A que sabe un país?  Dicir que sabe só á súa tradición é simplificar, á parte de que a cuestión acaba por levarnos de cabeza a outra pregunta -que é a tradición, en realidade?- que, nun bucle infinito, terminaría por dirixirnos a outras, sucesivas, sen darnos unha resposta clara. 

Un territorio non ten un sabor único, de igual xeito que unha cultura non ten únicamente unha expresión; ten, de feito, o arrecendo dunha acumulacion de elementos, de capas distintas, superpostas, que dan forma a unha realidade única, marcada polo lugar e, sobre todo, polos xeitos, cambiantes, nos que a xente se relaciona neles a través da alimentación. 

Vinte en ruta regresa cunha proposta para visitar un destino moi gorentoso polas terras de Ferrol a Betanzos.

Un territorio ten o sabor da súa memoria, deses produtos que todos nós levamos  impresos no noso carácter. O tópico quere que na provincia de A Coruña estes teñan que ver con pans, con empanadas, con caldos, con caldeiradas, con produtos do mar cociñados dun xeito esencial, pero tamén con pratos menos espallados, que nos tocan segundo a parte da provincia da que sexamos: caldo de riola, tortilla de corcóns, masolas, ricos, costradas, cabra estufada, marraxo…

E xunto a eles, a provincia ten o arrecendo da innovación, do traballo de profesionais que, con base neses sabores tradicionais e na despensa local, son capaces de imaxinar un futuro, outros xeitos de expresar a relación co lugar a través do padal. E poucos lugares hai como Ferrol  para iniciar unha ruta que explicite esa realidade, que poña en evidencia esas dúas capas que conviven dando forma á nosa gastronomía contemporánea. 

Porque en Ferrol podemos comezar visitando o mercado, un dos mellor surtidos de Galicia, e os seus postos de mariscos, moitos deles procedentes da ría, aí, a poucos metros; dos bancos de area de Barallobre, das pedras do Bispón, da Redonda ou de Segaño. E podemos irnos de tabernas, pedirlle, como sempre se fixo, unha de tripas, uns rixóns ou as míticas patacas bravas en O Cabazo, por exemplo. E podemos, despois, dar o salto á súa versión gastronomicamente máis actual, porque se unha cidade exemplifica esa transición, tranquila aínda que constante, é esta. 

Ferrol foi coñecida polos seus restaurantes de cociña tradicional, lugares como O Parrulo, o Pataquiña, bares e cafés como o Miramar, o Marte, La Escudería ou o “Tupi”; o centenario A Gabeira e toda unha nómina de negocios que mantiveron a sona de cidade de excelente produto e boa cociña tradicional ao longo de décadas e xeracións de comensais. 

En Ferrol podemos comezar visitando o mercado, un dos mellor surtidos de Galicia, e podemos irnos de tabernas, pedirlle, como sempre se fixo, unha de tripas, uns rixóns ou as míticas patacas bravas en O Cabazo, por exemplo

Nos últimos 15 anos, a cidade sumou a ese sustrato unha liña de cociña innovadora moi interesante, das máis diversas da provincia. Un dos pioneiros foi o mítico Bar Timón, que hoxe continúa en activo da man dunha nova xerencia, pero seguramente, se hai un nome que representa a posta en marcha dese movemento é o de Dani López, Dani o do Camiño, un cociñeiro técnico e de ferrolanismo militante que cos seus O Camiño do Inglés e Josefa’s Bar non só deu forma a unha das propostas máis redondas da contorna, senón que, case coma nunha homenaxe ao seu nome comercial, abriu camiño. 

Ese sendeiro foi seguido, axiña, por outros establecementos como o restaurante Sinxelo, o Barcia Street Tapas ou, máis recentemente BaceLo, lugares que redefinen o imaxinario gastronómico da ría e o reconducen cara ao futuro. Penso no sandwich de centola do Barcia, pero tamén nos canelóns de congro en caldeirada que BaceLo, un dos locais máis recoñecidos nos certames de tapas galegos dos últimos anos, teñen nas súas cartas e que son o exemplo perfecto desa tendencia a reimaxinar a herdanza gastronómica, sen prexuizos, pero con raíces. 

Se hai un nome que representa o movemento da cociña innovadora en Ferrol é o de Dani López, un cociñeiro técnico e de ferrolanismo militante cos seus O Camiño do Inglés e Josefa’s Bar

Ferrol, en calquera caso, é só o punto de inicio. En realidade é tamén un contraste, un lugar desde o que coñecer a evolución urbana antes de mergullarse na do rural e das vilas medianas, que tamén paga a pena e que nestas comarcas é particularmente intensa.

É dificil non atopar un pretexto para baixar do coche cada poucos quilómetros. Pode ser explorar a orixe dos Pementos do Couto, menos coñecidos fóra que os de Herbón, pero igualmente interesantes, no mosteiro de Xubia. Ou a cultura panceira da ría: o seu pasado a través de espectacular muiño que semella estar a cabalo entre Narón e Neda, xunto á ponte do Río Grande; o seu presente na beira sur, xa nedense, en panaderías como Binuca, como Castro Hermanos, La Nueva, confeiterías como O Carrizo… Neda cheira a masa e a forno, a fume e a leña. Só hai que deterse e decidir se vai ser, desta, unha proia, unha bola de patrón, unha curruspiñada ou un pouco de pan, unha fabiola desas que é imposible que cheguen enteiras á casa. 

Mugardos e o polbo nos seus locais do porto - non descubrimos nada aqui- foi, e continúa a ser, unha parada obrigada para os amantes dos sabores do mar; casas de comidas tradicionais como A Ferradura, en Ares ou O Mourón das Gemelas en Redes. Unha terraza xunto ao mar, mesmo nos meses máis frescos, é aquí sempre unha boa idea: o Salitre, o Yambú, A Pousada do Mariñeiro, algo de picar no Labora, xa en Cabanas. E Pontedeume, un deses pequenos destinos que convén explorar con tempo, se queremos coñecer a súa capa máis gastronómica, ademáis da monumental, que sempre paga a pena. 

Mugardos e o polbo nos seus locais do porto foi, e continúa a ser, unha parada obrigada para os amantes dos sabores do mar; casas de comidas tradicionais como A Ferradura, en Ares ou O Mourón das Gemelas en Redes

En Pontedeume a tradición manda. Para tomarlle unha de polbo, por exemplo, convén parar no Os Cen Pasos. Ou no Trintaedous ou no Varadoiro, máis céntricos, se o que buscamos é algo máis actual. E achegarse despois á Confeitería Obradoiro, porque aquí preservan moitos daqueles saberes da memoria: empanadas, as míticas costradas de orixes que se perden no tempo, biscoitos, proias ou tortas de mazá. Á Obradoiro hai que ir con tempo para curiosear, para preguntar e para deixarse orientar dentro dunha oferta tan tentadora. 

Continuamos ruta cara ao sur. A Vilarmaior, concretamente ata o lugar do Tres, é mellor chegar pola mañá para atopar aberta Pan do Tres, unha panadería mítica, referencia absoluta das masas de moi alta hidratación, leves, de sabor sutil a cereal, características deste norte de provincia. E de aquí á Panadería Sanjurjo, xunto á estrada, en Porto Abaixo (Paderne), polas súas estupendas empanadas de pan gramado e interior saboroso. 

En Pontedeume hai que achegarse á Confeitería Obradoiro. Convén ir con tempo para curiosear, para preguntar e para deixarse orientar dentro dunha oferta tan tentadora

E directos a Betanzos, que merece sempre unha visita máis. Pola súa monumentalidade, polo seu ambiente de tabernas sempre animado, pola súa tortilla -se tes tempo, paga a pena tamén desprazarse uns quilómetros e probar tamén as que cociña ao lume de leña Casa Tomé, en Coirós- polas súas panaderías. E polos seus restaurantes, claro. 

Comecemos pola tradición; por unha casa con décadas de historia como é Os Arcos e polos seus estupendos mexillóns, polo seu guiso de xibia, pola raia con grelos, o bacallau con fabas de Lourenzá…aquí non hai erro posible. E despois, cara ao centro histórico, pasando polo forno de Rabizas, pode que o máis antigo de Galicia aínda en activo. E continuamos, rúa arriba, tomándolle un viño na Bodega 83. Ou podemos dar unha volta máis longa e explorar a tradición de bares e tabernas da vila. 

Adentrarse na Travesía do Progreso é adentrarse nas dúbidas. Paramos en Casa Miranda, no Progreso ou no Pote a probar a tortilla? Viramos despois á dereita para irlle á Adega do Pino ou a esquerda para explorar os viños da zona no Travesía? 

Collamos por onde collamos, paga a pena ir baixando cara ao río coa idea de rematar o percorrido nun sitio único, deses que se resisten aos adxectivos. Falamos da Artesa da Moza Crecha. O interior é discreto por fóra, ubicado xunto ao río, que en certo sentido o eclipsa. Unha vez dentro, comezan as sorpresas. 

Paula e Lolo dirixen un universo gastronómico en miniatura neste acolledor espazo; un que ten a súa base nos produtos das hortas e dos proveedores da contorna, pero que adopta formas inéditas afastándose intencionadamente do tópicos da cociña da vila. 

Betanzos merece sempre unha visita máis. Pola súa monumentalidade, polo seu ambiente de tabernas sempre animado, pola súa tortilla e polos seus restaurantes, claro, como é o caso de Os Arcos, unha casa con décadas de historia

Na Artesa, os famosos repolos de Betanzos poden chegar á mesa salteados con manteiga e miso; a pescada, curada en cítricos, cunha crema de berzas e allada, os camaróns nun cono de tinta de calamar e acompañados cun toque de salsa Sriracha e un contrapunto de froita da paixón das hortas da contorna. E a torta da sobremesa, aromatizada con flores dun produtor ecolóxico local, e coroada cunha crema lixeira de bergamota, un cítrico aromático moi empregado en perfumería. Bocados que apelan ás emocións e á memoria, recoñecibles na súa esencia, pero novos, diferentes, actuais, como se fixeran un esforzo por explorar os futuros posibles para a cociña da vila. 

Nese equilibrio vive este territorio norteño, no contrapeso entre unha tradición moi presente, a que moitos dos que chegan de fóra teñen na súa cabeza cando chegan, pero tamén a que tantos dos habitantes da zona usan a diario, e unha innovación con sentido que insufla diversidade, creatividade e sorpresa á gastronomía local; unha despensa inmensa -dos mariscos das rías ás verduras do interior, dos viños máis septentrionais da provincia a receitas centenarias, ás castañas, os cogumelos ou a caza en tempada- unha artesanía alimentaria moi viva e unha hostalería innovadora presente nas cidades, pero tamén en vilas máis pequenas. 

O ecosistema gastronómico desta zona norte é unha sorpresa constante, un motivo máis que complementa aos cascos históricos, aos espazos naturais e ás praiais como motivo para achegarse ata aquí, para saír da autovía e conducir sen présas.