Afastado das principais cidades do país, o sur de Lugo fica á marxe das  dinámicas urbanas. Territorio de turismo aínda moderado -e que lle dure- e de escasa industrialización, nos últimos tempos está a reinventarse en termos gastronómicos. 

Falamos dunha serie de comarcas de contrastes extremos: do envellecemento e a despoboación ao retorno de xeracións máis novas, á creatividade e á recuperación de negocios e de formatos tradicionais que, reformulados, pasan formar parte do noso imaxinario gastronómico contemporáneo. 

Movémonos hoxe pola comarca de Quiroga, por Terras de Lemos, de Sarria e de Chantada para asomarnos á efervescencia dunha comarca con arredor de 70.000 habitantes divididos en 19 concellos, 419 parroquias e 3403 núcleos poboacionais. O dato é importante, porque se restamos da ecuación as tres vilas principais -Monforte, con case 20.000 habitantes, Sarria cuns 13.000 e Chantada con algo menos de 10.000- sae unha media duns 11 habitantes por núcleo, co que iso implica de rede viaria, traslados para acceder a servizos, telecomunicacións, loxística, etc. A dispersión poboacional é aquí un factor determinante, tamén cando falamos de innovación. 

Comecemos polo oeste, nas abas do Monte Faro, nas vellas terras do Asma, porque aquí, na menor das tres principais vilas do sur da provincia, atopamos un núcleo de creatividade gastronómica insólito. 

Chantada é na actualidade o centro dunha redefinición da oferta pouco habitual mesmo en cidades de moito maior tamaño; un ecosistema de seu transversal, que vai do agroalimentario ao gastronómico, pode que condicionado pola posición central da Vila dentro de Galicia. E que probablemente ten o seu exemplo máis visible nun proxecto que nace -aquí, na provincia na que máis explotacións lácteas pechan cada ano- dunha gandaría. 

Falamos de Airas Moniz, seguramente a queixería galega máis premiada nos últimos anos, tanto aquí como no ámbito internacional. Airas Moniz xorde dunha gandeiría que Ricardo, un dos seus tres socios, xestionaba vendendo o leite a terceiros. Asociado con Ana e con Suso decidiu, fai xa case unha década, explorar un valor engadido para o seu traballo, algo que lle permitise seguir en contacto coa terra e cos animais. E aí naceu a queixería. 

O proxecto é unha homenaxe á cultura da zona, ao trobador Airas Moniz de Asma e aos oficios tradicionais, pero non deixa de ter, en paralelo, unha vocación innovadora. Con esa combinación xa foi quen de obter recoñecementos como os de Artesanía Alimentaria de Galicia, pero tamén ao mellor queixo no ámbito estatal ou de colocar unha das súas elaboracións entre as mellores do mundo, segundo os WorldCheeseAwards, os principáis premios do sector. 

Indo xa para o centro da vila atopamos o restaurante A Faragulla, nunha casa da zona vella, a un paso da oficina da casa da cultura, a antiga Casa dos Lemos, rehabilitada na década dos 90 polo arquitecto Manuel Gallego, que ben merece unha parada. 

Pero falabamos de A Faragulla, que é falar de Toño Lorenzo, cociñeiro que montou este restaurante como complemento do hotel familiar. O negocio foi medrando aos poucos e agora é xa unha das grandes referencias da cociña local actualizada no sur de Lugo, un restaurante que fai, ademais, unha aposta decidida polos viños da zona. Aínda recordo, da miña última visita, unha orella crocante, servida con berzas e castañas e acompañada dun fantástico mencía das encostas de Tarrío, apenas a tres quilómetros do local. Unha xoia. 

Non hai que andar moito, pouco máis de 100 metros, para chegar á Cociña de Fon, un dos poucos restaurantes tailandeses de Galicia. E de volta cara ao centro, se queres, aínda podes facerlle unha parada no mítico Manix, un histórico no que hai que preguntar polas empanadillas ou, na rúa de atrás, no Mar & Bellota, o lugar perfecto para mercar produtos da zona. 

Continuamos ata o parque Eloisa Rivadulla, o antigo campo da feira, porque aquí está a Pulpería Os Pendellos, un lugar que Roberto, o seu director, soubo converter en parada obrigada. Polo seu polbo, claro, pero tamén pola mellor oferta de menús do día da contorna. E pola capacidade de integrar produtos de calidade da comarca nunha oferta de prezos axustados, xa sexa nas pizzas, nas hamburguesas ou na oferta de queixos e enchidos. 

Marchamos cara o leste por Líncora e Belesar, para facer parada na adega Vía Romana. Polos viños, claro, pero tamén polas vistas, porque é o lugar xusto para entender os viños da Ribeira Sacra do Miño. E para baixar, se temos tempo, polo que queda da antiga vía romana, que, de reviravolta en reviravolta, vai entre castiñeiros val abaixo. 

E de aquí cara ao norte, a Taboada, convertida nos últimos anos na capital doce da zona grazas a unha curiosa elaboración, a medio camiño entre unha pasta, unha oblea e unha tella doce, que seica era tradicional na parroquia de Xián, onde se facía cun trebello particular, semellante a unhas tesouras. 

A pioneira na recuperación deste doce local foi Galletas Xianas, na Rúa da Silva, pero tamén as elabora a Panadería Darío, na Rúa Nova, que, por certo, fai tamén unhas estupendas empanadas, se queres aproveitar, xa que estás. 

E volta para atrás, que a metade de camiño a Monforte, á entrada de Escairón, está o Tres Portas, un pequeno aloxamento rural con adega e restaurante. Maite e Nando fixeron unha aposta arriscada pola súa zona ao montar aquí unha adega cunha oferta de viños excepcional e unha braseiría coas mellores carnes galegas e unha oferta de pratos de cociña galega actual e sinxela: tortilla de pataca e sobrasada de porco celta, lacón e cachucha prensados con marmelada de pementos de Padrón, hamburguesa de vaca rubia galega con touciño crocante, mostaza de pera e queixo de San Simón da Costa... 

Desde O Saviñao, paga a pena facer un desvío cara ao sur, a Sober, para coñecer a cociña de Martín Mantilla no restaurante Berso, no centro da vila, e continuar despois cara a Monforte, pode que facendo unha parada no torno do convento das monxas de Ferreira, que é un dos poucos que van quedando en activo en Galicia e que, ao seu xeito, coa incorporación de monxas chegadas de América latina á súa comunidade, é tamén un exemplo de actualización da oferta. 

E antes de entrar na vila, Manuel Bistró, o clásico da cociña actual de Lemos, un restaurante especialmente popular polos seus arroces, como o caldoso de cigalas, e que é un pretexto perfecto para saír do centro da vila. Aínda que se preferimos quedarnos pola zona histórica, tamén hai opcións: o Trespés, xunto á Ponte Vella, a viñoteca Grolo, o Garden. Ou as pizzas de La Polar, que non serán canónicas, pero que son parte da historia pequena da cociña monfortina, como as zocas -a versión local da empanadilla- que se vendían en tempos na porta do Espía, que continúa aí, na Avenida de Galicia, aínda que con outra xestión. 

Internámonos no Courel, subindo Lor arriba, cara a unha comarca que ten atopado nos últimos anos un dinamizador cultural moi activo na Fundación Uxío Novoneyra, en Parada. Foi precisamente Uxío, o fillo do poeta, quen me falou de As Triegas, un pequeno aloxamento rural -a actualización, nesta comarca, vén en moitas ocasións da man de pequenos proxectos turísticos- en Paderne, no norte da comarca, tan apetecible para aloxarse como pola súa cociña, sinxela, baseada na tradición da zona. Un exemplo? A súa fantástica empanada de acelgas e chourizo, un clásico que estivo en retroceso e que recuperan como icona dunha gastronomía de raizame local. 

E rematamos o itinerario virando cara ao norte deste sur, a esa Sarria un tanto devorada ás veces pola masificación do Camiño de Santiago que, aínda así, ten moito que ofrecer. No ámbito da panadería é interesante o exemplo da histórica panadería Pallares, que soubo facer do seu legado centenario un reclamo convertendo o seu despacho nun pequeno museo do pan. 

E se falamos de restaurantes, hai que mencionar o Cinza e Lume, un proxecto aínda recente que aplica ao produto local unha visión renovadora. Rematar aquí, sentados á súa mesa, pode que probando un lingote de porco celta con mazá en texturas ou un polbo á grella con pataca afumada, é un bo xeito de poñer o peche a un percorrido por unha zona do país que afronta importantes retos -demográficos, laborais, culturais- pero que é quen de redefinirse, de propoñer proxectos creativos e de relacionarse desde o gastronómico coas súas raíces para deseñar o seu presente gastronómico sen renunciar aos seus sinais de identidade.