Axel, con apenas 25 anos, abría Adelia na praza de San Miguel, onde traballa con cafés de especialidade que trae de Portugal e con repostería caseira. E xunto a eles, o xa histórico Óscar de Toro, patriarca da cafetería de especialidade en Compostela, no seu Café Venecia, un histórico da rúa do Hórreo no que é xa a segunda xeración e no que foi quen de manter o espírito de café de barrio de toda a vida elevando, ao tempo, a calidade da oferta. Ou Moito Coffe, o recén chegado, porque a cousa vai estendéndose tamén aos barrios.
Pero non podemos falar de Santiago sen falar de bares, de racións, de tapas -esas si que van esmorecendo sepultadas en cuncas de maicitos resesos e gominolas perfectamente prescindibles- e de bocatas, aqueles entrepáns que deron de comer a xeracións de estudantes e que seguen aí, tamén, unha vez máis, en dúas liñas en paralelo.
Por unha banda, o bocata compostelán histórico, o de sempre, representado por O Rei do Bocadillo, o bar Coruña ou o Raíces Galegas, con clásicos como os de xamón asado e construccións monolíticas como os de tortilla con zorza. En paralelo, unha tendencia que podemos definir como neo-bocatería galega: aí está Corrosco, con opcións como o seu bocadillo de pescada rebozada, ou Chichalovers, un micro proxecto de bocatería que nace dunha carnicería familiar, A dos Capelo, e que fai dos rixóns e os chourizos o seu sinal de identidade.
E non podemos rematar sen falar doutra das grandes transformacións da cidade nas últimas dúas décadas: a relacionada coa inmigración. Compostela acolle hoxe, xunto coas tradicionais comunidades de Uruguay ou Arxentina, colonias importantes de xente chegada de Venezuela, de Colombia ou da República Dominicana, pero tamén de China, de Italia, de Marrocos ou de Romanía. E iso foi dando lugar, tamén, a unha nova oferta gastronómica, unha capa máis que se superpón ás preexistentes e que enriquece a oferta gastronómica.
O fenómeno é particularmente evidente no Ensanche. Aquel barrio no que crecín, habitado daquela por estudantes e funcionarios máis ou menos novos, acolle hoxe tamén a unha poboación inmigrante diversa e nutrida que foi abrindo novos negocios. Seguramente a oferta latinoamericana sexa a máis ampla e a máis visible, con restaurantes como Mi Bodegón Latino, colombiano, ubicado naquelas galerías da Rúa Nova de Abaixo nas que os adolescentes dos 90 fomos desbravándonos en cuestións etílicas; o Cuyagua, de oferta venezolana, na Praza de Vigo, ou o Amigo, peruano, na Avenida de Vilagarcía.
Pero a oferta asiática foi crecendo, tamén. Aí temos, por exemplo, ese Mercado Asiático en Santiago del Estero que tantas alegrías me da, ou o Hui Kitchen, na zona da estación de tren, o Sabores de Qintiang, en Fernando III, o Snack Bar de Santiago de Chile, Suki Ramen ou a Casa del Sushi de Galeras, que combina a oferta pan-asiatica de delivery cunha interesante carta de cocina chinesa no local. Ou os Numaru -hai xa tres na cidade- centrados na cociña coreana.
E tampouco podemos rematar sen mencionar a eclosión italiana que atravesa a cidade que, como calquera moda, ten un pouco de todo, e na que compre salientar proxectos sinxelos como o Sessanta e Novanta dos Pitelos, o Rincón Siciliano de San Pedro de Mezonzo ou o meu favorito, a pizzería Vucciria, coa que o palermitano Federico Li Volsi homenaxea ao principal mercado da súa cidade natal.
É así como a Compostela do 2024 ten, en termos gastronómicos, moi pouco que ver coa de 2004. E como, ao mesmo tempo, segue a ser a mesma: a cidade curiosa, aberta, de oferta potente na gama media e económica. Tal como está a acontecer no resto de Galicia, Compostela muta, non se conforma co que foi, aínda que tampouco renuncia a ese legado; está inmersa nunha evolución permanente, integrando a novas xeracións, con novos intereses e novas bagaxes. E iso é o mellor que lle pode pasar.
