A Terra Chá e as comarcas limítrofes non están á marxe das mesmas dinámicas que vimos identificando no conxunto de Galicia. Hai peculiaridades, iso si, que as modulan e que as adaptan ao lugar. 

A primeira desas características diferenciais é o marcado elemento rural. Se este está presente e boa parte das comarcas galegas, aquí, cunha única poboación que supera os 10.000 habitantes -Vilalba- e somentes outra -Guitiriz- que pase por pouco dos 5.000 a súa influencia é definitiva. 

Por iso non sorprende que algúns dos proxectos nos que está a haber unha renovación estean intimamente ligados ao ámbito agrogandeiro ou ao sector produtivo. É o caso do mundo da queixería, do que probablemente teñamos que falar máis detidamente no futuro, no que o recambio xeracional está a traer unha modernización dos procesos, en moitos casos, pero tamén un recoñecemento importante. 

A queixería Bisqato, en Xiros (Guitiriz) é un bo exemplo destes novos procesos. Alí María e Miguel elaboran cada día queixos novos que non se relacionan directamente coa tradición local e que teñen acadado importantes recoñecementos, tal como acontece tamén coa queixería Prestes (Vilalba) que foi quen comercializou o primeiro queixo azul galego ou, máis recentemente, coa gandeiría Quintián (O Páramo), que puxo en marcha unha queixería dentro da súa propia finca e que xa está a obter importantes recoñecementos. Mesmo poderiamos falar dos queixos de Santo André (Castroverde) pero, insisto, o tema queda para outra ocasión. 

É o caso, tamén, do sector panadeiro e reposteiro, que conta nestas comarcas da Terra Chá, Meira e A Ulloa cunha importante tradición. Así, nomes case centenarios como o da Panadería Muriato (Meira) coa súa peculiar e recoñecible empanada de mazá, comparten protagonismo con panaderías como Concha (Mazcarelle, Friol) ou Iglesias (Abadín), inmersas xa no recambio xeracional, que en ocasións trae novas fórmulas como a empanada de cocido de Iglesias, ou con proxectos novos como o de Ebos, en Vilalba, que combina obradoiro con cafetería e que en pouco tempo gañou unha importante sona. 

Habería que mencionar, tamén, ás panaderías que conservan a tradición da torta de millo de Guitiriz: La Esquina, que vai para as sete décadas e tres xeracións, e David, que aínda que foi fundada en 1925, leva tres xeracións en mans da mesma familia. E xunto a elas a Panadería Gómez, a máis nova, con só 37 anos de historia. Estes negocios non só foron quen de manter a tradición, senón que actualizaron a súa oferta, tanto en imaxe como en métodos de traballo, cunha importante presenza online, coa expansión a localidades limítrofes ou co desenvolvemento de novos formatos como os melitóns de améndoa ou teixugueiras de millo ou de noces. 

E xa que estamos en Guitiriz, ficamos para falar da renovación gastronómica, da que un dos mellores exemplos na comarca é Casa Gaibor, un clásico da vila fundado no ano 1950 e que da man de Antón Castro, cuarta xeración no negocio, non deixa de renovarse, tal como amosan pratos como a xurela curada en algas cun caldo das súas espiñas e cítricos, a pescada de Burela con chícharos da Terra Chá e caldo de ósos de vaca ou o foie gras con pan de Ousá, manteiga noisette e granada. 

O outro dos restaurantes renovados que acadaron unha sona especial non está moi lonxe. Falamos do Mesón do Campo de Vilalba, outro histórico, que con Elisabet e Manuel está a piques de chegar ao medio século de historia e que, xunto cunha atractiva cociña, que ofrece en versión restaurante e tamén cun enfoque máis informal na súa barra, atesoura unha das mellores cartas de viño de Galicia. 

Continuamos cara ao sur, porque en Cospeito imos atopar un formato que poderiamos definir como híbrido entre estas dúas correntes das que vimos falando: a da renovación da panadería e a da renovación da oferta hostaleira. Pero antes facemos parada á beira do Anllo, onde está o Muíño do Frouseiro, un dos poucos que están a reactivar a tradición fariñeira galega. 

Pero iamos cara A Feira do Monte, porque aquí está a Rozas. E que é a Rozas? Boa pregunta, porque é panadería, fundada en 1979, pero tamén é bar. E pizzería, unha desas pizzerías das que temos falado en capítulos anteriores desta mesma serie nas que se conxugan con acerto as masas de pan tradicionais do país coa técnica chegada de fóra das pizzas, de orixe italiana pero instaladas en Galicia da mán dos emigrantes retornados de Arxentina e Uruguai. 

A Rozas, agora nas mans de Mónica -segunda xeración- e Carlos,  é hoxe un deses lugares ateigados todos os días de xente da vila, pero tamén de máis alá, traballadores que se achegan desde Ribeiras de Lea, desde Castro de Rei ou desde Vilalba entre semana, xente de Lugo, de Sarria, da Coruña ou de máis lonxe en fin de semana que chega chamada pola sona das elaboracións desta casa: pizzas de lacón con grelos, de raxo con pementos asados, de zorza con queixo de San Simón da Costa, de polbo, de bacallau con pasas… 

Baamonde, o que foi nudo de estradas na época na que o tráfico ía pola N-VI e que agora acolle o encontro entre a A-6 e a A-8, ten no restaurante Galicia un motivo para deterse. Un motivo con máis dun século de historia, ademais, que está agora nas mans de Montse, Inés, Jamy e Jes, cuarta xeración nun negocio que soubo manter os seus sinais de identidade para transformarsee nunha icona da cociña tradicional lucense. Non podes dicir que pasaches por Baamonde se non probaches o seu cocido, o seu polo en salsa ou, por suposto, o café “de pota madre” que Jamy ofrece ao terminar as comidas, como un ritual de paso para os que chegamos ata as súas mesas. 

Imos rematando xa. E o facemos na comarca da Ulloa, nun pioneiro nestas cuestións da renovación da oferta. Falamos de A Parada das Bestas, a casa de María e Suso, un aloxamento rural en Pidre (Palas de Rei) que foi dos primeiros en ofrecer unha cociña con base na zona e lixeiramente actualizada. Aínda recordo a primeira vez que sentei á súa mesa, hai máis de 15 anos, para probar o fantástico capón estufado de María. Pero recordo igualmente a última visita, na que chegou á mesa, como aperitivo, unha taboa cun chourizo do país e un coitelo, toda unha declaración de intencións. E despois del un bacallau con fabas memorable. E unha empanada de chourizo e acelgas. E o queixo do Cebreiro, curado, de remate.

Falamos de comarcas que non superan por moito os 50.000 habitantes en total. Mais hai recambio xeracional, hai proxectos novos, formatos innovadores, xente que retorna para achegar talento e familias que deciden que todo siga como sempre foi

A mostra dos parágrafos anteriores non está nada mal, máis aínda se temos en conta que falamos de comarcas que non superan por moito os 50.000 habitantes en total. Hai recambio xeracional, hai proxectos novos, formatos innovadores, xente que retorna para achegar talento e familias que deciden que todo siga como sempre foi; tradición e modernidade -vaia topicazo, pero é que é así- convivindo á marxe das cidades e das grandes vilas, sectores que se reimaxinan a si mesmos, talento novo que chega para dar nova vida á tradición gastronómica destas comarcas, en liña co que acontece no conxunto de Galicia.