As cidades medianas -Santiago, Ferrol, Lugo, Pontevedra- atravesan un momento gastronomicamente moi interesante. Nun chanzo intermedio entre as dinámicas das grandes urbes e as das capitais de comarca, nos últimos anos foron dando forma a un tecido gastronómico propio moi relevante. O primeiro dos elementos que conforman a identidade destas propostas é que, na súa meirande parte, están pensadas para un público esencialmente local. 

Hoxe facemos parada en Pontevedra, cun ecosistema gastronómico propio e sorprendente, é quen de desfacerse do peso que supón ter como veciños a Vigo e ás vilas máis turísticas das Rías Baixas, e de dar forma a un entramado sorprendentemente rico, con opcións para todos os gustos e todos os perfís de gasto. 

En cidades nas que os fluxos turísticos non son tan intensos como noutras zonas e nas que os movementos por traballo ou negocios son tamén un factor de menor escala, como Pontevedra, a clientela da localidade -é unha mágoa ter que salientalo, pero non sempre é así noutros lugares- é a destinataria principal. 

Estas peculiaridades fan, tamén, que a relación coa tradición, que se actualiza en moitos casos, resulte máis directa. Pero como falar desde o teórico pode resultar confuso, o mellor e comezar cun caso que exemplifique esta tendencia, como o de Dani e Nati, propietarios de Amásame Bakery.

Amásame é unha panadería de enfoque e estética actual que nace da bagaxe de Dani, formado en fornos galegos, pero tamén en Alemaña. Ao mesmo tempo, é un negocio que recolle un legado familiar, o do forno da Santiña, na outra beira do Lérez, que leva tres xeracións facendo pan e empanadas. Os Pampín son un bo exemplo desa tradición actualizada, desa formación que as novas xeracións van achegando ao negocio sen perder de vista as súas orixes. 

Outra característica desta Pontevedra gastronómica contemporánea é que, dun xeito discreto, foi acollendo propostas diso que temos dado en chamar alta cociña -hai, en contraposición, unha baixa cociña? Un día temos que falar dos tópicos que manexamos sen deternos a pensar o que implican- ata converterse nun destino gastronómico para quen busca ese tipo de experiencia. 

Boa parte da responsabilidade nese fenómeno correspóndelle a Casa Solla, un dos pioneiros na renovación da cociña galega a mediados do século pasado que, aínda que administrativamente pertence a Poio, podemos entender dentro da esfera da Gran Pontevedra. Daquela, os fundadores, Amalia e Pepe Solla, pais do popular cociñeiro que rexenta hoxe o local, servían unha cociña tradicional á que, aos poucos, foron engadíndolle pequenas doses de influencia francesa, dun academicismo culinario nunca visto antes por aquí: un souffle inspirado no clásico Alaska, unhas popietas -roliños- de linguado en salsa á Meuniere -con limón e manteiga- etc. 

A historia do restaurante pasa a unha segunda etapa cando no ano 1981 foi recoñecido cunha das tres primeiras estrelas Michelin en Galicia -as tres na provincia e as tres ese ano: Chocolate en Carril, El Mosquito en Vigo e Solla- un recoñecemento que o negocio mantén ata hoxe, o que fai da súa a estrela máis antiga de Galicia. 

Nos 90 entra a traballar Pepe fillo e con él comeza a actualización definitiva. Pero o interesante, en relación co tema do que falamos hoxe, é que coa consolidación de Casa Solla como a gran casa da cociña contemporánea da Galicia dos primeiros anos do S.XXI, o restaurante pasa a ser o gran formador de cociñeiros non só da provincia, senón no conxunto do territorio. É imposible entender a cociña galega actual sen nomes que pasaron por este restaurante: Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), Alberto González Prelcic (Silabario, Vigo), Luis Veira (Árbore da Veira, A Coruña), Yayo Daporta (Yayo Daporta, Cambados), Lara del Río (Balieiros, Corrubedo) ou dous profesionais que exercen en Pontevedra: Iñaki Bretal e Pablo Romero. 

Iñaki, de Ribeira, capitanea O Eirado da Leña, o restaurante situado na praza homónima, convertido na refencia en cociña contemporánea no centro da vila, e Pablo Romero, quen desde a cociña da Viñoteca Bagos actualizou a proposta culinaria intermedia en Pontevedra nun negocio que, ademais, presta especial importancia ao mundo do viño algo que, por outra banda, considerando a situación xeográfica da cidade, ten todo o sentido. 

Outro nome que define a cociña pontevedresa dos últimos anos é o de Rubén González, que fixo do mítico Cafetín, uns deses cafés de parque que marcaron unha época, o epicentro da tapa contemporánea en Galicia, especialidade gastronómica na que ten gañado todos os certames da cidade, do país e que o levou a impartir sesións formativas a moitos lugares. 

Hai máis cuestións que definen á gastronomía pontevedresa de 2025. A primeira delas é unha oferta de cociña italiana sorprendentemente ampla, moitas veces xestionada por familias chegadas desde aquel país e que atoparon na cidade o seu lugar no mundo, con pioneiros como Il Piccolo e nomes que se foron sumando, como o de La Bella Napoli, especializada en pizzas, Semplice, un lugar de cociña caseira italiana moi recomendable, ou Perbacco!, que ten na pinsa a súa especialidade. 

A todo este substrato váiselle sumando unha capa adicional de modernidade, formatos sinxelos en moitos casos, de prezos contidos, que complementan a oferta e que están atentos ás tendencias. É o caso do Club del Café, que desde a crise da pandemia foi dando un xiro á súa oferta,  que é hoxe a referencia do café de especialidade no norte da provincia. 

Tamén o caso de locais como O Trasmallo, cunha cociña de esencia local lixeiramente actualizada, e Os Maristas, seguramente os dous representantes desta xeración que máis sona acadaron. O último deles, por certo, foi finalista estes días no certame Cociñeiro Galego que organiza cada dous anos o Galicia Forum Gastronómico e que é un dos grandes localizadores de talento novo que temos, cando falamos de cociña. 

O interesante é que non son excepcións. Esa tendencia vai estendéndose, aparecendo en diferentes barrios e centrándose en distintas gamas de prezo, o que amplía, tamén, o seu público potencial nun círculo virtuoso que dá lugar á posibilidade de que novos proxectos agromen e de que, da súa mán, máis profesionais retornen á cidade e manteñan en marcha este fenómeno. Queres máis exemplos? Mar de Fóra, Gumer, Misto ou dous clásicos que se actualizaron nos últimos tempos: o Carabela e o San Francisco. Todo isto convivindo con clásicos como a Pulpería Fidel ou o Pitillo, que aínda aguantan e manteñen unha clientela fiel. 

E imos rematar cun aspecto do que non se fala moito cando se fai este tipo de panoramas dunha cidade, pero que é esencial: a formación. Neste caso hai que facelo porque a Carlos Oroza, a escola pública de hostalería da vila, non só é un dos centros de referencia en Galicia senón que nos últimos anos, da man do director, Manuel Hermo, vén explorando formatos novidosos e ben interesantes, como o da horta didáctica posta en marcha polo profesor Ricardo Fernández, que tamén é responsable de moitas das actividades do comedor de prácticas -no que teño asistido a banquetes de temática histórica sorprendentes. Nun deles mesmo fun ministro de comezos do S.XX-  a colaboración co mercado, a adquisición dunha food truck para prácticas do alumnado, etc. E no ámbito investigador, hai que salientar o traballo do profesor Anxo Soto, que coa sua tese de doutoramento arredor do vocabulario culinario no S.XVII ten que ser, tamén, citado. Porque iso tamén é renovación gastronómica. 

Velaí fica Pontevedra, cun ecosistema gastronómico propio e sorprendente, capaz de desfacerse do peso que supón ter como veciños a Vigo e ás vilas máis turísticas das Rías Baixas, e de dar forma a un entramado sorprendentemente rico, con opcións para todos os gustos e todos os perfís de gasto, nunha mostra máis de como a gastronomía galega é quen de reinventarse e de que esta renovación está a ter lugar en todo o territorio.