A franxa sur da provincia de Pontevedra, con frecuencia baixo a sombra alongada e potente da área metropolitana de Vigo, non é unha excepción aos cambios que, en termos gastronómicos, está a atravesar Galicia. Dividido en dúas zonas claramente diferenciadas -un oeste turístico e máis densamente habitado, un leste máis rural- este territorio relativamente pequeno ve a súa oferta condicionada por tres elementos que hai que ter ben presentes: a intensidade turística na súa franxa costeira, a potencia do mundo do viño nos concellos máis ao sur e, máis recentemente, a eclosión do Camiño Portugués a Compostela, convertido xa no segundo en número de peregrinos. 

Un bo exemplo de todo isto, probablemente porque é a vila na que as dinámicas mencionadas converxen dun xeito máis claro, é Tui. Cunha oferta esencialmente tradicional á que nos últimos anos se lle van sumando toda unha serie de negocios pensados para o peregrino e o turista de paso -e o portugués que aínda vén a cargar combustible- a vila vai vendo, en paralelo, como agroman algunhas outras iniciativas nas que paga a pena deterse. 

É o caso do obradoiro doce de Óscar Romero, un bonito local nos soportais da Corredeira, que ofrece repostería artesanal elaborada cun enfoque actual; Óscar viaxou por Europa e América para formarse antes de regresar para preparar cada día tortas e pasteis de autor perfectas para unha merenda tranquila, tomándolle o pulso á vila. Ou en negocios como La de Manu, un restaurante cunha historia xa de máis dunha década, convertido nun dos favoritos para quen busca sabores actuais, como o parrulo con crema de plátano, o salmón con piña ou propostas nas que o produto local aparece combinado con técnicas doutras latitudes, tal como no wok de verduriñas con queixo de Arzúa-Ulloa ou na súa tortilla de pataca con chourizo “deconstruida”. 

Hai que saír da vila, aínda que non moito, para chegar ao restaurante que máis ten dado que falar nos últimos anos nesta contorna: O  Beldade. Cunha muller -algo polo de agora non moi habitual neste tipo de restaurantes, con ilustres excepcións como Lucía Freitas (A Tafona, Santiago), María Varela (A Parada das Bestas, Palas de Rei), Bego Vázquez (O Regueiro da Cova, Verín) ou Mar Orosa (El Oviedo, Ribadeo)- Inma López, a cargo da cociña. 

Entre as viñas da Adega Remesal, a pouco máis de cinco minutos do centro, esta cociñeira dá forma a unha proposta diferente, de cociña contemporánea, única nesta comarca do Baixo Miño. Crocante de algas con peixe sapo curado e huacatay, unha herba aromática peruana; parrulo asado con pementos e eucalipto ou salmonete con herba de trigo, kiwi fermentado e un caldo emulsionado das súas espiñas son unha boa mostra do seu traballo e, ao mesmo tempo, o pretexto perfecto para achegarse a coñecer a paisaxe desta zona do val desde unha perspectiva distinta. 

Entre as viñas da Adega Remesal, a pouco máis de cinco minutos do centro de Tui, Inma López dá forma a unha proposta diferente de cociña contemporánea no restaurante Beldade

O Porriño, pola súa banda, é unha das grandes localidades panceiras de Galicia. Cunha historia de máis de cinco séculos, o pan do Porriño viviu o seu esplendor da man da Real Panificadora que antigamente enfornaba pan para a corte do bispo de Tui, para moitos dos buques que cargaban alimentos en Vigo e para as tropas que vixiaban a raia, para as que preparaba o chamado pan de munición, que non ten nada que ver co carácter militar do cliente senón co verbo castelán munir, xa en desuso, que significa prover: pan de provisión.

Pero deixando a historia á marxe, o pan do Porriño continúa a ser unha referencia da man de novos panadeiros que traballan para a súa dignificación e recoñecemento, tal como acontece, por exemplo, na panadería Argibay, que coce pans tradicionais a partir de cereais ecolóxicos, e que actualizou a súa oferta nos últimos anos coa incorporación de doces veganos, biscoitos e bolachas que atenden a unha demanda crecente na alimentación da sociedade galega, particularmente entre a clientela máis nova. 

Viramos cara ao interior, cara a Ponteareas. Aquí, no acceso ao casco da vila, está A Xanela Gastronómica, o restaurante de Ángel e Victor, unha rareza nesta parte leste do sur da provincia, que a través de pratos como o steak tartar de vaca galega con queixo Galmesán -de Arzúa- e po de pistacho, o canelón gratinado de Galo Celta de Vila de Cruces con crema de millo e berza, o ollomol con algas e ourizos ou o a torta de Santiago fluida con espuma de Baileys reinterpreta o producto local desde unha óptica de cociña novidosa que xa non só se dá nas cidades grandes. 

Só nos falta, para rematar o percorrido, virar cara o oeste e internarnos nesa franxa costeira arredor de Baiona, o gran centro turístico do sur galego; un territorio que vai desde onde Vigo comeza a esvairse en barrios rurais -de Navia para alá, para entendernos-  ata a foz do Miño e no que conviven propostas clásicas como o Bitadorna de Tui, con outras máis actuais, que son as que procuramos hoxe. 

É unha magoa que pechara O Carro, en Oia, entre o Cabo Estai e a praia do Fortiñón. Foi un deses introdutores de sabores doutras latitudes, pizza no seu caso, nuns anos 70 aos que gastronómicamente lles debemos, entre outras cousas, esa influencia chegada cos emigrantes retornados e que nos achegou a unha primeira globalización. Historia da gastronomía do país que perdíamos recentemente. 

En Nigrán podemos deternos, por exemplo, no Pénjamo, un deses sitios de moda asomados á Praia da Abra, ou no Arroutada, unha bocatería que naceu en Santiago de Compostela e que mudaba a súa localización non fai moito para converterse nun clásico instantáneo na vila a través de receitas como o seu entrepán de costela de porco con queixo afumado, cogumelos, mel e mostaza ou o de xarrete de vitela estufado ao viño moscatel con maionesa de miso. Tamén nas propostas entre pan, tan tradicionais, hai terreo para a creatividade. 

Javier Fins, chef de Lalín, leva anos dirixindo as cociñas do restaurante Faro (Oia) e tamén é o responsable da proposta do Bárbaro, en Baiona, coa carne como protagonista

Baiona, tan marcada polo turismo e pola estacionalidade, ten tamén as súas xoias máis ou menos ocultas. Máis alá de propostas tradicionais, como as de Casa Rita, atopamos o traballo de xente como Javier Fins, un cociñeiro do interior, de Lalín, que leva xa anos nesta comarca, dirixindo as cociñas do Hotel Talaso Atlántico (a cinco minutos do centro, pero xa en terreo de Oia) nun restaurante chamado Faro que foi actualizando a súa oferta dun xeito discreto para convertirse nun imprescindible para coñecer unha faciana actual da cociña das Rías Baixas. 

Cunha cociña de produto, Fins e o seu equipo exploran posibilidades actuais para produtos de sempre en pratos como os ourizos de mar de Bueu con percebes e xema curada de ovo de paspallás, as volandeiras en salsa nunha versión actualizada ou o salmonete en dúas coccións (a caluga feita á grella, os lombos en sashimi, unha técnica xaponesa, e sopleteados) con gromos de berza da Finca de Los Cuervos. E todo con algunhas das mellores vistas da costa da contorna. 

De volta cara ao centro podemos parar, se é tempada e está aberto, no bar do faro pequeno do Cabo Silleiro e, xa na vila, internarnos no casco histórico para chegar ao outro local para o que Javier deseñou a proposta de cociña: El Bárbaro. Nesta ocasión as protagonistas son as carnes: brioche con steak tartar de terneira galega, ostra con médula de óso de vaca grellado, entraña de vacún, un corte de orixe arxentina, cun mollo de champiñon portobello e manteiga, costela lacada cun mollo agridoce… 

Lugares turísticos como Baiona ou Nigrán, centros industrias como O Porriño, vilas como Ponteareas ou Tui que están a redefinirse. Os condicionantes son diferentes en cada ocasión, pero as dinámicas, semellantes. Os profesionais formados fóra que retornan, os cociñeiros da vila que queren ofrecer algo diferente, un público novo que demanda unha oferta que complemente á tradicional; xente que deixa as grandes urbes para desprazarse a vivir 20 ou 30 quilómetros máis alá, xente que nunca marchou e que quere, tamén, unha oferta de ocio e de gastronomía actual. Todo iso acontece tamén aquí, nesta zona ao sur do sur que tamén está a mudar a súa identidade gastronómica, o que non deixa de ser máis que un reflexo dunha sociedade que muta e que evoluciona, que xa non é, nestes anos vinte, a que foi e que non deixa de ser, ao tempo, a mesma de sempre.