Os sitios de poke agora pasan ser locais coloristas que ofrecen ramen. Os baos xa non son unha cousa chic e rara de restaurantes con pretensións e xa chos ofrecen no bar da praia. As modas do comer van e veñen, nun carrusel de ciclos que, dende fóra, semella cada vez máis efémero e intenso. 

Non preciso analistas de Kantar cando teño a contorna da rúa Rosalía de Castro, de Vigo: é o termómetro que me di o que se leva e o que xa case non (en canto baixan a reixa o case desaparece e queda o non) no mundo das tendencias gastronómicas. Nos últimos cinco a seis anos, os baixos desa zona pasaron por unha paixón polas hamburguesas de toques sofisticados, por intentar abrazar o poke sen tanto éxito como posiblemente o esperado e, agora, por empezar a dar a benvida ao ramen. Non teño claro se unha das cafeterías da zona se podería considerar «café de especialidade» ou non, pero sexa como for non moi lonxe abriron un par, unha das últimas modas caras coas que nos intentan captar. Nunha zona reducida (e cada cidade galega ten a súa), van emerxendo e morrendo as diferentes modas do comer. É unha viaxe sen moito desprazamento polo universo das burbullas gastronómicas. 

Está marcado o que comemos polo mercado e polas tendencias? Que os lineais dos supermercados se encheran dun tempo a esta parte de toda clase de produtos que prometen que vas comer moitas proteínas non é casual, como tampouco o é que de cando en cando un froito de aires exóticos se sitúe como o reclamo para unha mellor vida. 

Conta en Así se manipula o consumidor  Martin Lindstrom como cada certo tempo aparece no mercado unha froita, unhas sementes ou algún outro comestible de aires milagrosos. Habitualmente a súa orixe está nalgún lugar de Asia, onde a narrativa comercial o conecta a unha «sabedoría milenaria» (por suposto, unha e outra elección non é casual, senón moi conectada con clixés), que garante á súa vez un impacto ultra positivo na saúde. Se lle podes sumar algunha historia dun monxe tibetano que ten tropecentos anos e está como unha rosa por comelo, tes o combo completo, apunta o experto. No primeiro ano no que o açai estivo de moda (en 2009), Lindstrom calcula que facturou uns 300 millóns de dólares en ventas. Non viña de Asia neste caso, senón da Amazonía, pero era tamén un froito milagroso. Agora está por todas partes, iso si, e a promesa da saúde eterna chega dende outros lugares. 

Cada certo tempo aparece no mercado unha froita, unhas sementes ou algún outro comestible de aires milagrosos. Habitualmente a súa orixe está nalgún lugar de Asia, onde a narrativa comercial o conecta a unha «sabedoría milenaria»

Que as cousas varían é evidenciado pola existencia de informes que intentan desvelar que será o que nos obsesione nos meses seguintes, o oráculo que len empresas e medios para saber uns que vender e outros de que falar. Fanos toda clase de firmas de análise e de compañías. O informe PinterestPredictsReport2024 falaba cando o presentaron no pasado Nadal das modas por chegar da nostalxia tropical, que ía tamén á decoración e que levaba a un revival do coco e da piña, e dos «combos deliciosos», ou a fusión de produtos saborosos aínda que foran moi distintos (como unha quesadilla de hamburguesa). No seu máis recente estudo, que se centra nas tendencias para a temporada de outono, conclúen que «o interese pola comida xaponesa vai en aumento». O pistacho segue a ser un dos sabores tendencia (as buscas de manteiga de pistacho disparáronse nun 240% nun ano nesa rede social) e, se cadra porque é outono, a xente quere saber como facer marmelada. 

As TopTrends for 2024 &Beyond de WGSN falaban xa a comezos do ano da tendencia a consumir bebidas derivadas de plantas (como leite de améndoa e semellantes) ou o boom da chamada «cociña de terceira cultura» (cociña de chefs que teñen, familiarmente, orixes en dúas culturas moi distintas e que as unen na súa cociña). Mentres, Mintel sinalaba polas mesmas datas que a nostalxia seguía pegando forte, o que estaba marcando poderosamente que chega ao supermercado e como. 

Por iso, se a xente quere cousas diferentes e busca as novidades, semella esperable que tamén cambien os espazos que llas ofrecen a pé de rúa. «A industria alimentaria monitoriza o mercado continuamente, detecta novas tendencias e os ocos no mercado que non están sendo cubertos, creando novos produtos ou produtos mellorados con propiedades adicionais», explica Cristina López Quintela, profesora no departamento de marketing e calidade no Centro Superior de Hostalería. Agora mesmo, apunta, as tendencias inclúen non só as proteínas mencionadas senón tamén «a redución de alcohol e os pratos vexetarianos, como consecuencia dos desexos de consumir máis san e natural». «Os restaurantes teñen que adaptar a súa oferta ás novas tendencias», apunta, «por exemplo, aínda que só o 10% da poboación se declare vexetariana, vegana ou flexitariana, outros consumidores demandan pratos vexetarianos polas propiedades que se lles atribúen». 

De Brooklyn a Rosalía de Castro

Estamos vivindo unha constante sucesión de modas da alimentación? E como chegan ata nós? 

Falar de modas cando falamos de comida parécelle un concepto un tanto matizable a Elena Freire, profesora da área de Antropoloxía Social na Universidade de Santiago de Compostela. «Os seres humanos comemos», lembra, apuntando que é unha cousa básica. «Todos temos que comer», sinala. 

Observar como, que e cando o comemos é unha ciencia, unha que di moito sobre como somos e que pensamos. Nun mundo hiperconectado, as tendencias viaxan a velocidade da luz (ou iso parece) e as cousas circulan dende eses lugares que vemos como trendsetters, marcadores de tendencia, ata os demais no que semella unha paréntese breve. Se a conta paródica BrooklynCoffeeShop en Instagram che fai gracia e, posiblemente, porque coñeces de primeira man como son as cafeterías pretensiosas, mesmo se na vida estiveches tomando matcha no barrio modernito onde se localiza en Nova York. 

O camiño que vai dende ser tendencia en Brooklyn ata aparecer nun dos baixos de Rosalía de Castro séntese, dende fóra, cada vez máis como unha autovía (unha que debe ser alemá e non ter límite de velocidade). Cando apareceron os cronuts alá por 2013 e a xente facía colas no obradoiro en Nova York de Dominique Ansel para comelos, a sensación é a de que tardaron en poder mercarse fóra (aínda que a Wikipedia di que tres meses despois xa había unha versión á venda en Barcelona, que todas as pastelarías tiveran a súa versión máis ou menos próxima non foi tan inmediato). 

Podes xa facer brunch  en case calquera lugar no que se che ocorra. E como se un bol de iogur con granola xa fose un estándar como unhas torradas con manteiga e marmelada

Agora, case semella que unha influencer saca o pastel ou a bebida máis destacada de Londres ou de onde sexa nunha foto e que, nin dous días despois, a panadaría do teu barrio xa ten a súa copia. E podes xa facer brunch en case calquera lugar no que se che ocorra. E como se un bol de iogur con granola xa fose un estándar como unhas torradas con manteiga e marmelada. 

Tardan máis en chegar as comidas de moda a Galicia ou pola contra o mesmo que pasa cos pasteis virais pasa xa coas tendencias gastronómicas? Pensaba niso vendo a avalancha de sitios de ramen (certo que empezaron antes como lugares moi trendy na Coruña —é agora A Coruña o Porto de Galicia?— e logo foron conquistando outras cidades) e como están chegando a todas partes case ao mesmo tempo, aínda que unha amiga me dicía que non lle parecía tanto. Que a moda dos hotpots aínda está chegando agora e ela xa os comía cando vivía en Madrid había anos. «Moitas veces estes produtos veñen da man da industria ou de franquicias», dime López Quintela, «polo que estarían dispoñibles ao mesmo tempo que noutras partes». «Pero, quizais polos gustos dos galegos, tarden un pouco máis en introducirse no noso mercado», concede. 

Se cadra, máis que o fastío ante que a tendencia non chegue, cabería preguntarse se o problema agora vai ser máis que as cousas o fagan pero que desaparezan demasiado rápido. No mundo do efémero no que vivimos, a sensación é que as modas gastronómicas duran o que duran e que a paixón polo produto estrela acaba pinchando, ás veces tan rápido que nin tempo che deu a probar de que ía. Aí está o exemplo das pollofrerías, espazos que vendían gofres con forma de pene e que eran virais. Cando abriu a de Vigo había unha cola infinita de rapazada esperando para mercar o gofre, pero o negocio pechou non moito despois de abrir. Os pollofres son, iso si, unha comparación imperfecta, porque a fidelización do consumo parecía pouco probable. Era algo que se mercaba polo chiste, pola foto. Una y no más, Santo Tomás. «É un produto que ten un boom forte e logo cansan moi rápido del», dicíalle a El País no momento da ruptura da burbulla o responsable dunha desas marcas de pollofrerías. 

Vivimos un auxe e caída dos restaurantes pensados para o momento foto. A cuestión é que cando un cae, emerxe o outro. Igual que cando unha moda gastronómica deixa de ser tan nova, outra virá para o sitio

Momento foto

O certo é que deseñar para redes sociais non é en realidade nada novo. Os artigos en prensa e as análises das consultoras levan falando do fenómeno dende hai anos. Se cadra primeiro foi aquilo de facerse Mayor en Foursquare, pero, sen dúbida, o que marcou o boom foi a popularización de Instagram. A mediados da década pasada, por exemplo, había xa hoteis con libro de estilo pensado para esa rede social. Os momentos foto eran a clave para captar clientela. «O de menos, que dúbida cabe, é a comida: o importante é peregrinar á meca do postureo que toca e poder testemuñalo coa foto correspondente antes de que unha nova parvada viral o desterre para sempre», escribe en Cien años de mendigram, un ensaio sobre o fenómeno influencer, Lorena Macías. Macías recolle un titular de El País que fala de que os lugares de moda están pasando de moda: isto é, que se vive un auxe e caída dos restaurantes pensados para o momento foto. A cuestión é que cando un cae, emerxe o outro. Igual que cando unha moda gastronómica deixa de ser tan nova, outra virá para o sitio. 

«É habitual que só unha parte moi pequena de novos produtos alimentarios sigan no mercado despois de dous anos dende a súa aparición», apunta López Quintela, pero sinala tamén que «sempre foi así, aínda que agora parece que os ciclos se acurtan debido a que os consumidores teñen maior interese en desfrutar de novas experiencias». No mundo actual o inmediato é «unha tónica habitual». «O clásico usar e tirar no mundo da gastronomía supón que a industria ten que facer un maior esforzo de innovación, de investigación de mercado e creación de produtos en períodos máis curtos», apunta. 

Como lles pasa aos baixos das miñas rúas de observación, non queda máis remedio que probar e cambiar de rumbo cando chegan novas ideas e as outras quedan con menos gancho. López Quintela cre que pode ser unha oportunidade para a mellora. As modas van e veñen sempre, lembra. 

A antropóloga Elena Freire recoñece que non ten de todo claro que todo teña unha vida tan curta cando lle pregunto pola cuestión. Aí están as hamburguesas coa súa vida longuísima, lembra, que apareceron como a comida favorita da mocidade a finais do século pasado e seguen agora como un deses produtos desexables. Os ciclos curtos non pasan con todo, e se hai cambios rápidos a clave estará, máis ben, en que vivimos nunha sociedade acelerada.

«O problema aparece cando a oferta gastronómica tradicional dunha zona é substituída por establecementos de moda», suma López Quintela. «Para que isto non aconteza debemos coidar a gastronomía como parte da cultura e o patrimonio dunha zona, afortunadamente a maioría de consumidores locais e visitantes valoran a autenticidade da gastronomía e a comida local», indica.

Máis vello que o tebeo? 

Non cabe dúbida de que o século XXI e as revolucións tecnolóxicas que vivimos fixeron que o mundo fose moito máis rápido e que os cambios nos parezan máis acelerados. Todo nos parece moito máis efémero. Pero ás veces pensamos que todo son tremendas moderneces cando, en realidade, isto vémolo así porque non coñecemos ben o pasado ou porque o que pensamos que é pasado é máis ben unha versión. Aí están, por exemplo, os bares automáticos da España dos anos 30, o suficientemente coñecidos como para que unha adolescente que escribe neses anos o mencione de pasada sen explicar moito. Eran bares no que as cousas se collían de dispensadores con moedas. Apareceu un, apareceron uns cantos e logo desapareceron, tanto que cando eu lin décadas despois a esa adolescente non sabía de que falaba. «Por suposto que sempre houbo modas», apunta López Quintela. «En principio, que existan novas cociñas é positivo, porque nos enriquece gastronómica e culturalmente, e algúns pratos ou ingredientes permanecerán e pasarán a formar parte da gastronomía do destino», sinala. 

Pensamos que as modas gastronómicas son unha novidade novidisosísima cando, pola contra, xa existían nos tempos dos nosos avós e simplemente eran diferentes? O de «os nosos avós» como medida de tempo é un tanto difusa. Fágolle a pregunta a Elena Freire, que me di que, en efecto, non podemos falar de tempos tan etéreos como os dos nosos avós (de que avós falamos?). Para estudar de forma científica estas cuestións precisamos tempos concretos e datos específicos. «Para traballar sobre a alimentación hai que poñer un contexto», explícame. 

É o mesmo que cando lle pregunto se pensa que os efectos das tendencias gastronómicas terán un efecto directo sobre a perda da comida de sempre. «De sempre é demasiado tempo», apunta. De sempre existe, pero non existe. Isto é, é un atallo que se fala para «sacar do tempo» para facer «atemporal», para meter algo no mito, pero é algo un tanto intanxible. Cando se fala do de sempre habería que preguntarse de que se fala, que cando é ese de sempre ao que nos referimos. «Os cachelos son de sempre?», exemplifica. Temos unha palabra en galego para isto —«en Soria non hai cachelos»— e unha afinidade co prato, pero chegaron no século XVIII «Cando empeza unha cousa a ser de sempre?». Un pemento ou unha pataca son as mesmas en todas partes, a cuestión é cando pasan a ser os nosos. 

«A incorporación do churrasco á gastronomía galega ten moito interese dende o punto de vista antropolóxico», apunta a profesora Elena Freire. «Non foi unha moda, foi un proceso de hibridación cultural»

E aí podemos abrir outro melón. Poden o ramen ou os baos acabar sendo parte do que comemos habitualmente, unha moda transmutada nunha parte máis do receitario que consideramos noso? Ninguén dubidaría agora que o churrasco é algo propio en Galicia, cando en realidade a súa historia é moito máis recente que a dos cachelos. Nas hemerotecas pódese atopar unha mención a unha churrascada feita pola mocidade chic na ría de Arousa en 1902, pero era o suficientemente exótico como para que o cronista de sociedade que o conta explique aos seus lectores de que fala. Nas décadas seguintes aparece algún que outro churrasco nas hemerotecas galegas, pero case se podería dicir que o consenso é que o prato chegou e triunfou no segunda metade do século. 

A súa incorporación á gastronomía galega «ten moito interese dende o punto de vista antropolóxico», apunta, pola súa banda, Freire. «Non foi unha moda, foi un proceso de hibridación cultural», puntualiza. Chegou a través de emigración a Arxentina, pero foi customizado de acordo ás preferencias galegas. Os asados arxentinos facíanse con tenreira, pero as vacas en Galicia non era algo que se comía, apunta a experta, senón un animal de traballo, demasiado valioso. O que se comía aquí era porco. «O porco representaba no noso sistema cultural o máximo», sinala Freire. Por iso, a churrascada galega cambia a materia prima. Tamén se cruzou coa práctica cultural e social da matanza, o que acabou dando cabida a un ritual social propio. Facemos festa, quedamos en familia, facemos churrasco. «O churrasco invita á colectividade», afirma a experta.