Que está a pasar nas cociñas da Galicia central?

O centro de Galicia, ese territorio no que se xuntan as catro provincias, ten dinámicas propias. Sen unha vila de gran tamaño que faga a función de centro desde o que irradian tendencias que se espallan pola súa contorna, este cúmulo de territorios atravesa un momento gastronómico ao que paga a pena prestar atención. 

Movémonos,  desta, por Tabeirós-Terra de Montes, polo Deza, pola Ulloa, pola Terra de Melide e por Arzúa. Entramos, mesmo, ata o norte da comarca do Carballiño para ver que acontece nesas terras organizadas arredor das serras centrais. Do Careón ao Testeiro, do Bocelo á Serra do Faro ou ao Candán está a tomar forma un interesante modelo de futuro para o sector gastronómico, entendido nun sentido amplo, no noso rural. 

 

Como en tantos outros lugares, o futuro vai agromando arredor de pequenos proxectos, iniciativas postas en marcha en moitos casos por xente da zona que marchou para formarse, que comezou a súa traxectoria fóra, e que retornou despois para botar a andar pequenos negocios que son proxectos de vida, para sumar valor engadido e preservar todo o que a zona ten que ofrecer. 

Xunto a eles, xente que non marchou, que quedou na súa terra e recolle con frecuencia o legado de proxectos familiares. Ou que lanza os seus, nunha aposta decidida e valente por quedar, por reverter tendencias. O envellecemento das vilas está aí, é certo, pero o único xeito de loitar contra él é actualizar o tecido produtivo, crear alternativas de ocio e imaxinar outro futuro. 

É o que fixeron, por exemplo, Fani e Xosé, que postos a marchar marcharon ata Nova Zelandia, nada menos. E que regresaron a Silleda para abrir Mamasunción, a primeira tenda de produto ecolóxico e de proximidade da vila, un comercio como os que eles botaban de menos cando tiñan que ir mercar produtos a Santiago ou a Vigo; un servizo e unha declaración de intencións. 

A cámara de maduración de queixos de Galmesán, en Arzúa CC-BY-SA Jorge Guitián

Non moi lonxe, en Negreiros, Rita e Germán dirixen Cortes de Muar, unha queixería de segunda xeración que foi pioneira na eclosión do que podemos definir como Novo Queixo Galego e que na actualidade é unha das máis prestixiosas e premiadas do país. 

Se falamos de queixo temos, obviamente, que continuar cara ao norte e achegarnos a terras de Arzúa, porque aquí, xunto a ducias de proxectos de liña tradicional, van xurdindo outros que amplían o espectro queixeiro da zona. É o caso de Casa Donicio, coas súas elaboracións de leite de ovella, tan pouco habituáis por estas terras. Ou o de Galmesán, que elabora con leite de vacas da contorna, si, pero que aposta por queixos inéditos en Galicia, madurados e de gran formato. E máis cara ao leste Queixo da Josefa, que na parroquia de Ferreira de Negral, en Palas, dá nova vida a un tipo de elaboración tradicional. 

Chegado ata aquí, a cousa sería aproveitar e quedar a xantar na Parada das Bestas, en Pidre, un negocio pioneiro na actualización da cociña do rural deste centro de Galicia (foto principal) no que María e Suso deron coa tecla, fai xa un cuarto de século, e aí seguen, dirixindo un recuncho con engado que é restaurante e hotel e proxecto vital. 

Retornamos cara a Arzúa, pero paramos antes en Melide, unha das capitais doces de Galicia, porque aquí traballan reposteiros como Alberto, que dá continuidade á saga da docería Estilo, ese balcón perfecto para practicar un dos meus deportes preferidos cando estou na vila: asomarme ao ir e vir da N-547 cun café sobre a mesa e un melindre na man.

Alberto preparando amendoados na Estilo de Melide. CC-BY-SA Jorge Guitián

E xa que estamos -fica aí, tras da esquina, entrando cara á praza- imos ata a Viñoteca Ribeirao, un dos mellores comercios especializados en viño de Galicia e, ademais, un dos que mellor conservaron o engado das tendas doutro tempo sen renunciar a actualizar a súa proposta. Paga a pena entrar se eres aficionado aos bos viños, galegos e doutros lugares, mais tamén se queres curiosear entre os seus andeis e alucinar coa súa colección de botellas de gasosa. 

De regreso a Arzúa, aínda que é certo que, como en Melide, en tempada alta de Camiño de Santiago -é dicir, cada vez máis meses ao ano- a atmosfera pode verse transformada, perviven negocios que paga a pena visitar. Como a histórica Casa Chelo e a súa máis histórica aínda carne á media hora. Temos medalla de Galicia para un prato ou hai que ir creando esa categoría? Porque os méritos ao servizo do país están sobradamente demostrados. É bonito ver, ademais, como unha casa tradicional e o seu receitario continúan da man dunha nova xeración, representada por María José, que soubo entender como de especial era o negocio da familia. 

De regreso a Arzúa perviven negocios que paga a pena visitar. Como a histórica Casa Chelo e a súa máis histórica aínda carne á media hora. Temos medalla de Galicia para un prato ou hai que ir creando esa categoría? Porque os méritos ao servizo do país están sobradamente demostrados

Podemos achegarnos, despois, ata Il Fornaccio, outra desas pizzerías interesantes que agroman por todo o país, máis alá das tendencias, bastante aburridas, todo hai que dicilo, das grandes cidades. Ou baixar ata Casa Assumpta, un aloxamento rural en Pantiñobre que agora no final do inverno, que é a tempada, prepara calçotadas ao máis puro estilo tradicional catalán. 

A mítica carne á media hora de Casa Chelo. CC-BY-SA Jorge Guitián

E virar logo cara ao suleste. Estiveches no centro xeográfico de Galicia? A ver, non agardes un lugar monumental, imos ser sinceros con isto para evitar chascos, pero o sitio ten o seu aquel. Se eres de lugares simbólicos -o que simbolizan, en casos como este, co seu aparcadoiro de autobuses chantado entre leiras, os seus eucaliptos e a súa cartelería institucional, daría para unha conversa longa arredor da Galicia do postfraguismo- non precisas máis. Se coma min necesitas un atractivo adicional, esta zona ao pé do Farelo ten un atractivo innegable, a pouco que explores. E, ademais, se queres coñecer o pan tradicional da Galicia central, tamén, para iso está nun quilómetro cero. Porque cara ao norte está Antas de Ulla, e alí continúan a mítica Panadería Modesto e, a pouco máis de 100 metros, a Manso

Aínda que se queres ir cara ao sur, tamén tes opcións, que por algo o pan do Deza ten sona. Irmáns Bouzada, Balado, a máis recente O Pan de Vane… E xa que estamos, paramos a comer algo, que iso en Lalín é sempre unha boa idea. E podemos facelo en La Molinera, para deixarnos levar pola súa carta máis tradicional, que o restaurante é un deses templos do cocido que ten a vila, ou para curiosear na súa cociña máis actual, que para iso Diego, máis coñecido polos clientes como Moli, traballou con grandes cociñeiros de Galicia, de Cataluña ou de Madrid antes de vir de volta e poñerse, xunto coa súa irmá Ana, ao timón do negocio que botaran a andar os pais. 

Podes optar por O Asturiano, un clásico da vila, que ten sona polos seus peixes. Ou polo Cabanas, a poucos metros, outro mítico do cocido no que Carlota, segunda xeración, manexa unha adega impoñente. Ou irlle ata Casa Currás, na Praza da Igrexa, outro deses que actualizan o receitario local desde unha perspectiva nova. En Lalín non vai ser por opcións. 

Un prato de carne no Cabanas de Lalín CC-BY-SA Jorge Guitián

Aínda que ata aquí chegamos polo pan. E podemos seguir deixando que nos guíe, xa sexa na súa vertente máis clásica, ata Rodeiro -para tomarlle unha e, de paso, mercar algo de mel na Taberna do Tais, na metade do camiño- onde podes buscar a panadería Jesús, ou ir xa cara a Ourense, porque aí está Cea. E se en Lalín non faltaban restaurantes, en Cea non vai ser por falta de fornos: o da Digna, o do Carlos, o da Belarmina, o da Maruja. Ou Aboamigalla, esa nave de liñas intrigantes que chama a atención cando vas pola N-525, xusto ao pasar As Lagoas, se andas á procura dun proxecto máis innovador. 

Sofía e Juan Carlos son neopanadeiros. Montaron aquí, á entrada da vila, unha panadería con vocación didáctica. Fan pan, e estupendo, de Cea, amparado por unha IXP, e doutros estilos. Tamén fan bicas e unhas empanadas desas que xustifican a parada. Pero tamén fan cursos, formación, visitas. Por iso o seu obradoiro está aberto. Desde as grandes cristaleiras do primeiro andar podes asomar ás artesas, aos fornos de pedra, podes escoitar como explican o sistema co que quecen a auga das instalacións coa calor residual da cocción das pezas, que lles serve, tamén, para ir secando a leña. 

A espectacular nave de Aboamigalla, en Cea CC-BY-SA Jorge Guitián

Imos cara ao sur, meténdonos nese universo que son as terras do Testeiro, o único lugar de Galicia que ten fronteira, aínda que sexa simbólica -xa estamos a voltas con símbolos outra vez- con México. Quen ía dicir que para tomar os mellores tacos do país tiñas que subir ata Beariz, por exemplo. Pero aquí estamos, onde Javier, emigrado retornado de México, e o seu fillo Pablo dirixen unha cantina de cociña do país azteca: El Mexicano de Beariz. Non é a única da zona. Hainas en Avión, claro, no Carballiño, mesmo en Tourón. Pero está é especial, porque o fan moi ben e porque acabou sendo un dos centros neurálxicos da vila. 

Quen ía dicir que para tomar os mellores tacos do país tiñas que subir ata Beariz, por exemplo. Pero aquí estamos, onde Javier, emigrado retornado de México, e o seu fillo Pablo dirixen unha cantina de cociña do país azteca: El Mexicano de Beariz

A primeira vez que sentei na súa terraza había, tras de min, unha parella de mulleres maiores claramente locais. Chegou Pablo e fixeron a súa comanda: dúas gringas e dúas Negras Modelo. Despois pediron uns chilaquiles. Xa dixen que O Testeiro é un universo de seu. Que luxo ter algo así nunha vila que non chega aos 1.000 habitantes. 

Cousas polas que achegarse ata Beariz. CC-BY-SA Jorge Guitián

E poderíamos rematar baixando ata Soutelo, para curiosear nese sitio tan interesante como inclasificable que é Pan de Soutelo. Ou continuar ata A Estrada, onde a familia Pose abríu catro décadas atrás Argentinos, unha das pioneiras naquela corrente das primeiras hamburgueserías coa que tantos nos asomamos a unha globalización gastronómica -chegada coa emigración retornada- un tanto naíf e que agora, da man da segunda xeración, vén de acadar uns meses atrás o primeiro premio no campionato español de hamburguesas, aínda que, imos dicilo todo, xa era un lugar ao que había que ir desde moito antes. 

Diversidade, aposta por unha alimentación consciente e responsable; proxectos que actualizan a tradición, outros que fan dela o seu eixo principal; obradoiros artesáns recoñecidos internacionalmente. E cantinas mexicanas, que a Galicia central ten de todo, mesmo do que non imaxinabas. 

Unha das clásicas hamburguesas do Argentinos da Estrada. CC-BY-SA Jorge Guitián
Jorge Guitián

Jorge Guitián

Jorge Guitián, compostelán nacido en Vigo, historiador da arte empeñado en reivindicar a gastronomía como un valor cultural. Escribe entre outros para o xornal La Vanguardia, Guía Repsol ou a revista Condé Nast Traveler. 

Tamén che interesa

  • Que está a pasar nas cociñas do leste ourensán?

    Territorio rural por definición, sen grandes poboacións e con só unha manchea de vilas medias, o leste ourensán non acadou tradicionalmente atención mediática en termos gastronómicos máis alá, se cadra, de novas relacionadas coa produción agrogandeira.

    As cousas están a mudar, tamén aquí, como mudan no conxunto de Galicia. E a tradición da zona está a verse enriquecida con novos proxectos, coa actualización de negocios de toda a vida e coa chegada de xente que fai que o tecido enogastronómico dese oriente ourensán amose hoxe unha riqueza inédita. 

    Gastronomía
  • Que está a pasar nas cociñas de Vigo?

    A maior cidade de Galicia ten unha alma gastronómica dividida. Por unha banda, é un lugar apegado á cociña de produto e aos formatos máis tradicionais mentres que, en paralelo, explora o seu carácter cosmopolita sen complexos. 

    Vigo é unha cidade portuaria e de paso, pero tamén obreira, industrial, foi -e segue a ser, en certa medida- lugar de acollida dunha emigración interna potente que enriqueceu o seu ADN, esencialmente das rías, pero con moito que agradecerlle tamén á provincia de Ourense e a súa achega. E desde aquela renovación que supuxo a converxencia do Atlántica e Rompente coa movida, case medio século atrás, é tamén unha cidade que abraza a vangarda en todos os ámbitos creativos. 

    Gastronomía
  • Que está a pasar nas cociñas do Salnés?

    Se hai unha comarca en Galicia onde sería previsible comprobar como a presión turística marca dun xeito definitivo a oferta esa é, seguramente, esta franxa de terra que se estende do sur da Ría de Arousa ao norte da de Pontevedra. Lugares como Sanxenxo, O Grove, Portonovo ou Cambados son xa -ademais de moitas outras cousas- iconas no imaxinario turístico estatal cunha potencia que por forza ten que deixarse sentir sobre o terreo. 

    E, sendo sinceros, si que se nota, claro, pero hai outro ámbito da vida local, outra capa da realidade complexa desas vilas, que se desenvolve en paralelo, mesturándose ás veces coa oferta turística, como é lóxico, pero pensada fundamentalmente para un público local nun sentido amplo, para xente da zona, pero tamén chegada de toda Galicia ao longo do ano. Lugares que, nese sentido, rachan co tópico da marcada estacionalización destes territorios. 

    Gastronomía
  • Que está a pasar na cociña do Barbanza?

    O Barbanza, a comarca que marca o límite suroeste da provincia da Coruña, atravesa un momento de redefinición da súa oferta gastronómica. 

    Consolidada como unha potencia conserveira e pesqueira, é certo que tardou máis que outras zonas do país en dar forma a un ecosistema gastronómico actualizado, diverso e repartido por todo o seu territorio, pero isto está a mudar nos últimos tempos, o que é un motivo máis que suficiente para botarnos á estrada para descubrir sobre o terreo que está a pasar na comarca en termos gastronómicos. 

    Gastronomía

Faite de vinte

A partir de 5€ mensuais podes suscribirte a VINTE e colaborar para que sigamos a producir contidos de calidade pagando dignamente as colaboracións de vídeo, fotografía, ilustración, xornalismo e creación de todo tipo.