O Barbanza, a comarca que marca o límite suroeste da provincia da Coruña, atravesa un momento de redefinición da súa oferta gastronómica. Consolidada como unha potencia conserveira e pesqueira, é certo que tardou máis que outras zonas do país en dar forma a un ecosistema gastronómico actualizado, diverso e repartido por todo o seu territorio, pero isto está a mudar nos últimos tempos, o que é un motivo máis que suficiente para botarnos á estrada para descubrir sobre o terreo que está a pasar na comarca en termos gastronómicos. 

Comezamos por Noia, cunha tradición gastronómica dunha potencia fóra do común. Vila de fornos centenarios, mantén como poucas a tradición empanadeira e a dos doces tradicionais da súa contorna. Paga a pena asomarse ao Forno do Couto, por exemplo, para explorar as variedades locais de empanada e doces como o pudin de pan, máis coñecido antigamente como calleiro, unha elaboración que entronca cos bandullos, vinchas e tripóns doces de máis ao sur. Ou as cocas de nata -Noia é dos poucos sitios que fala de cocas, máis que de tortas ou bolas- do Forno de San Cosme.

Pero xunto á potencia da súa memoria do padal, Noia comeza a dar forma a unha oferta gastronómica complementaria, tal como acontece no Dandy, un deses bares con décadas ás súas costas que agora redefine a súa oferta a través de almorzos e merendas. Ou como na Arrocería Baobab, na parte nova da Vila. 

Aínda que se hai un restaurante na contorna noiesa que está en liña coa actualización da cociña de produto nos últimos anos, ese é o Nordestada, o pequeno restaurante que ocupa o edificio da vella lonxa de Portosín. Nel, Parada, o seu artífice, é ribeirense e atopou aquí un lugar que encaixaba cunha filosofía de cociña á que foi dando forma en grandes casas da cociña galega, pero tamén en Cataluña ou nos Países Baixos. 

Nordestada é un restaurante de produto do mar e de brasas, un espazo que rinde homenaxe á cultura mariñeira da comarca e á mellor materia prima das rías. Aínda recordo, como se os probara onte, un prato de aleta e cocote de pinto pasados pola grella e un pan enchoupado na graxa que pinga ao facer as sardiñas ao lume, sabores de sempre que se presentan aquí pasados polo filtro dunha cociña técnica e esencial. 

Seguimos, pola estrada da costa, cara ao sur. Podíamos pararlle no Chinto do Porto do Son a tomarlle unha de polbo, pero imos cara a Corrubedo, porque alí  está un dos proxectos máis interesantes dos últimos anos: o Bar do Porto. 

O Bar do Porto é unha iniciativa do arquitecto David Chipperfield, veciño da vila a tempo parcial dende hai décadas. Chipperfield, premio Pritzker de Arquitectura no ano 2023, reabríu unha vella taberna que pechara no ano 1991, xusto diante da praia da Robeira, no centro da vila. Podía terlle cambiado o aspecto, deseñar unha oferta máis actual, pero decidíu manterlle a esencia, non intervir demasiado no espazo, ao que lle engadíu algúns detalles que preservan o seu carácter achegándolle elementos novos. E o mesmo fixo coa carta. 

Mantelo todo para que todo cambie. O Bar do Porto imaxina unha taberna mariñeira contemporánea e o exercicio funciona

Viños, fundamentalmente galegos; guisos de sempre como eses magníficos chopos con arroz, ou as sardiñas, sen máis. Sen complicacións. Produto, cociña de taberna, de casa de comidas, pero nun espazo deseñado por un dos arquitectos máis prestixiosos do mundo. Mantelo todo para que todo cambie. O Bar do Porto imaxina unha taberna mariñeira contemporánea e o exercicio funciona. 

Ribeira, a seis quilómetros de Corrubedo, ben pode ser a capital non oficial da comarca. Por tamaño, polo peso da súa industria no tecido local, pola potencia do seu porto. E tamén por unha oferta gastronómica que vai redefiníndose aos poucos, sendo quen, no proceso, de conservar as súas iconas. 

É o caso de Sieira Charlín, unha panadería centenaria da zona das Carolinas, onde fan algunhas das mellores empanadas da zona e que, nos meses cálidos, saca unha pequena terraza ao seu xardín onde é unha marabilla tomar o almorzo con torradas de pan recén feito. Ou A Maricola, no centro. Encarga aquí unha trenza, a versión local desa rosca doce -ás veces con forma de rosca-. Son pura ourivería doce. 

Na banda máis innovadora, sen saír do mundo dos fornos habería que falar de D’Muíño, un dos obradoiros de pan máis interesantes do sur da provincia. Ou da pizzería La Tana, que non reformula a tradición máis autóctona, pero si que pode entenderse dentro da eclosión do fenómeno pizzeiro en toda Galicia, en moi boa medida relacionado co retorno de emigrantes do Cono Sur. Ou A Recoveira, a alternativa para quen chega a Ribeira buscando unha oferta gastronómica de corte máis actual. 

Palmeira, unha das vilas máis bonitas da ría, tampouco queda á marxe desta actualización, por moito que aquí, debido á escala do lugar, sexa máis tímida. Entrepáns, no mercado, ofrece o que o seu nome promete, nen máis nen menos: entrepáns, ben feitos, diferentes aos de sempre; unha carta de hamburguesas con carnes do país feitas á grella, propostas como o seu bocata de solombo de porco con verduras escabechadas, o pan brioche recheo de bochechas estufadas ou o de zorza con queixo tipo Cheddar do país. Vou tardar en esquecer a estupenda hamburguesa de xabaril que tomei aquí, despois dunha cervexa ao sol escaso do inverno na de Alejandro, no porto. 

A Pobra do Caramiñal

Entramos pola beira do mar, polo que foi o Barrio dos Cataláns no S.XIX e agora é o Areal. Alí, nunha daquelas casonas dos antigos industriais está Nojira, seguramente o restaurante cunha proposta máis heterodoxa na comarca. Cheo de recunchos con engado, na época de calor o seu patio é unha estupenda opción para explorar unha carta que reformula sabores de sempre desde unha óptica actual, como fai coas navallas con aceite de loureiro ou coa tempura de xoubas, combinándoas con propostas diferentes, como o revolto de bacallau e apio bola ou os figos en xarope de especias e, de cando en vez, con xornadas temáticas de cociña india. 

Desviámonos a Lesón, ao pé da Curota, para visitar a Adega Entre Os Ríos, instalada nun encantador aloxamento rural e, seguramente, un dos mellores exemplos de recuperación de castes autóctonas desde unha perspectiva propia, radical, atreveríame a dicir que punk ás veces. O que fai alí a familia Crusat ten moito interese. 

E saímos, cara ao norte, parándolle no Bar Nuevo, un clásico que está aí desde que a beira do mar estaba aí e non 100 metros máis alá. Aquí hai que vir polo seu mítico entrepán de polbo, que propoñen -e eu acepto- complementar co engadido de queixo de San Simón da Costa, con ese toque afumado característico, e cebola pasada pola prancha. Aínda que se es máis de tradición pura e dura, a poucos pasos tes A de Rosa e a súa mítica raia. Tamén na Pobra tradición e innovación van en paralelo. 

Boiro é, seguramente, a vila que viviu os cambios máis recentes con aperturas como a do Beltane, outro local que aposta por unha revisión do produto local desde unha estética se cadra máis cosmopolita, como fai co seu hot dog de polbo de Ribeira, co fish&chips de pescada da lonxa ou co solombo de vaca rubia galega con crema de cabaza. Ata Boiro chegou, tamén, a renovación que está a vivir a panadaría galega, nesta caso da man de M.Ourille, un obradoiro que, ademáis dos clásicos, explora pans alternativos: quinoa e espelta; millo, tomate deshidratado e pasas; avea e trigo sarraceno…

A Pireta, en Rianxo, é un dos poucos gardiáns da empanada milla de berberechos con cuncha, esa xenialidade da cociña humilde que rematará por desaparecer para converterse nun ser mitolóxico

E rematamos a volta pola comarca no concello de Rianxo, que ten moito e moi interesante que ofrecer. Á súa oferta de sempre sumáronse nos últimos anos proxectos que están enfocados a outra clientela, lugares como O Curral do Marqués, en Taragoña, un sitio para comer dun xeito máis informal e nunha liña actual; a panadería Panmillo, que reivindica a tradición panceira da zona, moi ben defendida na súa vertente máis purista, por A Pireta, un forno no centro da vila que vai camiño do século de historia e que é un dos poucos gardiáns da empanada milla de berberechos con cuncha, esa xenialidade da cociña humilde que rematará por desaparecer para converterse nun ser mitolóxico, se non a coidamos. 

Ou Aghro da Corna, o restaurante que máis aposta por unha cocina contemporánea na comarca, baseándose sempre no produto da zona, e que ata ofrece un menú degustación vegano. 

A cociña do Barbanza, a súa panadaría, o mundo dos seus viños, que chegou case a desaparecer e que vive agora un momento ilusionante, están vivindo un tempo ao que paga a pena prestarlle atención. A potencia do seu produto, o peso enorme que tivo aquí sempre a cociña tradicional, ve como, tal como acontece tamén noutras bisbarras, xorden proxectos diferentes, enfoques novos; xente que retorna con outras propostas, pensadas ás veces para un cliente máis novo, ás veces simplemente para enriquecer o tecido gastronómico da zona. E iso é o mellor que pode pasar, porque a cociña, como a sociedade da que xorde, ou é diversa ou está condenada a perder todo o seu interese a forza de replicarse a si mesma, de recurrir a tópicos e de mirarse ao embigo. Hai sitio para todo iso, e seguramente para unhas cantas cousas máis, no Barbanza. Só hai que ir para coñecelo.